正宗潮汕滷水鵝肉（變化潮汕滷水的經典結構）

2023-05-10 07:38:39 1

在滷味的江湖中，小鳴家鄉的潮汕滷水可以說是無法忽略的存在，而潮汕滷水中又以滷鵝獨佔鰲頭，其中滷獅頭鵝更是滷水鵝中美味的佼佼者，今天和朋友們分享的是一位精緻潮菜師傅滷製獅頭鵝的做法，以及一些思路，相信這對於喜歡潮汕滷水的朋友來說，一定可以從中攝取自己需要的知識。

鵝類的食材的特性介於鴨和雞之間，既有大型禽類的肉香，同時也具備了相對較高的鮮嫩滑口，對於以推出鮮美為主的潮汕滷水而言，可以說是一種絕佳的食材。之前聊過潮汕滷水比較經典架構，以南姜、香茅為主料，搭配上傳統滷水的八角、桂皮帶出鮮度和清新的香氣，而今天聊的這張滷水獅頭鵝的香料配方，便是由此演變而來。與經典的架構不同，這滷水將南姜換為了乾薑，這樣對於滷水獅頭鵝頭這樣食材，它出來的香氣更為醇厚。

原本使用了砂仁和山奈的組合，希望是賦予表皮的香氣，後在食客的反應中覺得鵝本身應有的肉香過淡，甚至有人懷疑並非使用了獅頭鵝，在一番深究之後，將砂仁取出，而後獲得的評價有所提升，所以這張配方並未使用砂仁和山奈這組比較經典的搭配，而是僅使用了山奈，所以說因地因客而變是十分重要的。

也是受到了砂仁一事的齊發，於是便將香葉由原本佐料的位置取出，重新設置在了使料的位置上，如此一來鵝肉的肉香，在原本後香主軸丁香的推動下變得更為有層次，在食客品味之後覺得肉香提升明顯。最後也是機緣巧合，將原本佐料位置的小茴香用少了量，出來的效果竟然讓品味者們評價更為提升，於是最後便將小茴香定在了使料上。至此這張滷水鵝肉的配方中的後香部分也算是成形了。