傳統雜釀面（京城美食話雜麵）

2023-05-08 04:51:49

北京人愛吃麵條，不時還要吃點雜糧做的麵條，比如白面和玉米面摻和在一起做的麵條，北京人稱之為兩樣條，蕎麥麵條也是北京人常吃的，這些麵條，多是用刀切出來的（餄餎面除外），常用素炸醬即雞蛋炸醬拌麵，另炸點蝦米皮佐之，再放黃瓜絲等面碼，有人還放點芥末，也非常可口。另外還有綠豆面和黃豆面做的雜麵，雜麵一般用羊肉湯或牛肉湯做澆頭，雖然可以在家裡做，但外面有現成的雜麵可買著吃。成為北京的一項獨具風味的吃食。

八十年代北京還有雜麵賣，虎坊橋十字路口東南有一家小店，賣羊湯雜麵，鋪子很小，沒有幾張桌子，但雜麵真好，面好、湯也好，進門就看見一鍋羊湯，一角多錢一海碗，還可以添錢另加肉，一碗雜麵，澆上羊湯，放上辣椒油，肥羊湯上飄著紅油，放上點香菜，確實非常好吃。我以為，這種吃法，非是雜麵才格外好吃，如換成白面，那味道就差多了。

菜市口路南的南來順小吃店後來也買雜麵，是牛肉雜麵，小碗盛，我覺得沒有虎坊橋那家的好吃，但後來虎坊橋那家沒了，想吃雜麵也就只好到南來順來吃。現在南來順也不知搬到哪去了，也不知道還有沒有雜麵。其實原來很多回民小吃店都賣過雜麵，北新橋路西的小吃店也曾賣過，但據我看都沒有虎坊橋的好。

現在的北京大概是沒有賣雜麵的地方了，有時在飯館裡吃火鍋，要份雜麵，吃完羊肉，在鍋子裡涮點雜麵，擱上點涮肉的調料、辣椒油和香菜，雖然不是羊湯雜麵那味，但意思到了。

有一個有趣的現象，那就是有些食物，非得到一定的年齡才能領略到其滋味之妙，幼小的時候，往往不得其味。雜麵便是其中之一，小時候，極不喜食雜麵，看大人吃的津津有味，往往不理解，覺得這有什麼好吃？但等年紀大了些，沒想自己也好上了這口。這也從一個方面解說了「少不更事」這句老話，很多事，包括吃，都要經過較長時間的品味，才能得其精髓。

北京人認為綠豆屬涼，所以雜麵最好在夏天吃，用羊湯做澆頭，放辣椒油大概都是為了消減雜麵的涼性。雜麵性涼屬陰，還有清熱、瀉火、涼血甚至解毒的功效。中醫理論認為「藥食同源」，食物除了給人提供營養之外，同藥材一樣，按其屬性也有不同的滋養健身的功效。食物具有寒、熱、溫、涼、平五種不同的屬性。所以，要分清食物的屬性，不同體質者、不同季節要多食用涼熱屬性適宜的食物，一般體質之人，還應當配上涼熱合適的佐料，以抵消其涼熱屬性，達於平和。因為大部分食材，也都入藥，所以這些經驗得到了幾千年中醫藥實踐的證實，是極為可貴的。

（轉自新浪博客：老鐵）