秘制蒸河鰻魚（泉州逢宴必出的美味）

2023-05-10 06:42:02

草草啖鹽說蜜

——吃鹹的說甜的胡謅亂侃

豆豉黑鰻，泉州人酒席的經典菜餚，逢宴必出。

曾經有這麼一度時間，黑鰻、金錢鰻（河鰻）佔據了泉州人餐桌上最閃亮的位置。

家中婚喪嫁娶生日宴，要有一道黑鰻；家中有重要來客，要有一道黑鰻；家中有人做月子，要有一道黑鰻；家中孩子助力成長，要有一道黑鰻；家中病人痊癒補充能量，要有一道鰻......

在泉州人的心目中，凡滋補食物、尊貴身份和重要時分，左不過要有黑鰻、烏雞和紅膏鱘這幾道菜。

當然，這是擱在上世紀九十年代以前，養殖業並沒有那麼蓬勃發展，黑鰻和金錢鰻基本都是在大江大河裡自然生長，以搏擊的形式將魚蝦蟹等生物擒拿過來當食物，長得特別生猛，肉質特別緊實，滋補效果尤其明顯。

當隨著捕撈業越來越發達，深海裡的物種被人們打撈來品嘗，泉州人餐桌上有越來越多的滋補美味，黑鰻的地位便一落千丈。而養殖業的繁榮，也使得人們隨時都可以來一道黑鰻，黑鰻從最耀眼的C位歸置於平常飯菜。

日子總是循環流轉，曾幾何時，人們開始懷念古早味的食物，豆豉黑鰻又以復古懷舊的形式出現在我們的每一個重要時分。

今日家庭聚餐，哥哥像過年一樣買了許多山珍海味，其中就有一條黑鰻，哥哥特別做了交代：不要做什麼日本的蒲燒鰻魚，只需簡簡單單的豆豉黑鰻便好。

唯有親人之間才是最了解飲食習慣的，我是哥哥口中的「飛妹」，「飛」字代表洋氣，也有崇洋媚外的嫌疑，他最怕我做些奇奇怪怪的食物給他吃，好吧，其實我也很想念豆豉黑鰻的味道了。

那是極不尋常的泉州味道，代表重要、尊貴與滋補。

【豆豉黑鰻】

黑鰻和金錢鰻都是河鰻的一種，河鰻長得細長滑溜，如蛇一般靈巧，河鰻是海鰻的青春期，海鰻有很多細骨，吃的時候要萬分注意，而河鰻唯有中骨，沒有細骨，味道相當美妙。

而豆豉黑鰻，以泉州最家常的豆豉來激發黑鰻的味道，好的食材往往只需要最簡單的佐料和烹飪方式，吃的就是原汁原味。

我今天的做法極簡單，盡力返原，如有更好的做法，歡迎在評論區說道說道。

一、準備食材：

黑鰻1隻、豆豉若干、生薑、蒜末、料酒、小蔥、食用油等。

二、操作過程：

1、黑鰻，魚販已經宰殺好，並用剪刀剪成黏連在一起的塊狀；

今天的魚販技術有限，剪得大小不均勻，自家人食用也就不理會了。

2、用鹽在黑鰻的身上擦拭去粘液，衝洗乾淨。

3、生薑切絲、蒜剁末，薑絲和蒜末多一點的好。

4、將生薑蒜末放入黑鰻身上；

倒入料酒去腥；

再放入豆豉，如果豆豉不夠鹹的話，應多加點鹽；

所有佐料在黑鰻身上塗抹均勻；

用手給黑鰻按摩入味，我將黑鰻翻轉身來，因為魚販剪歪了，我只好將白肚皮朝上，才好看到黑鰻切塊的花紋 。

5、入味大約1個鐘頭，蓋上保鮮膜， 在保鮮膜上面扎排氣孔，大火燒開，上蒸鍋蒸12分鐘；

今天的鰻魚比較大，所以時間長了一點，如果小一點的話，8分鐘足夠；

時間到，出蒸籠；

在黑鰻身上澆入豆豉汁，或是蒸魚豉油都行；

另起鍋，爆香蔥白；

撒上蔥花，將爆香後的蔥油均勻地淋在黑鰻身上；

豆豉黑鰻登上家庭聚會的餐桌，熱熱鬧鬧地開吃。

我覺得今天做得不甚好，但哥哥弟弟們則認為這就是小時候的味道。

有時候，美食並不在於有多漂亮，而在於吃的人心情好不好，而心情好，全在於你烹飪過程的那一份認真和用心，便已經獲得了家人的認可。

所謂的懷古念舊，念的就是逝去光陰裡的那份真誠，一旦看到了，你便回到了從前，找到了從前的味道。

附帶鰻魚做法的原創文章：

《一隻有故事的海鰻，我用四道菜來體現它的價值》

《海鰻最經典的吃法，當屬炸糟鰻，沒有其他》

《鰻魚之於日料中餐與閩南菜------草草懶人食堂》

「草草啖鹽說蜜」，談三餐美食，講四方風情，看似草草，卻是人間百味。

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