用老面做饅頭不放鹼可以嗎（你真的會製作老面嗎）

2023-05-10 10:09:43 2

大家好，我是美食輕舞。今天輕舞要和大家分享的是老面饅頭為什麼會發酸，一招教你學會製做老面酵母，從此不用再放鹼，饅頭也不會發酸，吃著更健康。

對於我這個北方人來說，麵食的誘惑力就像南方人喜愛大米一樣。尤其是中午炒幾盤菜或來一瓶老乾媽，配上幾個蓬鬆暄軟的大饅頭，吃起來會更爽一些。加入配菜食慾大開，鬆軟香甜的饅頭也會多吃幾個。

現在的人們越來越注重健康飲食，製作饅頭的時候好多人都喜歡用老面來發酵，口感勁道好吃。但用老面製作饅頭往往大家缺乏經驗，掌握不好發酵時間和溫度，蒸製出來的饅頭就會發酸，要用食用鹼來中和，不是鹼放多了就是放少了，很難把控，蒸出來的饅頭口感特別難吃。

接下來我們就分析一下老面饅頭為什麼會發酸，還有鹼對食物的影響。老面中加入什麼來調製，從此再也不怕饅頭髮酸了！

老面饅頭為什麼會發酸！老面是一種傳統的發酵方式，是利用自然發酵的原理進行發酵。它主要是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌(乳酸桿菌、醋酸桿菌等)的發酵作用，使麵團膨脹，讓老面製作出來的饅頭更富有風味，讓人們對它情有獨鍾。

由於用老面製作發酵麵團時，它的發酵時間比較長，夏季發酵時間一般在8小時左右，冬季在14個小時左右，它產生的酸細菌就會較多。這些酸細菌是由很多因素產生的，如發酵時間、發酵溫度等一些原因產生的。它的這些酸細菌有乳酸菌、醋酸菌和其它有機酸，使發酵的麵團產生了不良的酸氣味，這樣我們就用利用使用鹼來中和。

鹼是什麼？它的缺點是什麼！鹼分為工業用鹼和食用鹼，我們食品中一般都添加的是食用鹼。食用鹼為純鹼（碳酸鈉）與小蘇打（碳酸氫鈉）的混合物。食用鹼並不是常用調味品，它是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨食材迅速漲發，軟化纖維，還能去除發麵團的酸味，適當使用可以為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

食用鹼的缺點是，它對食物中的維生素b1、b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。所以我們製作老面的時候，就需要一種健康的食材來解決老面中的酸度。

那麼老面中加入什麼來調製，從此再也不怕饅頭髮酸了！老面在製作饅頭的時候，由於發酵時間和溫度很難掌控，使麵團容易發酸，我們就要給麵團中加入適量的鹼來中和它的酸味。而鹼的加入量很難控制，鹼加入的少麵團還是會發酸，加入過量，饅頭就會發黃，容易裂口，鹼味重，還會出現苦澀的味道。所以讓喜歡吃老面饅頭的人們極為困惑。

下面我們就來說一下我們的重點，老面中加入什麼從此就會解決老面中的酸味，再也不用放入鹼，這時我們的西瓜就閃亮登場了。

老面饅頭是要經過兩次發酵才能形成的，第一次是先製作老面，而發酵老面步驟非常簡單，就是用1:1的水和面，和成一個麵團然後封上保鮮膜，經過12-14個小時，麵團就會發酵，這就形成了老面的一個雛形。我們這裡用西瓜汁替換水，因為西瓜汁是甜的，用它和面後經過長時間發酵，我們的老面麵團是不會產生酸味氣體的，聞起來還會帶有絲絲甜味。然後在第二次發酵，這就是老面饅頭的製作過程。