一種調理鱸魚製品及製備方法與流程
2023-09-23 02:04:50 1
本發明涉及食品加工領域，更具體的說，涉及一種調理鱸魚製品及製備方法。
背景技術：
：鱸魚又名為花鱸、寨花、鱸板、四肋魚，是常見的經濟魚類之一。目前鱸魚在捕撈後貯藏僅以凍藏為主。研究合適的醃製工藝，將傳統醃製產品進行技術改造，增加產品的附加值，提高生產規模和效率，是提高鱸魚產品經濟效益的前提，如果能夠採取恰當的工藝，對提高鱸魚等水產品的利用率以及加工與保藏將具有重要指導意義，但目前尚未有對鱸魚製成調理鱸魚製品的報導。技術實現要素：本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種可低溫貯存的調理鱸魚製品。本發明的第二個目的是提供一種調理鱸魚製品的製備方法。本發明的技術方案概述如下：一種調理鱸魚製品的製備方法，包括如下步驟：(1)將解凍的速凍鱸魚或新鮮鱸魚，除去內臟和油脂，用水漂洗2-3次；去魚頭後將魚身切段得到魚段；(2)按重量，取食鹽8-10％，白醋2-4％，vc0.15-0.3％，白糖2.5-5.0％，生薑粉3.5-5.0％，花椒粉0.3-0.5％，八角粉0.1-0.3％，加純淨水補充至100％，煮沸10-15min，涼至常溫，得到醃製液；(3)按質量比為1:1～3的比例，將魚段放入醃製液中，在絕對壓力0.005-0.010mpa，溫度4～10℃的條件下，真空醃製2～4h；去除醃製後的液體，用10～15℃的水漂洗2～3遍，瀝乾；(4)將瀝乾後的魚塊整齊碼放在篦子上置於電熱鼓風乾燥箱內，在50-60℃條件下進行脫水處理3～4h；冷卻至常溫，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，在絕對壓力≤0.010mpa，進行真空包裝；(5)在壓力為400-500mpa殺菌處理20-30min；再在輻照劑量為4-8kgy輻照殺菌，得到調理鱸魚製品。上述方法製備的調理鱸魚製品。本發明的優點：本發明的方法醃製時間短，改善產品色澤，克服產品質量控制難的不足，延長產品的貯藏期，低溫4-10℃下貯藏期可達6個月，是一種可低溫貯存的調理鱸魚製品。消費者均感到滿意，口感好，沒有魚腥味，醃製香味濃鬱，鹹香適度，能保留鱸魚色、香、味，口感細膩、樂於接受。具體實施方式下面通過具體實施例對本發明作進一步的說明。實施例1一種調理鱸魚製品的製備方法，包括如下步驟：(1)將解凍的速凍鱸魚或新鮮鱸魚，除去內臟和油脂，用水漂洗3次；去魚頭後將魚身切段得到魚段；(2)按重量，取食鹽9％，白醋3％，vc0.25％，白糖4.0％，生薑粉4.0％，花椒粉0.4％，八角粉0.2％，加純淨水補充至100％，煮沸13min，涼至常溫，得到醃製液；(3)按質量比為1:2的比例，將魚段放入醃製液中，在絕對壓力0.008mpa，溫度6℃的條件下，真空醃製3h；去除醃製後的液體，用13℃的水漂洗3遍，瀝乾；(4)將瀝乾後的魚塊整齊碼放在篦子上置於電熱鼓風乾燥箱內，在55℃條件下進行脫水處理3.5h；冷卻至常溫，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，在絕對壓力≤0.010mpa，進行真空包裝；(5)在壓力為450mpa殺菌處理25min；再在輻照劑量為6kgy輻照殺菌，得到調理鱸魚製品。(6)低溫貯藏：將調理鱸魚製品4℃下貯藏，貯藏期可達6個月。實施例2一種調理鱸魚製品的製備方法，包括如下步驟：(1)將解凍的速凍鱸魚或新鮮鱸魚，除去內臟和油脂，用水漂洗2次；去魚頭後將魚身切段得到魚段；(2)按重量，取食鹽8％，白醋4％，vc0.15％，白糖5.0％，生薑粉3.5％，花椒粉0.5％，八角粉0.1％，加純淨水補充至100％，煮沸10min，涼至常溫，得到醃製液；(3)按質量比為1:1的比例，將魚段放入醃製液中，在絕對壓力0.005mpa，溫度4℃的條件下，真空醃製2h；去除醃製後的液體，用10℃的水漂洗2遍，瀝乾；(4)將瀝乾後的魚塊整齊碼放在篦子上置於電熱鼓風乾燥箱內，在50℃條件下進行脫水處理4h；冷卻至常溫，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，在絕對壓力≤0.010mpa，進行真空包裝；(5)在壓力為400mpa殺菌處理20min；再在輻照劑量為8kgy輻照殺菌，得到調理鱸魚製品。(6)低溫貯藏：將調理鱸魚製品10℃下貯藏，貯藏期可達6個月。實施例3一種調理鱸魚製品的製備方法，包括如下步驟：(1)將解凍的速凍鱸魚或新鮮鱸魚，除去內臟和油脂，用水漂洗3次；去魚頭後將魚身切段得到魚段；(2)按重量，取食鹽10％，白醋2％，vc0.3％，白糖2.5％，生薑粉5.0％，花椒粉0.3％，八角粉0.3％，加純淨水補充至100％，煮沸15min，涼至常溫，得到醃製液；(3)按質量比為1:3的比例，將魚段放入醃製液中，在絕對壓力0.010mpa，溫度10℃的條件下，真空醃製4h；去除醃製後的液體，用15℃的水漂洗3遍，瀝乾；(4)將瀝乾後的魚塊整齊碼放在篦子上置於電熱鼓風乾燥箱內，在60℃條件下進行脫水處理3h；冷卻至常溫，裝入聚乙烯塑料包裝袋中，在絕對壓力≤0.010mpa，進行真空包裝；(5)在壓力為500mpa殺菌處理30min；再在輻照劑量為4kgy輻照殺菌，得到調理鱸魚製品。(6)低溫貯藏：將調理鱸魚製品8℃下貯藏，貯藏期可達6個月。實施例4選取實施例1、2、3貯藏6個月樣品，進行質量指標測定和感觀評價。待蒸鍋水開後，將實施例1、2、3製備的調理鱸魚製品置於鍋上分別依次蒸製6、7、8min，關火後分別悶制5、4、3min，食用。選18位消費者，男女各半，年齡在18歲到50歲，隨機分為3組，每組6人，分別食用實施例1、實施例2和實施例3製備的一種調理鱸魚製品，18位消費者均感到滿意，口感好，沒有魚腥味，醃製香味濃鬱，鹹香適度，能保留鱸魚色、香、味，口感細膩、樂於接受。實施例1、2、3貯藏6個月樣品，質量指標測定結果如表1所示。從表1可知，實施例1、2、3貯藏6個月後的亞硝酸鹽、揮發性鹽基氮、微生物菌落總數、黴菌菌落總數均符合國家標準，產品含鹽量均低於5％。表1實施例中產品的主要質量指標指標單位實施例1實施例2實施例3檢測方法亞硝酸鹽mg/kg0.020.030.02gb5009.33-2010含鹽量g/100g4.293.844.76gb/t12457揮發性鹽基氮mg/100g0.160.080.17gb5009.228-2016微生物菌落總數cfu合格合格合格gb4789.2-2016黴菌菌落總數cfu合格合格合格gb4789.15-2016當前第1頁12