成都銷魂面（擁有家財萬貫不如一碗拽面）
2023-05-03 04:41:35
散文
武安拽面
水土
河北人以麵食為主食，麵食裡以麵條為王，麵條裡則以拽面為冠。
不過我說的河北，並不包括張家口、承德等壩上地區，那邊受草原遊牧文化影響較深；也不包括秦皇島、滄州、唐山等沿海地區，那裡多為海洋漁業文化。
我說的河北，以長城為界，即長城以南以農耕文化為主的廣闊區域，也捎帶算上北京。為啥算上北京呢，因為北京有個招牌面，叫「北京炸醬麵」，這個炸醬麵居然堂而皇之地把麵館開在河北。開在河北其它地方不算，還財大氣粗地開在了邯鄲，開在了武安。
剛看見外來麵館時，我好一陣竊笑，心說：「你們真是不自量力。來武安賣面，無異於長江邊上賣涼水，關公門前耍大刀啊！」這倒不是看不起外來的面，而實在是武安面早已祖祖輩輩融化進武安人的骨髓裡了。武安人只有看武安面才順眼，只有吃武安面才舒坦。武安人一天不吃武安面，就失魂落魄似的像缺少了什麼東西。武安面不知在公元前多少千年，就造就了武安人的武安胃，
我此刻說的武安面，不是你想像的那種麵條。武安面和蘭州拉麵、鄭州燴麵一樣也用兩隻手拉抻，但武安人不叫它拉麵，也不叫它燴麵。武安人賦予了它一個很不俗氣的名字——拽面。武安拽面雖然不像蘭州拉麵、鄭州燴麵那麼出名（這可能與武安人保守有關），但它的做法、相貌、吃法，一點也不比那些名揚四海的面們簡單。
製作武安拽面先取上等小麥麵粉（武安叫白面），用少量食鹽水和成不軟不硬的麵團，揉到「三光」（面光、盆光、手光），蓋嚴，這叫醒面。醒面的時長與天氣溫度有關，夏天可以短一些，一兩個小時都行，冬天就需要長一些。為了吃上地道的拽面，一大早醒面，一直醒至中午也是常有的事。正式拽面時，還要反覆地揉、勾、繞。武安人都知道，武安拽面的功夫，一多半在和面上，面和到位了，拽起來就容易多了。
有些技術嫻熟的人，勾面、繞面時，不但耐心，還好看，手上的面，銀練般飛舞跳躍。武安人稱此為耍面。待把手裡的麵團耍弄到足夠韌性時，才放到寬大的面板上，用擀麵杖擀開，成長方形，瓷碗邊薄厚。然後用刀縱向均勻地切成半寸寬的條狀。想吃軟一些的，就把面擀得薄一些，條狀切得窄一些。韭菜葉的寬度薄度也能拽出來，不過這更見功夫。到這一步，刀已沒用。放下刀，用雙手抓起條狀面的兩端，一邊緩緩的往兩頭拉拽，一邊在面板上顫悠悠的摔。技術一般的人一根根摔，技術好的人五根六根一把把摔。
光拽不摔不叫拽面，只摔不拽也不成拽面。這時啪、啪、啪的摔面聲音，是面與面板的親吻聲，清脆而悅耳，充滿了幸福和滿足。以前，生產隊的時候，老百姓一年難吃幾頓白面，最盛大的節日，莫過於五月了。收了麥子，磨成白面，趁著麥茬的新鮮，全家先美美地吃頓拽面。那時，啪、啪、啪的聲音，伴著狗吠、雞叫和孩子們的歡聲笑語，從家家戶戶傳出，如交響樂，響徹大街小巷。如果你有幸走進某戶人家，就會看到煤火上坐著大鐵鍋，鐵鍋裡清水沸騰，主婦把拽好的面，一條條高高地投進沸水裡。待拽面翻滾著呈現熟色，再撈入涼水盆裡，濾水後，先盛入男人們的大碗，澆上滷，之後，一個個莊稼漢子端著滿滿的拽面，邊吃邊走出家門，坐到、蹲到井邊、樹下或陰涼的牆根石頭上，吸溜吸溜大快朵頤。
那會兒的面絕對是好面，沒有任何添加劑，但配滷，就極簡單了，都是些自種的時蔬，沒啥油水，更見不到葷腥。現在不一樣，菜滷的選擇豐富多彩，所以武安人抓住這個大好時代，在菜滷上精益求精、錦上添花。因為他們最知道，面是軀幹，菜滷才是靈魂。沒有靈魂的武安拽面，就不配叫武安拽面。
武安拽面的靈魂——菜滷，也叫臊子，大類有葷素兩種。葷的，有豬肉、羊肉、牛肉；素的，有雞蛋西紅柿、土豆丁、茄子丁，豆角、青椒、西葫蘆、白菜等等，常見的是葷中有素，素中有葷。最傳統菜滷或臊子，要用自家捂出的面醬製作。那紫紅色的面醬，都是經過了大太陽暴曬的，吃時，挖一勺，放在熱油裡爆炒，然後加湯，加菜，隨著「噍——」的一聲歡叫和蒸騰的煙氣，特有的醬香味便溢滿屋內的角角落落。
