老潼關肉夾饃的滷肉配方做法（詳細的西安肉夾饃技術）
2023-05-03 16:05:57
西安肉夾饃配方，方便喜歡行動的朋友，文末有視頻教程的獲取方法。
需要準備的材料以及工具：
主材：帶皮五花肉肥 3 瘦 7 為好、高筋麵粉或者中筋麵粉
配料：老抽、冰糖（白糖也可）、料酒，精鹽、大蒜、姜、蔥段、食用油、泡打粉或酵母粉
香料配方：（八角、小茴香、桂皮、香葉、香茅草、草寇、丁香、）（草果、山奈、白芷、、良
姜、、砂仁、幹辣椒）買料時建議叫老闆兩種分開裝，以便於後期泡料
每十斤用量：桂皮：20g 小茴香：8 砂仁：4g 草寇：10g 山奈：6g 白芷：7g 大料：10g 香
葉：2g 良姜：18g 草果：10g 丁香（用量少 10 個）幹辣椒：3g 香茅草：0.5g
輔助材料：溫水 40-60 度、白酒
工具：盆子、高壓鍋、炒鍋、電餅鐺（一般餅鐺也可）或者大鍋、專用爐子、擀麵杖
高壓鍋的做法（本人實際運作過的做法）
主要適用於街邊小檔口等日銷量在 200 個左右的場合
第一部分：材料的預處理
1、 肉的預處理
將帶皮五花肉洗乾淨改刀（五花肉切成 3x4 的大塊）放盆加精鹽料酒（精鹽和料酒的量以能
散勻肉為標準）醃製 1 小時。（如果用普通鍋熬製的話五花肉切成厚 1 釐米的大片）
注意：
1.高壓鍋和普通鍋做肉時肉的切法不同，一種是塊狀一種是片狀
2.實驗時可以在超市買肉，實際操作時在市場上買肉市場上每斤可以便宜 2 元左右
3.五花肉一定要帶皮，因為肉皮內的膠原蛋白在肉的熬製過程中會析出，能增加湯汁的粘稠
度，增加整體口感
大鍋熬製傳統方法肉的切法
高壓鍋做法肉的切法
2、 香料的預處理-去異味
每公斤用量八角 3 個、小茴香 30 粒、桂皮一 2x4cm 塊、香葉 2-3 片、香茅草一段---3-
5cm、草寇 2 個、丁香 2-4 個放入碗內加溫水 40-60 度浸泡半小時到 1 小時
每公斤肉的用量草果 1 個、山奈 2 片、白芷 1-2 片、、良姜 1 個、砂仁 2 個、幹辣椒 3-5
個放入碗內加白酒浸泡 1 小時
說明：
1. 兩種香料一種屬於芳香類的一種屬於苦香類的，所以要用不同的東西泡製
2. 泡製香料的目的一是為了去除異味留下香味，二是為了去除香料上面的雜質
3. 泡製完後倒掉泡過的水和酒並用清水衝洗一下香料
4. 實際操作中為了減少運作成本，白酒可以重複利用，用 2-3 次後就需要更換新酒，酒只需要便宜
的二鍋頭就行。
第二部分：炒香料（生料和孰料在滷肉時味道會有不同，孰料滷肉會更香）
大蒜瓣切大片、姜切大片 蔥切段備用
炒鍋加油適量（以能淹沒香料為準）小火將油燒熱（油溫不能高過）放入大蒜瓣薑片 蔥段，高溫爆
香後撈出蔥姜蒜不用，油小火加熱依次放入浸泡好的香料，小火將香料炸幹，油和香料一起盛出備
用
注意事項：
1. 一定要小火，不然容易將香料炸糊，待香料的水分揮發完後即可關火
2. 投放香料先後順序無要求建議先放用白酒泡過的再放用水泡過的
3. 用高壓鍋做肉的話直接將炒好的香料連油一起倒進鍋裡
4. 小茴香可以不炒直接放紗布裡，這樣做的目的是不讓小茴香粘在肉上
第三部分：水炒糖色
每公斤肉約加白糖 30 克（肯德基大湯勺 3 大勺）
糖放入乾淨的炒鍋內，加水沒過白糖，小火開始熬煮，待水分揮發完後糖開始冒泡，這時候火候一定要小，不然會糊鍋。
注意事項： 待糖色變成糖紅色時，迅速加入一勺湯。將糖色融化，將糖色水盛出備用。
1. 後期火一定要小火
2. 糖色炒好後加水時，要沿著鍋沿用開水或者溫水慢慢加入，同時注意熱水噴濺燙傷皮膚
第四部分：肉的熬製
準備的材料以及所用工具
高壓鍋或者大鍋、炒鍋、醃製好的肉、炒好的的香料、糖色水、老抽、鹽
將醃製好的肉、炒好的的香料、糖色水一起入高壓鍋加 1-2 勺老抽，加適量鹽，加水至剛能將肉淹
沒，高壓熬製 20-30 分鐘，這時候肉熟了，但顏色稍淺，將高壓鍋的肉和湯一起倒入炒鍋裡，小火
收湯上色，湯收至湯汁濃稠水油比例為 1：1 為好時間大概 30 分鐘。
將做好的臘汁肉放入 砂鍋或不鏽鋼桶裡，小火煨著，隨賣隨取
注意事項：
1. 高壓鍋熬製時間不可以過長，過長的話肉會太爛，而且出肉率低，成本增加，不同的高壓鍋因壓
力不同熬製時間也不相同，熬製程度以肉熟透且鬆軟為好。
2. 實驗時由於新手經驗不足高壓鍋出鍋後嘗下鹹淡看下 顏色顏色棗紅色最好，根
