淮揚菜乾絲怎麼做(舌尖淮揚極品大煮乾絲)
2023-05-10 15:55:36
淮揚韻·極品大煮乾絲
大煮乾絲的前世今生相傳清代乾隆皇帝下江南,當時的地方官員為了取悅皇帝,特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請來,專門為乾隆烹製菜餚。
廚師們聽說是給皇上做菜,誰也不敢懈怠,個個拿出看家本領,精心調製出花樣繁多的菜品。
乾隆下江南
其中有一道菜名叫九絲湯,是用豆腐乾和雞絲等燴煮而成,這道菜最獨特之處就是要將豆腐乾切的極其細,非常考驗刀工,再經過雞湯燴煮,匯入了各種鮮味,食之軟糯可口,別有一番滋味。
乾隆吃過大為滿意 ,於是這道菜便成了他每到揚州之後的必吃菜。後來揚州廚師與時俱進,把這「九絲湯」進化成了當今的大煮乾絲。
文人墨客眼中的大煮乾絲「揚州好,茶社客堪邀。加料乾絲堆細縷,熟銅菸袋臥長苗,燒酒水晶餚。」 ——清人惺庵居士在《望江南》
茶社裡客人紛至,加料乾絲細縷千絲地的堆疊起來,一邊抽著銅管菸袋,一邊品著燒酒餚肉,這副作品形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗「加料乾絲」的情景,頗似一幅生動的風俗畫。
「九絲湯,火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳、口蘑、千張、腐乾、紫菜、蛋皮、青筍或加海參、魚翅、蟶乾、燕窩俱可。」 ——清代《調鼎集》
調鼎集,全十卷,是清代中期的烹飪書,是廚師實踐經驗的集大成。這本書介紹了正宗的揚州菜的烹調方法。也對大煮乾絲有明確記載,只是那時對於乾絲的名稱還是九絲湯。
「揚州人請尊貴的場面上人,要煮乾子,而相熟的朋友多半選燙乾子。相比煮乾絲,燙乾絲便宜且清淡些。」 ——公輸於蘭女士
燙乾絲和煮乾絲在製作方式上有所不同,口味也各有千秋,不過都是揚州的特色佳餚。朱自清先生的《說揚州》中對於燙乾絲也有如下記載:
「燙乾絲就是清的好,不妨礙吃別的。澆頭也最好不要雞火的而改為清鮮的浸酒開洋。」 ——朱自清
時鮮而食,潤物無聲大煮乾絲的佐料,會按季節更迭而發生變化。
春季用竹蟶入味;
夏季與脆膳絲同煮;
秋季用蟹黃佐之;
冬季則宜用野蔬增色添香。
淮揚菜作為文人菜,從不把富貴寫在臉上,往往用最不起眼的食材,創造出令人驚豔的味覺效果,從九絲湯到大煮乾絲的演化,從四季調和煮絲佐料的變化,都充分體現了淮揚菜「平中出奇」,「淡中出味」的底蘊和內核。
淮揚韻
淮揚韻
淮揚韻
淮揚韻
宴貴賓·淮揚韻
一品國宴 | 二賞人文 | 三享養生
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