正宗炒擔擔麵做法圖解（脆臊紅油芽菜缺一不可）

2023-05-03 05:38:01

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擔擔麵是一道著名的中華麵食，2013年入選「中國十大麵條」，流行於四川成都、自貢一帶，現流行於全國，甚至於全世界很多地方都有擔擔麵的身影。擔擔麵的成名，最初是因為小商小販擔著麵條，沿街叫賣，故名「擔擔麵」。當然，現在的擔擔麵大可不必再挑著擔兒，沿街叫賣，而是登上了大雅之堂，成為了一種經典面點小吃。每一種經典的麵食，都有其獨特的歷史，當然，擔擔麵更不例外。擔擔麵的成名，不只是其獨特的歷史與叫賣方式，更重要的是因為其「麻」、「辣」、「鮮」、「香」的味道。多年大廚詳解，教你做地道擔擔麵，脆臊紅油芽菜缺一不可。

關於脆臊

擔擔麵最重要的調料是「脆臊」，也叫面臊，就是其他菜系所謂的菜碼、面滷、澆頭等。地道的擔擔麵脆臊要選用五花肉，剁成細末，呈顆粒狀。小火把肉末炒香煸酥，肥肉部分呈現出透明狀，鍋內肉末炒至淺金黃色，故名脆臊。然後調料酒去腥，盛出後篦出多餘油脂，一份合格的脆臊才算完成。

關於紅辣椒油

紅辣椒油，也叫紅油，是這道經典麵食的靈魂，沒有合格的紅油，不算地道的擔擔麵。新一代、子彈頭、二荊條紅辣椒按著3：3：4的比例，切碎或料理成粗顆粒狀，別太細了。菜籽油下入八角、桂皮、香葉、蔥段、薑片炸香，然後把各種香料撈出。

達到200度時，把三分之一的熱油澆淋入幹紅辣椒末內，一邊澆淋，一邊快速攪拌，以防炸糊，七成熱油「出香」；油溫降到150-160度時，把三分之一的熱油再次澆淋入初炸的辣椒油內，攪拌均勻，五成熱油「出味」；待油溫降到120度時，把最後三分之一的油量倒入，四成熱油「出色」。把炸好的辣椒油放置一晚，第二天紅亮亮的效果就出來了，「有色」、「有香」、「有味」的紅油才算一份合格的紅辣椒油。

關於芽菜及其他調料

擔擔麵要選用四川特產的碎米芽菜，切末，鍋內倒油，把芽菜炒香炒透。花生米用溫水浸泡一下，鍋內倒入少量花生油，把花生米炒香炒酥。這裡面有一個竅門，當花生米在鍋內聽到第一聲「噼叭」聲後，再炒30秒，把花生米盛出自然放涼，保證顆顆酥脆，粒粒爽口。把炒好的花生米壓碎，川菜中這種小香料是不可少的。芝麻醬與香油按著1：1的比例澥開、調勻；蒜搗成細蒜泥；花椒粒小火在鍋內焙酥，用擀麵杖壓成花椒粉；切細蔥花及準備好其他調料。

擔擔麵

面：麵粉500克、蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面鹼1.5克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

脆臊：植物油30克、精五花肉150克、料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

調料：植物油20克、芽菜100克、芝麻醬30克、香油30克、醬油30克、紅辣椒油60克、蒜50克、花生100克、蔥30克、花椒20克、味精或雞粉2克、白糖3克、米醋30克（可選）（這是三人份的量，請根據家中人口增減用料）

製作過程

1、先製作脆臊：選用精五花肉150克，用刀剁碎成顆粒狀。

2、鍋內倒入植物油30克，熱鍋涼油下入剁細的五花肉末，小火炒香煸酥，炒至肥肉末呈現出透明狀，鍋內肉末呈現出金黃色，調入料酒15克、醬油20克（可選）、胡椒粉微量，再次炒香炒酥，去腥、提味、增鮮。把炒好的脆臊盛出，篦去多餘油脂。

3、碎米芽菜切成細末，鍋內倒入植物油20克，下入切細的芽菜，炒香炒透。

4、製作麵條：擔擔麵的口感較硬，這裡面有一個黃金比例，面：水按著1：0.4的比例，做出來的麵條保證筋道滑彈。蛋清1個、清水200克、鹽3克、食用面鹼1.5克在和面盆內攪打均勻，成蛋清鹽鹼水。倒入麵粉500克，用筷子攪拌成棉絮狀，揉成均勻細膩的麵團，蓋保鮮膜，醒面30分鐘，然後擀成0.2釐米粗細的手擀麵。如果家中有麵條機，把攪拌好的面絮倒入麵條機內，機製成圓的細麵條。現在也有現成的鮮麵條，買時建議購買面硬點的鮮麵條，煮出來的麵條才筋道。手擀、機制、購買請根據個人情況自由選擇！