據需要適當添加精鹽老抽
3. 實際操作中剩下的湯汁可以下次做的時候一起放進高壓鍋裡，這個算是老湯，可以增加出肉率和
香味
4. 如果要滷製豆腐乾、香腸、雞蛋之類的入高壓鍋或者大鍋時加入滷製品，肉和滷製品會隨時間的
變長顏色變深
5. 肉做好了，肉和湯汁要和香料及時分開，肉和湯汁放砂鍋裡
6. 高壓鍋熬製剩餘湯汁做為老湯，香料再利用時香葉、小茴香、大料、香茅草、檢出不用，添加新
料，其他料用兩次之後換新料，糖色用量不變，老抽用量減少一半（可根據實際湯的顏色定）
7. 煮出來的肉發苦的原因分析：1 泡料時間短，2 香料炒糊了，3 糖色炒糊了，4 肉煮好後沒有及時
放砂鍋裡，在湯裡放時間過長了。
白吉饃的做法
白吉饃的做法是肉夾饃技術中最難掌握的一項，一般一次性很難做出理想的白吉饃，這個屬於經驗
活，只有多加練習，才能做出好看好吃的白吉饃來。正宗白吉饃要求外酥裡內虎背鐵圈菊花心外加
兩張皮
專用爐子做出來的效果
要想做出這個樣子需要專用的擀麵杖和專用爐子，鐵圈指的是餅的外圓一圈黃，虎背指的是做好的
白吉饃黃色花紋像老虎的背部花紋，菊花心指的是卷好的面胚子，按壓後產生的菊花心，兩張皮指
的是做好的白吉饃切開後自然形成分層的兩層，也指兩面金黃的外皮。
不是開店一般不這樣做，因為費工費事還增加運作成本。
一般小檔口或者街邊都用餅鐺或者電餅鐺做白吉饃，不需要專用的擀麵杖，操作簡單，佔地面積
小，運作成本低
餅鐺做出來的效果：相對比較硬，但是不影響口感
具體做法：選用高筋麵粉或者中筋麵粉加油和鹽，按說明加酵母粉或者泡打粉適量，然後揉和
成硬麵團，發麵 30 分鐘後揪劑（面不能起泡，感覺麵團體積有膨脹感就可以了，如果起泡了要經過
揉面才能揪劑每千克麵粉出 16-18 個），將劑子搓成長條，然後用擀麵杖擀成長條，隨後捲起來，
立置案上按成餅狀，再用擀麵杖擀成圓形，製成生面坯。面坯放餅鐺或者電餅鐺烙成兩面微黃即可
和面的配方為：麵粉 5 千克，水 2.5-2.8 千克，鹽 20 克，油 100 克、泡打粉 110 克（或者酵母粉
20 克）也適用於和面機
注意：
1. 如果想把面放的時間長點，可以將酵母粉用量減半，和面水用涼水
2. 油不能放多了，放多了的話麵團不容易揉到一起。
3. 要想把白吉饃做的鬆軟些可以將麵餅坯放十分鐘二次發酵後再加熱做餅
4. 卷好的卷花心 尾巴要事先按壓在餅胚的下部，然後在進行手掌按壓，不然做出來的白吉饃
會有尾巴邊，不好看
5. 和面時要和硬點，發麵屬於半發麵，麵團 稍變軟有膨脹感即可
6. 生餅坯每個重約 80g，這樣做出來饃大小合適，成品白吉饃的厚度 1.5cm
7. 如果用專用擀麵杖做完的餅坯子應該是鳥窩型的，然後底朝下，底部接觸爐子鐵板，外圍不能按
下去，開始烘烤加熱，待虎背出來後，把餅翻一下，繼續加熱熟。
8. 做好的白吉饃放 10 分鐘後(水汽揮發完)要放入 密封袋裡保存，不然會變硬
9. 白吉饃不是現做現賣的話，二次加熱時，可用專用爐子加熱，微波爐、餅鐺都行，但是只能加熱
一次
10. 實際操作時可事先將尖椒香菜調味菜剁好，這樣可以減少操作時間，這個根據自己實際情況自行
掌握
11. 實際操作中麵團不能放置時間過長，放置時間過長麵團會二次發酵有可能出現麵團變軟起泡的現
象，處理方法：變軟起泡時，在案板上撒上一層麵粉將麵團放置案板上，進行揉面至硬度適中即
可。變軟並起泡且有酸味時，在麵粉中撒適量的鹼面和勻，把混合的麵粉同麵團一起揉勻即可。
12. 最好的發麵劑是老面，具體用量參考引進視頻，老面相對其他發酵粉做出來的饃鬆軟，不容易變
硬
13. 如果不是特殊需要，餅可以上市場上去批發合適的燒餅，做為白吉饃用，這樣可以省不少精力
14. 實際操作中可用兩個或者三個電餅鐺一起打饃，那樣能加快打饃速度
肉夾饃的製作
將肉剁碎可根據顧客需要添加尖椒香菜（一般尖椒要加的主要是為了減少成本），將白吉饃從中間
切開 1/2 的口，然後用刀尖往裡戳一下，將剁碎的肉夾在裡面，最後澆點湯汁就可以了。
注意事項：
1. 白吉饃口不要切的太深，不然夾好的肉和湯汁容易流出來
2. 湯汁可以直接澆在成品肉夾饃裡面也可以剁肉時澆在肉上
視頻講解的更詳細，感興趣的朋友可以發送：肉夾饃，到我的私信
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