速凍包子生坯冷凍時要封保鮮膜嗎（速凍生包子保質期是多久）

2023-05-04 03:44:21

一、緣起

這兩個問題是關心速凍包子技術的朋友問的最多的問題，也是最容易產生困惑的兩個問題。其實，這兩個問題本質上是一個問題，這篇文章李記把這兩個問題放在一起來解釋一下。

二、兩個概念

第一個概念，保質期。很多朋友對這個概念有一些誤解。通常情況下，大多數朋友的理解是：保質期是有一個時間段，超過這個時間段，包子就壞掉了，變質了，不能吃了，如果吃了就會出問題。但實際上，保質期的概念不是這樣的，《食品安全法》中有明確說明：保質期是產品的最佳食用期，保質期也不是識別產品是否變質的唯一標準。

第二個概念，速凍技術。從理論上來講，速凍技術的實質就是利用低溫來控制包子中微生物的繁殖，降低酶的催化作用，從而使包子品質的變化速度儘量降到最低，以達到延長保存時間的目的。速凍環節後，包子的冷凍保存溫度是-18度左右。在-18度的條件下，包子內部，不論是麵皮是還是餡料，由酶引起的催化作用已經變得非常緩慢了，微生物也基本停止了生命活動，即使是在寒冷環境中能夠生存下來的細菌（這種細菌的學名叫：嗜冷菌），此時的活動也是非常有限了。因此，速凍生包子的品質下降速度在這樣的條件下是非常緩慢的。

三、保質期是多久？

看過這兩個概念，大家應該明白了吧，理論上，如果我們把包子放在-18度左右的溫度下，包子是不會壞的，甚至可以一直保存下去，不會變質。李記有位在海關工作的朋友，前兩年吃飯的時候提起過，他們曾經破獲過一起走私案，走私國外的儲備牛肉，牛肉的外包裝上寫的生產日期是30年前的。這件事兒媒體也有過報導，感興趣的朋友可以百度一下，雖然這些肉已經過了保質期很多年了，但是，這些肉大部分是沒有壞的，還是可以吃的，他自己還弄了一小塊自己回家嘗了嘗，味道還可以。

但是，不壞、不變質，不意味著包子就可以賣。也就是說，如果儲存時間過長且製作工藝不當的話，雖然包子沒有壞，但是無論是從賣相還是口感上都已經不如現蒸的包子了，用上面的話來說就是，已經過了最佳食用期了，也就是說，是過了保質期了。那如何才能使包子保存時間長，還可以有賣相，跟現蒸的效果一樣呢？答案就是工藝。

李記在很多文章中都提到過，速凍技術雖然有一定的規律，但是速凍技術的工藝的變化也有很多，我們在操作的時候，是要根據不同的需求來改變工藝。這其實跟我們做現蒸包子的道理是一樣的，雖然做包子的規律就那些，但是很多時候，我們都需要根據具體情況來微調我們的具體配方和工藝，比如：夏天、冬天；再比如：晴天、陰天。

那我們該如何知道該用何種工藝來生產呢？我們怎麼能知道溫溼度該如何微調呢？我們又怎麼知道該用哪些改良劑呢？這就需要先了解你的經營模式，如果你的銷售模式就是今天速凍轉天賣，那麼我們的工藝只需要滿足到明天可以用即可；如果你的銷售模式是配送距離在5公裡以內，每2-3天配送一次，那麼，我們的工藝只需要滿足這樣的需求即可。沒有必要非要做到保存一個月，能配送500公裡的程度，因為這樣會增加成本，也會增加技術的難度。所以，李記覺得，什麼樣的銷售模式就用什麼樣的技術，什麼樣的銷售規模就用什麼樣的設備，沒有必要貪大求全，夠用即可。

四、速凍生包子是否需要解凍

我們再來看解凍這個環節，從本質上來說，解凍也是速凍工藝的一部分。解凍是啥意思，解凍就是把水由固態變成液態的過程。對於速凍包子來講，本質上就是補水。那麼問題來了，什麼情況下需要補水。李記在以前的文章中分析過這個問題，當保存時間過長或是溫度溼度過低的情況下了，速凍包子容易產生乾耗、失水的情況，這時的速凍包子就需要解凍了。也就說是，當速凍時間過長的時候，肯定會需要解凍的環節。有的時候，不僅需要解凍，還需要增加溼度來解凍，甚至需要再醒發。所以，需不需要解凍，要看保存的時間和環境，保存時間和環境又就跟製作工藝相關，而採用什麼樣製作工藝本質上還是取決於你的經營模式。