眉山最地道的東坡肉（東坡肉東坡魚東坡肘子）

2023-05-10 11:19:07

▲ 東坡肘子。圖/網絡

-風物君語-

蘇東坡的菜譜，了解一下~

提及蘇東坡，除了才藻豔逸的佳作，還有東坡肘子、東坡肉、東坡魚、東坡泡菜、東坡皮蛋……

▲ 東坡肉。圖/網絡

「一門父子三詞客，千古文章四大家。」被列為「唐宋八大家」的蘇洵、蘇軾、蘇轍三父子，出生在四川眉山，一個古稱眉州的風雅小城。

或許是眉山的靈秀生活氣息，造就了蘇軾隨遇而安的樂觀。這種樂觀，讓他在命運的起伏中，依然能夠享受美食帶來的細微驚喜。

▲ 東坡泡菜。攝影/陳龍

如今，蘇軾的出生地——四川眉山，完整地保留了因他而開創的東坡菜系和儒雅食風。前幾日，風物君特意前往這座風味之城，尋味那些沾染了時光的味道。

無肉使人瘦

在吃貨界，蘇東坡是毫無爭議的第一。會吃、好吃、能吃，還能為食物寫詩，這誰能扛得住！

▲ 色澤鮮亮的東坡肉，你能忍幾秒？圖/網絡

和大多眉山人一樣，蘇東坡鍾愛肉食。「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。」一篇《豬肉頌》，成為後世關於紅燒肉製作的最佳菜譜。

在如今的眉山，隨便一家餐館，都能找到當年蘇東坡創造的東坡肉。半肥半瘦的豬肉，切成麻將大小的方塊加以烹製，瑪瑙色的光澤，鮮明透亮。看似肥膩的肉塊，毫無餬口之感，兩指寬的肉塊在齒頰間盡情滑動，能極大滿足食肉客的口腹之慾。

▲ 東坡肉。攝影/陳龍

作為宴席中的壓軸「硬菜」，肘子的檔期不要太滿。論及肘子的做法，眉山人表示有話要說。

東坡肘子，是蘇東坡留給眉山的另一菜譜。經過焯水後的豬前肘，燉至八分火色，而後將肘子撈起，放上蒸籠蒸。經過這一步驟，肘子多餘的油脂已褪去，剩餘的油光滋印在肘子表層，盈潤鮮亮。

▲ 浸在紅油裡的東坡肘子。攝影/陳龍

肥碩的表皮被扒開後，淡粉色的精瘦肉，緊緻透亮。筷子輕輕夾過，細絲狀的肉條從肘子上撕落。甫一入口，浸潤的油汁，瞬間填滿味蕾的每個細胞。與唇齒纏鬥之後，瘦肉的鹹鮮已佔上風，若再夾上一筷彈軟的肘子皮，才算補全了東坡肘子的醇香。

東坡魚，也是東坡菜譜裡的大宗。在眉山人眼中，東坡魚的做法並不難，清理後蒸製即可。選料和調味，才是這道菜的精妙之處。

▲ 東坡魚。攝影/陳龍

眉山處於岷江、青衣江、大渡河三河交匯處，本地出產的江團魚，肉質肥厚，鮮味濃鬱，是製作東坡魚的最佳之選。而東坡魚的配料，則要非鹽菜（冬尖）莫屬。萵苣狀的青菜，醃製後鹹香下飯，是四川人餐桌上最常見的面孔之一。

鹽菜搭配五花肉糜翻炒，五花肉的香濃油脂，裹著鹽菜的清鮮，為清蒸的東坡魚增添了立體的餘味。魚肉的鮮嫩，仍留有江水的甘甜，白嫩的肉塊蘸取些鹽菜的鹹香，鮮味直衝腦殼。

▲ 東坡皮蛋。攝影/陳龍

東坡菜譜裡，還隱藏著一個彩蛋——東坡松花蛋。東坡松花蛋這道菜的製作，沿襲了川菜的一貫風格——辣。松花蛋切塊，淋上特製的醬汁後，燒辣椒，是其畫龍點睛的一筆。所謂燒辣椒，就是將辣椒放入火灰中炙烤到微糊的狀態。撕碎的燒辣椒，拌入松花皮蛋中，添上一碗米飯，就是一頓飽餐。

無竹令人俗

「寧可食無肉，不可居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗。」竹在蘇東坡心中，是特別的。在眉山人心中，可入食、可日用的竹子，更是不可替代。