吃武安拽面也是有講究的，澆滷時，湯水最好淹到面的三分之二處。湯水過多，太稀，不好；湯水過少，太幹，沒味道。面也不能太滿，不然攪不開。只有將面和滷翻攪均勻了，不稀不幹，才能品味出精髓。
武安拽面澆滷不像市面上的蘭州拉麵那樣，薄薄兩片肉和一撮香菜。武安拽面的滷裡頭，有實實在在的五花肉，羊肉臊子更甭提了，好吃得很。武安拽面的滷，從開始就極注重味道，提味的食材，如蔥、姜、蒜，是斷斷不可少的，有歌謠為證：「你剝蔥，我搗蒜，咱啪唧啪唧吃拽面 。」
武安拽面也不像北京炸醬麵的菜碼那麼花哨，常配的有腐乳、韭花、芝麻醬和芝麻鹽。腐乳、韭花、芝麻醬，可讓拽面與汤滷充分融合，使味道豐富飽滿，再撒入精製的芝麻鹽，更使口感妙不可言。因為芝麻鹽是由芝麻煸炒出香後，再混以細鹽搗碎而成，可以說，它就是為拽面而生的。吃武安拽面，不能太斯文，得挑起來，運用肺腔之氣，繃緊兩腮肌肉，兩唇和舌頭一齊用力，把筷子上一簇簇的拽面吸進嘴裡。聲音響亮是肯定的，不要緊，不出聲的吃拽面，那才是有病之人。
地道的武安拽面，吃在嘴裡絨絨的、潤潤的、滑滑的，嚼起來是筋道的，即便有羊肉臊子，也掩蓋不住熟透的小麥那特有的香、絲絲的甜，那味道，猶如大地的氣息，完全是自然生長生成的天地精華，大不同於現在的有些麵館，為追逐利潤，往白面裡摻雜的一些化學玩意，看著鮮亮，吃起來卻味同嚼蠟。
說起來拽面，很容易與麵條混淆。拽面、麵條雖然同屬一個家族，但到底還是不一樣的。麵條是擀的、切的，沒有拽這道關鍵步驟。和面也大不一樣，麵條的和面簡單，醒不醒都可以，拽面的和面就費事一些。所以，相比較來說，拽面要隆重得多。武安人一般招待親戚、貴客才做拽面。自有了機器可以軋麵條之後，手擀麵也少了，都成千篇一律的機器面了，這時，武安拽面就更顯其珍貴了。
好在武安人幾乎都會拽面，特別是70年代以前出生的女性，不管是大閨女，還是小媳婦，會拽面，是最基本的技能，倘若有哪個女人不會拽面，不被娘家人笑話，也定會被婆家人笑話的。因此，武安人吃拽面，就方便多了，家家都有拽面高手。如今又不缺麵粉、不缺鮮肉，各樣的蔬菜也應有盡有。一切條件具備，吃拽面便成了家常便飯。
武安人對武安拽面的感情，既有一代代的遺傳基因，也有周邊環境的浸染，互為影響，連綿不絕。相距不遠的邯鄲城，就有遍地開花的南沿村拉麵；南邊，有磁州拉麵；再遠一些，河南有燴麵，山西陝西更有名目繁多的面類。所以，武安人出門，即使吃不上武安拽面，別的面也可以湊合湊合聊解心頭之想。若再走遠了，就不好說了。因為太遠了，飲食差異懸殊，吃麵就難了。所以，武安人寧可守在家裡過那有拽面的窮日子，也不願天南海北享受那無拽面的富日子，故此，有些武安人出遠門發展，要設法帶上老家會拽面的女人，這女人即便是老些醜些都無所謂。
武安人對拽面的情有獨鍾，是根深蒂固的，有的，竟達到了上癮的程度。如果讓一個武安人一日三餐山珍海味瓊漿玉液，而一連幾天見不到拽面，他也會覺得空空落落沒有吃飯似的，這時，哪怕有一碗與武安拽面相差甚遠的機器麵條，也高興得要跳起來了。
有一次我與一位武安籍的領導出差到江西，正趕上他生日，家裡打電話要他吃碗長壽拽面，可會議上沒有面，更沒有拽面，我們就捨棄豐盛的會議宴席，打車到外面找。這位領導說：「甭指望吃到拽面，能吃到麵條就謝天謝地了。」結果，我們轉遍了所有的大小餐館，也沒有找到麵條。我說：「算了吧，泡盒方便麵吃吃得了。」這領導說：「倒也不是為生日非要吃麵，實在是想吃拽面了，好幾天了，天天大魚大肉，太想拽面了。」我們吃著泡麵，我開玩笑說：「你閉上眼睛，就把泡麵想像成武安拽面。」這位領導苦澀地笑笑，說：「此刻如果有一碗武安拽面可吃，我寧願不當這鳥領導。」
