潮汕清炒芥蘭頭(一道炒芥蘭虜獲了多少潮汕人的心)
2023-05-03 23:09:22
"眾裡尋它千百度,驀然回首,那美食卻掌握在自己手中。愛美食、愛探店、愛做早餐的二胎90後寶媽。大家好,我是珠珠。"
說起來最近孩子是有著挑食的情況的話,總喜歡吃零食和肉,青菜啊蔬菜什麼的吃的很少,頗有種難以調和的矛盾。而基於這樣的原因,各位父母也是耳提面命,"不吃長不高啊,腦子變笨啊,營養不良……"之類的言論想必是伴隨著很多人的童年吧。
也因此,我父母便一直逼著我們多吃菜,肉可以過夜放冰箱,蔬菜可要一人一筷子吃完,這樣的場景幾乎伴隨了我大半的童年。當然,雖然蔬菜此時於彼時的我們而言頗為不適,但對於不少人來說,也有著樂此不疲的喜好。
在東北人的眼中,大白菜有著不可分割的地位,倘若家裡只囤30斤那麼這就不是合格的東北人,也是因此,每次年關將至就可以看到一排排的大白菜碼的整整齊齊,燉豬肉,醃酸菜,拌白菜那是基本功。;而北京人的心裡則只屬於茴香,一種綠色蔬菜,香味巴適的很,沒有茴香點綴那就難以下咽。;至於山東自不必說,電視劇裡的山東人就飯總會拿根大蔥嚼著拌飯,也算得上是種另類的文化輸出了。
白灼菜心
至於潮汕和汕尾地區的話,蘿蔔青菜各有所愛,倘若真要拿出來比一比,我想大抵是芥蘭吧。芥蘭在廣府人眼中,向來是不討喜的,多用其白灼,炒制不多,因為芥蘭本身的苦味難以去除,常加入薑片中和。早些年旅遊的時候試過一次炒芥蘭,菜梗老而苦澀,不甚好吃,於是越發想念汕尾地區的炒芥蘭。
而在潮汕和汕尾人的眼中,芥蘭可謂是平民菜,等閒食桌總會端上一盤綠意盎然的炒芥蘭,頗為誘人。而在外開的店鋪裡,菜單總會有這麼一道炒芥蘭,堪稱是銘刻於心的美味。
有機芥蘭炒小牛肉
而之所以如此廣為流傳,惹人喜愛,則是在於獨特的烹飪技巧——"厚朥猛火芳臊湯"可以一言以概之。
芥蘭味苦性良,但苦澀難以去除則是因為其組織上的結構頑強。於是在潮汕和汕尾地區便衍生了一套合適的刀工,針對不同的芥蘭有不同的切法。芥蘭莖骨肉厚則撕去外皮豎著切開;芥蘭苗幼嫩則直接切除根部炒至;至於芥蘭筍則只食用花苔,剩餘另作處理……
當我們以刀工破其結構更好祛除苦味的時候,便是"厚朥猛火芳臊湯"登場的時候。芥蘭含水量低,普通炒至容易焦化,賣相漆黑難以下嘴且更增味苦,而在潮汕人的做法上則添加了水,猛火翻炒,並點以豬油魚露調味。如此一來非但不會苦澀,反而爽脆入味,油亮光澤,頗有種碧玉珊瑚質感。
不僅是單純的炒至,芥藍的誘人之處也在於佐菜時的絕贊光景,我還記得在汕尾地區吃的一道炒牛河,牛肉嫩滑,沙茶芬香,芥蘭更增一絲脆感,碧翠襯紅褐,菜香肉更香,鮮過好有味,真心推薦大家去試試我們這裡的芥蘭炒牛河。
而在其他地方,芥蘭也有著不錯的輸出,常見的有大地魚炒芥蘭,沙茶牛肉炒芥蘭,芥蘭肉湯等等。倘若耐得住時間,也可以取芥蘭頭切成細塊用鹽醃製一晚,然後加入蒜頭辣椒白糖等放入菜罐子封好放入冰箱中靜置。需要的時候取出就粥也有著脆脆的鹹香感,特別實惠過癮。
芥蘭可以收成三次,入秋後下入種子滋養,中秋月便可割下芥蘭葉售賣;而後移栽芥蘭苗之後便可繼續食用,而後繼續複種也有一兩輪收成。這樣實惠的作物也難怪於深受當地人喜愛了。
說的有些饞了,那麼今晚就去做一道芥蘭炒牛肉吃吧,我們下次再聊。
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