北京全聚德烤鴨哪家店最正宗（北京烤鴨除了去全聚德）

2023-05-10 21:03:16 4

時間軸：北京烤鴨的歷史

1275年： 吳子牧描繪13世紀杭州（當時稱為臨安）的生活，提到了烤鴨。

1403年：明朝永樂帝遷都北京，烤鴨傳統隨之而來。

1761 年：記錄顯示，乾隆皇帝在 13 個春日期間八次吃烤鴨。

1864年， 楊全仁在北京創辦了「全聚德」烤鴨店。

1885年：「便宜坊」烤鴨店在北京成立。

1970 年代：中國總理周恩來為來訪的政要提供北京烤鴨，包括亨利·基辛格和理察·尼克森。

這道經典的中國菜融合了令人無法抗拒的風味和質地，有著悠久而複雜的歷史——以及與之相匹配的烹飪工藝。

北京烤鴨是世界名菜之一，與故宮或舊胡同巷一樣，是北京的象徵。據說熟練的廚師可以將每隻鴨子切成100多塊。通常，首先品嘗外皮，也許撒上一點糖，然後是帶有所有輔料的肉。

然而，在這個乾旱的北部城市，這是一個異常的美食。中國的經典鴨菜大多來自上海附近的江南地區，鴨子在水田和池塘裡遊泳，出現在南京鹹鴨和杭州鴨湯等美食。在北京，除了隨處可見的豬肉和雞肉，羊肉是當地最具特色的肉類；鴨子有點被忽視了。但對於北京烤鴨，當地人是個例外。

據說這道菜起源於13世紀的杭州，離上海不遠。烤鴨是街頭小販挨家挨戶出售的熟食之一，成為附近明朝第一都城南京的特產。據說，直到1420年永樂皇帝遷都北京後，烤鴨才進城。原名「金陵烤鴨」（金陵為南京古稱）。久而久之，北京的大廚們培育出了一種以羽毛雪白、皮薄肉嫩而聞名的地方品種，被認為遠優於南京的鴨子。

據老北京廚師艾光福介紹，在中國烤鴨的早期，這些鴨子會在一個大金屬叉上在明火上烤。但是在南方的首都南京，他們開始在門爐中烘烤它們，以便立即烹飪更多。「門路是一個方形的磚砌烤箱，每邊有一扇門，」。「廚師們會在中間生火，當它燒成陰燃的餘燼時，他們會在每個開口裡掛四隻鴨子，關上烤箱門，然後大約一個小時後打開它們，待所有的鴨子都烤好了。」

最有名的北京烤鴨店「全聚德」

掛爐技術是由清朝皇室對烤肉的偏愛紫禁城廚房的廚師開發的（有記錄顯示，1761年，乾隆皇帝曾在兩周內吃過八次烤鴨）。19世紀後期，一位名叫楊全仁的家禽商人將其介紹給北京人民。經過多年經營賣鴨和雞的街頭小攤，他於1864年開設了自己的餐廳「全聚德」，並招募了一批前宮廷廚師為其服務。全聚德的烤鴨皮光鮮亮，肉質多汁，迅速贏得了城中上層和文人墨客的青睞。成為北京的旗艦品牌之一。

「便宜坊」

明代的某個時候，北京胡同裡的一家叫老坊的烤鴨店，以烤鴨的品質而聞名。但直到後來，在清朝（1644 年至 1912 年）期間，北京烤鴨才迎來了鼎盛時期。在眾多爭奪位置的餐廳中，有一家於 1885 年以復興後的「便宜坊」的名義開業——這個品牌今天仍然存在，有許多分店。

北京「大董」烤鴨店

在中國，雖然便宜坊和全聚德的老牌勁旅作為「經典」北京烤鴨的供應商而固步自封，但他們在很大程度上已經被最近的新貴超越了。在 2000 年代初期，一家新私有化的前國有鴨肉連鎖餐廳，以其魅力非凡且才華橫溢的主廚董振祥，因其非凡的身高而被稱為大董（「大董」）而更名。大董餐廳以其華麗的設計、創新的菜單和驚人的高價成為一種現象，大董成為中國最受讚譽的名廚。最近，四季民福鴨餐廳以更實惠的大董式風格大受歡迎。