怎樣做野生泥鰍最好吃(特色川)
2023-05-11 07:11:17
家常泥鰍夏天去稻田河溝裡「捉泥鰍」是很多人的童年回憶。
一群小孩頂著烈日,腰上挎一個竹簍,手裡提個小桶,裡面裝著幾隻蝦米螃蟹,幾尾活蹦亂跳的泥鰍,滿身稀泥蹦蹦跳跳往家走。
捉來的泥鰍,都會交給爸媽處理乾淨,起鍋熱油,用豆瓣醬和泡辣椒燒一道家常泥鰍,鹹鮮微辣,鮮美入味,是兒時難得的佳餚。
泥鰍肉質鮮嫩,但泥腥味重,做好家常泥鰍的關鍵就是去腥入味。
泥鰍表面有一層黏液,體內有泥沙,這都是泥腥味的來源。
如果是直接從市場買的活泥鰍回家,可以在水裡加幾滴菜籽油養兩天,等泥鰍吐乾淨泥沙再進行烹飪。
川菜廚師做水鮮的秘訣,就是重用泡姜、泡辣椒、大蒜和小米辣等「重口味」的調料,天然的辛香、醬香和乳酸味更有助於去腥提味。
同時,在烹飪過程中,用白酒替代料酒,辛辣的酒香更能起到去腥效果。
聽起來還挺麻煩,但其實家常做法十分簡單,只要將去腥的方法掌握了,這道家常泥鰍就成功了一小半。
接下來就教大家做這道充滿回憶的家常泥鰍。
所需食材:
泥鰍、豬油、豆瓣醬、花椒、泡姜、泡辣椒、姜蒜米、白酒、仔薑片、大蒜、小米辣、醪糟、雞精、味精、小蔥
(具體用量 根據個人喜好添加)
一切準備就緒,開工吧!
製作步驟:
第一步:處理食材
1、泥鰍宰殺好,清洗乾淨備用。(不會宰殺可以直接買殺好的)
第二步:煸炒泥鰍
1、鍋內菜籽油和豬油混合燒熱,五成油溫下泥鰍煸炒金黃,加少許花椒,再炒1分鐘左右。
2、泥鰍沒有多少油脂,加豬油讓泥鰍更香,更裹味。
3、煸炒泥鰍可去掉泥鰍表皮黏液,收緊表皮,更方便後續燒制。
第三步:炒料
1、泥鰍顏色加深後,下豆瓣醬炒開,下泡姜、泡辣椒、姜蒜米一同炒香。
2、鍋邊烹入白酒去腥,加水燒制泥鰍。
3、泥鰍和水的比例是:1斤泥鰍加2斤水。
第四步:燒制調味
1、湯汁燒開,加仔薑片、大蒜、小米辣、醪糟一同燒制。
2、在收汁的過程中,保持小火收汁,時間要收夠,因為泥鰍煸炒後表皮緊實,不易燒爛。
3、放雞精、味精調味。
4、燒到脫骨就加入小蔥節,燒出蔥香味。
泥鰍表皮開始回軟、脫骨,就可以起鍋了。
家常泥鰍湯色紅亮,泥鰍肉質鮮嫩,鹹鮮微辣,非常入味。
燒足了時間的泥鰍,食用方便,夾一根放進嘴裡,輕輕一抿就脫骨,汁鮮肉嫩,最適合開胃下飯。
夏天正是吃泥鰍的時候,這道家常泥鰍做法和食材都很簡單,喜歡的朋友在家就可以學起來~
那些曾經輝煌的傳統川菜,因做法繁複,或食材難得而逐漸淡出了我們的視線。
那些老菜品,有的流傳至今,依稀可以從中尋找到中華美食的根與脈;
有的卻塵封在老菜單之中,變成書本中慢慢泛黃的照片和記憶中的味道.....
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傳統美食正消逝,展示「即將消逝的傳統川菜」
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