▲ 竹筍，在眉山人的生活中出鏡率極高。圖/網絡

詩竹文化在眉山繁衍千年，衍生出許多與竹相關的美食。眉山青神縣的全竹宴，可謂精彩紛呈。眉山人把青神縣獨有的竹系列食材，變成了具有田園風味、鄉野趣味的竹宴。竹筍、竹蓀、竹蛋等竹材在菜品中隨處可見，讓青神縣飲食既有「陽春白雪」的韻味，也有「下裡巴人」的實惠。

▲ 手剝筍。攝影/陳龍

在對筍的處理上，青神人民遵循竹筍的本味，採集新鮮的嫩筍，帶皮煮熟，放入泡椒水中浸泡撈出。使用時食客需自行撥開筍殼，由此得名「手剝筍」。手剝筍口感脆嫩，有竹筍的清香味，夾雜著淡淡的泡椒口味，適合作為餐前小吃食用。

全竹宴將竹用到的極致，除了竹筍，竹花、竹蛋皮也是重要的食材。將新鮮的竹花洗淨切碎，加入青椒、小米辣碎翻炒，一道可口的竹花就炒好了。竹花一定要搭配米飯，三勺竹花一碗飯！青神人民連竹蛋皮也不放過，臘肉、青紅椒搭配竹蛋皮，也是一道美味的下飯菜。

▲ 蠟香竹蛋皮。攝影/陳龍

藤椒 or 紅油，你說了算

火辣，是四川飲食的底色，眉山人亦不例外。眉山人的火辣，屬於藤椒的熱辣和紅油的清香。

▲ 晾曬的幹辣椒，是製作紅油辣椒的原料。攝影/陳龍

森林覆蓋率極高的眉山洪雅，是藤椒自由生長的天堂，當地農民種植藤椒已有2000多年的歷史。

對辣椒的運用，眉山的大雅劉記最擁有發言權。這家隱藏在丹稜國道旁的老字號，當地人極其推崇。眉山人極愛的白斬烏骨雞，在劉記主廚的手中，無論是藤椒口味抑或紅油口味，都能吸引來不同的食客為之下單。

▲ 藤椒白斬烏骨雞。攝影/陳龍

藤椒口味的白斬烏骨雞，熱辣鮮香。藤椒配合著小米辣、青椒，口感層次豐富，入口先是微麻微辣，咀嚼片刻後，藤椒的味道開始發散。藤椒的麻辣裹著小米辣的清辣，在舌尖舞動，讓人忍不住夾上一塊雞肉，將這種跳脫的麻辣感壓上一壓。「你方唱罷我登場」，這就是藤椒獨有的魅力。

紅油味更為精妙，顏色鮮亮的秘制紅油，撒一把青蔥的蔥絲，將烏骨雞裝點的極為清新。但決不能被紅油白斬雞的柔美外表所欺騙，甫一入口，醇厚的紅油，首先會給食客來個下馬威。清辣的滋味，化作一根根極細的針管，陣陣刺向舌尖。極辣、極過癮！

▲ 紅油缽缽雞。圖/網絡

在眉山一帶，擁有眾多粉絲的缽缽雞，也有著藤椒和紅油兩種口味。

在眉山，老七缽缽雞是雞肉愛好者的終結者。將烏骨雞或三黃雞切塊，用籤串好燙熟，內臟、雞爪、雞翅等邊角料同樣不能被放過。而後放入調好的料缽中浸泡，無論是藤椒味抑或紅油味，都是眉山最地道的味道。

▲ 藤椒口味缽缽雞。圖/網絡

這些小吃，蘇東坡吃過哪個？

在眉山，小吃龍門陣，三天三夜也擺不完。糕點、冰品、街邊小吃不勝枚舉。

▲ 涼糕。圖/網絡

涼糕和冰粉，是眉山人的夏日必備。備受女孩喜歡的涼糕，由大米磨成米漿，於井水中凝結成塊，加上紅糖水製成。鮮嫩的涼糕，清爽沙軟，濃鬱的米香，頗為誘人。瑩白的涼糕，浸潤在紅糖水中，沾染了紅糖水的甜厚。舀一勺入口，絲滑的米糕，混著紅糖的甘甜，自齒頰滑至舌尖、滑至喉嚨，而後徑直滑入腹中。

▲ 冰粉。圖/網絡

在眉山的夏日，沒什麼比一碗冰粉更為緊俏。這道起源自四川的小吃，如今正在多地流行，大有成為網紅美食之勢。透明的冰粉，由冰粉樹（假酸漿）的籽手搓成漿，冷凝而成。透明的冰粉，加入醪糟、小湯圓、冰塊，最後淋上紅糖汁、果粒，既有顏值，又有滋味。炎熱的夏日，來一份炸土豆，配上涼糕或冰粉，冰涼爽口，專治夏日無食慾。