滷肉上顏色用糖色還是紅曲米（如何利用糖色梔子）

2023-05-10 10:59:10 1

最近很多粉絲朋友都在問我，文章配圖中這種金紅色的滷肉顏色是如何做出來的？今天就把方法毫無保留的分享出來。

第一步:先熬500克黃梔子水，具體做法是1000克水中加入40克黃梔子，小火熬到大約還剩500克水時關火併撈出黃梔子，做成梔子水。需要注意的是，購買梔子時要買顏色呈深紅色的梔子，那種淺黃色的梔子質量不好，上色效果非常差；

第二步:將1克紅曲紅加入500克熬好的黃梔子水中攪拌均勻備用。如果想要顏色呈深紅或者大紅色，可以適當增加紅曲紅的用量，但切勿多加，否則紅曲紅的顏色會非常突出，最後達不到我們想要的上色效果。

第三步:開始炒糖色，鍋中加入少量油，倒入500克冰糖，小火炒至糖色起大泡後轉成均勻的小泡時迅速加入剛準備好的梔子水並用小火熬製5分鐘左右，讓糖色、梔子、紅曲紅充分融合，這樣才能達到理想的上色效。滷肉的時候，就用這種糖色來給滷水調色，最後滷出的肉顏色就是金紅色。這裡炒糖色我們用的是冰糖，有的朋友說可不可以用白糖，答案是可以的，只不過，冰糖相較於白糖來說更能增加滷肉的亮度，所以，最好選用冰糖來炒糖色。