滷菜配料大全（滷菜上色技巧）

2023-05-04 03:39:48 3

才做滷菜不知道滷菜上色的技巧，只知道滷菜有金黃色，亮紅色，棗紅色，淡黃色等。糖色、梔子、紅曲米、薑黃、紫草、醬油可以上色，那他們之間有什麼不同呢？為什麼都是用兩種或者三種香料搭配上色呢？

糖色加梔子是我們川滷上色常用的方法，也就是我們的五香滷上色。用糖色加梔子有一個缺點就是滷製好的滷菜，長時間暴露在空氣中，滷菜會氧化發黑，顏色難看。糖色加梔子調出來的顏色是紅黃色也有優勢，顏色自然柔和，糖色有很強的附著能力，這是其他上色香料比不上的效果。

梔子用量過多會發苦，拍破後放在水裡面，泡出來的水是橘黃色，附著效果一般，常與糖色搭配。

紅曲米是由紅青黴素髮酵而來，單獨使用紅曲米上色是亮紅色，顏色極其不自然，讓人感覺是用了色素，並且暴露在空氣中也不會變色。但是掌握不好用量，做出來的滷菜顏色非常鮮豔，紅曲米用量過多容易讓滷水發酸，特別是夏天放在滷水中容易讓滷水變質。

薑黃的顏色和梔子相近，通常用來做鹽焗雞，薑黃味道辛辣，用量大會影響滷水的口味。

紫草脂溶性很強，通常是給紅油提色。

醬油一般是在家庭滷味，滷水不用循環使用的情況下可以使用，熵用版滷水中加醬油放久了會發黑。