買牛肉挑表面幹的還是溼的（選表面幹的還是溼的）

2023-05-03 03:19:03 1

買牛肉，選表面幹的還是溼的？牢記「3不買」，牛肉新鮮肉香十足

臨近春節，各家各戶都開始為採購年貨忙碌起來，肉類的採購是年貨中的「重頭戲」，尤其是豬肉、牛肉、羊肉這些常見的肉類，一次購買的都會比較多，價值不菲，如何買到好肉需要精挑細選才行。

牛肉是過年少不了的食材，很多人一買就是好幾百塊錢的，無論是涼拌一盤滷牛肉，還是燉一鍋熱騰騰的西紅柿牛腩，或是炸一筐香噴噴的牛肉丸子，都是餐桌上最搶手的菜品之一，但市場上售賣的牛肉品質參差不齊，購買牛肉時如果讓肉販子幫忙挑選，往往給的質量都不怎麼樣，想做出來一盤好菜，要擦亮眼睛挑選出新鮮優質的牛肉是才關鍵，分享如何買到好牛肉的小知識。

牛肉可以說是劃分最細緻的肉類之一了，因為產地和飼料、飼養方法都會對肉質產生影響，高級點的牛肉會劃分成十多種不同的等級，著名的日本和牛，美國Prime級別的牛，澳洲M9級別的牛，都是頂級的牛肉，但在我們日常生活中一般碰不到這些，牛肉不同部位的口感差異才是對日常烹飪影響最大的，分別介紹一下不同部位的牛肉都適合如何烹飪。

牛腱子肉：做滷牛肉，醬牛肉的不二選擇，過年的下酒菜全靠它撐場面，牛腱子肉在牛的腿部，肌肉非常發達，肉筋也很多，幾乎沒有脂肪，需要長時間滷、燜才會入味好吃。

牛頸肉：也叫牛脖子肉，牛脖子處的活動量也不小，瘦肉比較多，脂肪也很香，用來做餃子餡口感和味道都非常棒。

牛腩肉：這塊肉肉販子一般都是單獨賣的，要稍微貴一些，但它是牛身上最肥美的地方，有肉、有油、有筋，口感豐富得很，適合燉煮，和西紅柿一起燉，簡直是絕配。

牛裡脊肉：裡脊肉在牛的背部，平時牛運動也用不上它，所以很鮮嫩，炒牛肉的時候，最佳的選擇就是牛裡脊肉，一個小炒黃牛肉幾分鐘就能炒熟，又滑又嫩很好吃。西餐中的菲力牛排也用的是裡脊肉。

牛外脊肉：牛背上肌肉纖維最長的那一塊肉，有脂肪沉積在上面，適合煎烤，平時吃到西冷、沙朗牛排就是用它，烤起來很香。

牛臀肉：牛的臀部和大腿的肌肉纖維比較粗，脂肪含量也低，吃起來比較「柴」，但牛肉味足，瘦肉多，也是賣的比較多的牛肉部位，適合小火慢燉，配合比較有滋味的輔料，如做咖喱牛肉，土豆燉牛肉等都是不錯的選擇。

買牛肉的時候，經常會碰到有2種，一種是表面看起來非常新鮮，溼漉漉的，如同剛剛宰殺一般的牛肉，一種是表面看起來很乾燥，手摸上去不沾手，有一層風乾膜，如同放了好幾天的牛肉，那麼應該選擇選表面幹的還是溼的呢？

其實無論是哪個部位的牛肉，都有一個通用的標準來檢測是不是好牛肉、新鮮牛肉，牢記「3不買」，買到的牛肉一定是新鮮肉香十足的。

1、不買表面溼漉漉的牛肉

表面溼漉漉的牛肉不一定是新鮮牛肉，正規牛屠宰後，一般都會經過排酸處理，能讓牛肉口感、營養更佳，一般是將牛吊鉤在有排風的排酸庫內進行的，送到市場上銷售一般都是比較乾燥的，如果碰到牛肉表面比較溼，亮晶晶的，而且沒有懸掛起來售賣，就要注意辨別是不是「注水牛肉」了，這種牛肉烹飪後縮水嚴重，肉質緊繃，口感非常差，再便宜也別賣。

2、不買有血水滲出的牛肉

市場上有很多便宜的牛肉，尤其是一些進口的牛肉，這些牛肉必須經過冷凍後才能運輸，進入市場售賣的時候，牛肉內部的結晶的血水會逐漸融化，慢慢地滲出，放在案子上會很明顯，（同樣注水牛肉也會有這個現象）冷凍牛肉雖然沒有什麼大問題，但畢竟口感會差一些，有新鮮牛肉儘量不買這個。

3、不買沒有彈性的牛肉

正常的新鮮牛肉應該是很有彈性的，如果買到的牛肉手一按就是一個坑，摸起來很粘手，即便是聞起來沒什麼味道（商販有處理的方式），這種牛肉也是不能買的，可能是放了很久的牛肉，肉已經變質，營養和味道都會流失掉很多，不管怎麼烹飪都不好吃。

優質的牛肉色澤是均勻的紅色，脂肪呈現白色或乳黃色，摸起來表面乾燥稍微有些粘手，放上紙張能貼在牛肉表面，但不會溼透，按下去能迅速回彈，聞味道是牛肉特有的淡淡「草腥味」，符合這些的就是優質的好牛肉，可以放心購買。

家常滷牛肉

在家滷牛肉其實不用和滷肉店一樣用特別多的配料，一瓶醬油、一些蔥姜就可以搞定，這種做法非常實用好吃，而且幾乎「零失敗」。

1、腱子肉浸泡在水中8-12個小時，中途注意換1-2次水。浸泡結束後掛起來控幹水分。

2、牛腱子肉切大塊，大盆中鋪上一層蔥絲、薑絲，將牛肉放入壓緊，上面在覆蓋一層薑絲，蔥絲，一小把花椒，倒入生抽醬油淹沒牛肉。

3、不要讓牛肉浮出醃料，用石頭壓住牛肉，醃製8個小時。

4、醃製好的牛肉放入鍋中，將醃料中的蔥姜花椒撈出，醃料重新倒入鍋中，加入沒過牛肉的清水，大火煮20分鐘，小火煮30分鐘即可，因為已經醃透了，不需要燜，可以直接拿出來放涼了切片即可。牛肉入味好吃，酥爛不塞牙，不用繁多的香料同樣好吃。

沒有好的食材，烹飪技術再高也沒用，尤其是在採購「年貨」這種購買量比較大的情況下，學會挑選到優質的食材是很重要的，牛肉的挑選無非就是上面分享的這些方法，看到那些表面溼漉漉、有血水滲出、沒有彈性的的牛肉，要多留個心眼，仔細分辨後再決定購買，避免踩「坑」。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。