湖南青椒小魚乾怎麼炒（2分鐘做好辣椒炒小魚乾）

2023-05-10 07:44:20 1

江西人愛吃辣是出了名的。且不說風靡湘贛的剁椒魚頭，先蒸後上料的胖魚頭，魚肉滑嫩，保留了魚本身的鮮味，沒有被辣椒搶去風頭，兩者相輔相成，這是江西菜獨有的"鮮辣"。還有一半辣椒混著一半小魚乾的辣椒炒小魚乾，紅豔誘人，這是江西菜的"香辣"。

靠山吃山，靠水吃水。既靠山又靠水的江西井岡山，自然就是靠水吃魚，靠山燒柴。這吃的魚有的是鱸魚，有的是田魚，但當地人最愛的還是小鯽魚做成的小魚仔，其口感特別，比一般的魚都更有嚼勁，在市場上可以賣到三四十元一斤。

由於井岡山地處湘贛邊界，所以當地小魚乾的做法與湖南名菜火培魚一樣。新鮮活魚仔直接下鍋，任小魚在熱鍋裡先蹦躂幾秒，再慢慢烘熟。

明代李漁是吃魚的高手，其在《閒情偶寄》中記載："魚之至味在鮮，而鮮之至味又在初熟離斧之片刻"。民間也有俗語："雞要吃的叫，魚要吃得跳"。而活魚下鍋做成的小魚乾，可以算是將魚的鮮味保留到了極致。

這道菜最繁雜的地方就在於都需要把內臟擠出來，這樣做出來的辣椒炒小魚乾鮮辣勁爽之餘，肉質柔嫩有嚼勁，風味獨特促進食慾。

想吃上這道美味的辣椒炒小魚乾嗎？一起看看井岡山大隴村的謝夏玉外婆怎麼做的。

【食材】

小魚、小米椒、姜、蒜、米酒、蔥。

【做法】

1、 從藕塘裡撈回來的小魚，清洗乾淨淤泥等雜物，將小魚挑出。

井岡山大隴村人懂得因地制宜，也懂得資源高效利用，種藕、養魚兩不誤。

地處高山山槽的大隴村，氣候條件優越，年平均溫度比平壩低5攝氏度左右，再就是土質好、無汙染，並有現代化設施淨化出來的泉水灌溉。在這種環境中長大的藕肥碩壯實，小魚鮮甜且嫩。

村口的那幾口大藕塘，夏天採完蓮子，入冬待藕塘乾涸就是小魚豐收的時節。小魚仔不便於用手直接抓，所以村民會選用細密的魚網或漏水的篩子去藕塘的淤泥水裡舀上來，魚多的時候，一篩能舀上一小碗小魚仔，這種收穫的喜悅是難以言表的。

2、 清理小魚內臟。稍微大點的魚可以用手直接從魚肚子上掐出內臟，特別小的小魚仔就沒必要清理內臟。

原以為清洗小魚就是件很費心費力的苦差事，在水池邊一蹲，就得從日升到日落，從脖子及腰，從手到腳全身麻木酸痛。可是，清理小魚內臟也不輕鬆。

從市面上買回來的小魚乾，很多肉苦不好吃，那就是因為沒有去除小魚的內臟。一隻手從背面掐魚頭，一隻手從魚肚裡撕開一個小口，用力擠出內臟，魚小費功夫，是個細工活。

3、 往清理乾淨的小魚裡，倒上適量鹽，用手抓均勻，使魚先入味；鍋燒熱，倒入適量菜籽油，將小魚仔同小蝦米一起丟進鍋內，用鍋鏟沿鍋邊攤平。

4、 煎至5秒，細工慢活急不得，鍋要四周轉動，用鍋鏟或筷子小心將小魚鏟起翻面，保證每面都烤到，慢慢烘乾至金黃，即可盛出。小魚剛放進鍋，還是溼的是不能動的，一動就爛成豆腐渣。

剛做好的小魚乾，井岡山當地人會用瓶子密封好，防止小魚乾回潮，這樣等到過年過節的時候，取一些出來隨意烹飪，都是極好的待客佳餚。

5、 蔥洗淨後切段，辣椒切成辣椒圈備用。

6、 熱鍋涼油，倒入辣椒、蒜末大火爆炒10秒。

這道美食，從起鍋燒油到出鍋，整個過程不超過2分鐘。單手顛勺，風風火火卻有滋有味。

7、 倒入小魚乾繼續翻炒，倒入適量自家釀的米酒。

嚴格遵照祖輩流傳下來的傳統古法，純手工釀造出來的米酒，色澤金黃澄澈，醇香綿甜，帶點甘冽的香味，是用來去腥的健康調味品。除了魚，還有雞鴨等肉類美食也會放點米酒進去。

8、 加入蔥段，倒入適量水，煮沸燒開即可盛出享用。

光是看到小魚乾和辣椒相伴的香豔畫面，就忍不住食指大動。用它下酒下飯都是極佳的搭配，一口幾條小魚仔，根本不用擔心有魚刺，還能當零食吃。

往小魚乾裡加入幾顆辣椒、蔥蒜，進行簡單的翻炒，就是一道風味盎然的辣味美食，第一眼看去辣椒比主食材魚還多，而這不正符合贛菜多喜香辣，偏愛鹹鮮，口味注重濃鬱的特點嗎？

贛菜雖雜亂不成體系，但總算在以辣為傲的湘川渝之間，生生擠出了獨屬於江西辣味的一席之地。