醬豆怎樣曬好吃心得（為啥盛夏三伏天曬制出來的醬豆才好吃）

2023-05-04 03:48:32 3

梁永剛 | 文

在中原，製作醬豆的過程俗稱為「曬醬豆」，一個「曬」字道出了製作醬豆的主要秘笈。

一年中能夠曬制醬豆的日子屈指可數，酷暑盛夏三伏天是最佳時機。三伏天太陽毒氣溫高，等外面地上曬得直冒煙，屋內熱得像蒸籠，也就迎來了曬制醬豆的黃金時間。

舊時的鄉間，莊戶人家缺鹽少油，一碟鮮香適口的醬豆是農家餐桌上的尤物，調劑著寡淡無味的尋常生活。

簸完了，母親順手拉過來一個木墩兒坐下，將盛滿黃豆的簸箕置於腿上，彎著腰，低下頭，抓起一把黃豆，在手掌裡摩挲著、挑揀著，那些黴爛、有蟲口、殘缺不全的癟豆，被母親丟到了篩子裡，簸箕裡那些大小勻稱、渾圓飽滿的豆子，則被留作曬制醬豆的原料。

第二天一大早，母親起床後去井上挑了兩桶水，一桶清洗頭天拾掇乾淨的黃豆，另一桶則用來浸泡黃豆。

半天工夫豆子就泡脹了，吃過晌午飯，母親伸手從水桶裡撈出一把豆，放在手心裡仔細查看，此時乾癟瘦小的黃豆經過井水的浸潤，體態一下子豐腴了許多，看上去宛如肥嘟嘟、白生生的胖娃娃。

母親從牆上取下竹笊籬，把沉入桶底的黃豆撈到另外一隻空桶內，然後開始往鍋中注入清水，生火燒鍋。鄉諺說「涼水煮米，滾水煮豆」，等鍋裡的水完全沸騰了，母親才將黃豆丟入鍋中慢煮。

母親說，煮豆一定要把握好火候，豆子一發麵就要停火，要是煮得太爛，豆就不囫圇了，不好看不說，關鍵是一捏就碎，曬不出好醬豆；也不能煮得半生不熟，太生了曬成醬豆後吃起來口感不好。

火的大小，煮的時間長短，豆的生熟，全憑母親長年累月的經驗。等一縷縷熟豆的清香順著鍋沿的縫隙躥了出來，守在灶臺旁燒鍋的我涎水都流出來了，母親叮囑我把火熄滅。

等滿灶房的煙氣散盡之後，母親緩緩掀開鍋蓋，舀了一勺熟豆倒入碗裡，往案板上一推，嗔怪道，看把你饞的，端過去吃吧。急不可耐的我端起碗跑出了灶房，在院裡找個地方一蹲，連手也顧不上洗，抓了一把就往嘴裡填。

一番風捲殘雲，小半碗熟豆被我吃下了肚，仍然覺得意猶未盡，我懇求母親再給我少盛點兒。母親說，這東西嘗嘗就中，吃多了在肚子遇水就脹，半夜裡讓你疼得在床上打滾。

夜漸漸深了，母親把煮熟的黃豆一笊籬一笊籬撈到篩子裡，端到院裡的石板上瀝水，只需經過一晚上的晾控，黃豆的乾濕度基本上就行了。

等熟黃豆控乾涼透後，母親將其倒入陶盆裡「拌麵」，即在黃豆上裹一層麥麵，使其互不粘連。緊接著開始「焐豆」，找了一間密封嚴光線暗的屋子，臨時支起一個木板，鋪上厚厚一層事先準備好的麻葉，將拌好面的黃豆均勻攤在上面，然後又蓋上一層麻葉。

母親一臉嚴肅地告訴我，焐豆這幾天，屋裡的木板不能隨意挪動，窗戶、門都要關得嚴嚴實實，就連蓋在豆子上的麻葉也不能掀開。焐上兩三天，發酵後的黃豆開始變烏。

再過兩天，豆子上起了黴點，長出了白毛。又等了幾天，變成了長長的綠毛。母親把長滿綠毛的黃豆倒進篩子裡，端到院裡的太陽地裡暴曬，曬乾曬透之後，捧起一把豆子，兩手使勁對搓，直至把綠毛揉搓下來，然後用簸箕簸乾淨。

黃豆脫去綠毛後，便可以添加「料水」了。所謂「料水」其實就是用花椒、八角、幹辣椒等調料放鍋內煮成的汁水，又叫「花椒水」，等完全放涼後加入適量食鹽，倒入黃豆中攪拌均勻。如果有西瓜，也可挖出西瓜瓤去籽後攪拌到黃豆中，口味則更加獨特和鮮美。

在太陽下暴曬是製作醬豆的關鍵環節，決定著醬豆的成色和味道。三伏天最適合曬醬豆，這是農人們祖祖輩輩總結出來的經驗，天越熱曬出的醬豆越出味。

尋一個連一絲雲彩都沒有的大晴天，母親將經過料水浸潤的黃豆，分裝在一個個醬紅色的陶盆裡，擺放在屋簷下的青石板上，任由毒辣的陽光暴曬。醬豆濃烈的氣味很招蒼蠅，母親就用白紗布封住盆口，既不影響日曬通風，又可防止蒼蠅蟲子落入。

曬制中的醬豆最怕淋雨，一遇水很快就會腐爛壞掉，白忙活一場不說，還糟蹋了好端端的黃豆。夏天的天小孩的臉，說變就變，曬醬豆的那些天，母親每天都是提心弔膽，只恐怕突然下場雨淋壞了醬豆。每天早上母親都照例要抬頭看天，根據云彩多寡判斷天氣好賴，思忖著該不該把醬豆盆兒端出去。母親說，攪拌醬豆必須在早上，那時候醬豆還沒有起熱。

等到晌午頭就不能再攪了，日頭毒，氣溫高，攪拌後醬豆很容易發酸變質。攪拌醬豆也有技巧，不能亂攪一氣，必須順著一個方向，這樣醬豆才能曬得更透發酵更均勻。