正宗上海紅燒大排面做法（像大廚一樣做一碗紅燒大排面）

2023-04-30 09:00:50 3

紅燒大排面

食材：切片豬排：4片，總重約250克、磨碎的黑胡椒：1克、鹽：3克、生薑：10克、青蔥：25克、糖：25克、老抽：50克、雞蛋：1個、自發粉：100克、花生油：適量、麵條：250克、小青菜：2棵

紅燒大排面的做法

大致過程就是先把大排敲薄之後調味，然後裹上蛋液麵粉，在平底鍋裡面煎成兩面金黃後再用蔥、薑汁、糖和醬油紅燒。

第一步，用刀把梅頭肉切出4塊8毫米厚的大片

把切好的肉片放在砧板上，用肉錘輕輕敲打，把肌肉纖維破壞掉，這樣吃起來會更加嫩一些。

把敲好的大排放在盤子裡，均勻地撒入3克鹽和1克磨碎的黑胡椒調味。

然後用手輕輕按摩，讓鹽粒和黑胡椒更好地附著在大排表面。

第二步，準備一下配菜。紅燒大排的最佳拍檔就是小青菜（也叫小棠菜、上海青、小油菜，在澳洲它的名字叫做Bak choy，也就是廣東話白菜的音譯），不管是紅燒大排面還是紅燒大排蓋澆飯，碧綠可人的小青菜都是畫龍點睛之筆。把青菜拆開洗乾淨，把外層的菜葉沿著縱向切成絲，把內層的菜心（也就是菜娃娃，我最喜歡吃的部分）對剖。

把10克生薑切成末備用，把25克青蔥切碎後備用。

第三步是煎制大排。把一個雞蛋打進碗裡，用打蛋器打散，這個過程務必耐心細緻，否則蛋液就很難均勻地附著在大排上。

取兩個盤子，並排放置，在一個盤子裡倒入打散的蛋液，在另外的盤子裡倒入大約100克自發粉。先把調好味的大排在蛋液裡面蘸幾下均勻過上一層蛋液。

把裹好蛋液的大排放在麵粉盤子裡，讓兩面都裹上一層均勻的麵粉

取一個平底不粘鍋，大火預熱120秒。在鍋底倒入薄薄一層花生油，把包裹了蛋液和麵粉的大排小心地平鋪在鍋底，把一面煎成金黃色後再煎另外一面。

第四步是紅燒大排，為了節省時間，現在可以開始把煮麵的水燒起來了。

另取一隻不粘鍋，稍稍預熱後倒入25克花生油，然後放入25克糖，直到糖漸漸化開倒入前面切好的10克生薑和25克青蔥翻炒，等蔥的香氣飄出後，倒入500克熱水，繼續加熱，等到鍋內液體沸騰後倒入50克老抽醬油。把煎好的4塊大排平鋪在鍋底，大火加熱，每隔2分鐘給大排翻一下面，直到收汁，把燙青菜的水倒入面碗裡面，加入大排的紅燒汁調味，最後把大排和青菜擺在最上面，這樣，一碗熱氣騰騰風味濃鬱充滿家庭氣息紅燒大排面就閃亮登場了。

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