做菜用的勾芡是什麼（炒菜為什麼要勾芡）
2023-05-03 06:27:16 3
一、什麼是勾芡：
芡是一種稠狀的液體,一般是用澱粉和水調成或麵粉和各種調味品和水調劑而成的。它能吸收水分和異味,能使菜餚湯汁稠濃,依附在菜餚原料的表面上,使菜餚質地滑潤美觀。
勾芡就是在菜接近成熟時,將調好的汁芡澆淋或潑流在菜餚內,使其增加滷汁對原料的附著力的一種方法。勾芡是否恰當,對製做菜餚的影響很大,它是烹調操作的基本功之一。也是做菜的最後一道重要工序。
二、勾芡的作用：
勾芡對菜餚的色、香、味、形有很大的關係,它的作用：
1、增加菜餚湯汁的粘性和濃度。
湯菜經勾芡後能使湯汁稠濃而突出主料,因為湯菜汁液較多,主料易沉於碗底,見湯不見菜,如勾芡後,湯汁稠厚,湯菜就能融合。
2、能使菜餚光滑鮮豔,增加美觀。
菜餚經過勾芡後,汁液的粘性和稠度都有所增加,能粘裹於原料表面,使其鮮豔光潤,成型後不致於乾癟。
3、能保持菜餚的溫度。
汁芡粘裹在原料表面,可使其熱量散發緩慢,起到一定的保溫作用。
三、汁芡的種類：
按汁芡的濃度可分為「濃芡」和「薄芡」兩類。
1、濃芡
濃芡在炒菜的方法不同又細分為「包芡」和「流芡」。
①包芡：濃度較稠,芡汁能裹住原料,菜吃完後,盤底上面不留什麼汁液,如爆、炒、熘等做法的菜(油爆雙脆、炒腰花、魚香肉絲等都勾包芡)。
②流芡：濃度稍稀,能使湯、菜融合,口味濃厚而柔滑。如扒、燒、燴等做法的菜,這種菜如不勾芡,則湯菜分離,口味淡薄(扒三樣、燒三絲、燴什錦丁等菜餚都勾流芡)。
2、薄芡
勾薄芡後菜餚的滷汁較為稀薄,做菜的方法不同又細分為「流離芡」和「奶湯芡」兩種。
①流離芡：是一部分汁芡粘連原料上,一部分則呈流離狀態。
②奶油芡：使菜餚光澤明亮,如同奶油,勾此芡的大都是羹制菜餚。
四、汁芡怎麼調：
汁芡的調製方法,可分為對汁芡和粉汁芡兩種。
1、對汁芡
對汁芡是由澱粉、水和各種調味品調製而成,主要應用於爆、炒、熘等一些旺火速成的菜餚。
2、粉汁芡
是由水和澱粉對成,主要用於燴等加熱時間較長的菜。
芡汁調製的關鍵是澱粉和水要溶透均勻,不能有未攪開的碎顆粒和其它雜質。澱粉和清水及其它調味品的原料比例,要根據澱粉吸水性能而定,汁芡薄厚應根據烹調方法的要求而定。
勾芡的時機一般都是在菜餚即將成熟時進行,過早過晚都會影響菜餚的質量。
五、.汁芡的運用
1、翻拌
翻拌一般調對汁芡，以包芡的形式做菜。其方法有兩種:
一種是待菜餚接近成熟時,將「對汁芡」倒入鍋內不停地翻炒原料,使汁芡將原料包裹住。
另一種方法先將對好的汁芡倒入勺中炒熟,然後將經油「滑」好或「炸」好的原料放入,使汁芡將原料包住,這也叫「臥汁」。
2、淋(推搖)
淋一般調粉汁芡。使湯汁濃度變稠,與原料更好地融合。如燴的方法做的菜，其操作方法是:待菜餚接近成熟時,一面將汁芡徐徐地淋灑在湯內,一面搖晃炒鍋,然後再用手勺攪勻。
3、澆
這種操作方法，對汁芡、粉汁芡 都可適用。其做法是當原料熟以後,撈在盤中,另起油鍋,將對好的汁芡倒入鍋內炒成熟,然後迅速地澆淋在菜餚表面上。多用於熘制菜餚。
六、勾芡的要點：
1、勾芡必須在菜即將成熟時候進行。勾芡過早或過晚都會影響菜餚質量,由於勾芡後菜餚不能在鍋中停留過久,否則汁芡易焦,所以不能過早地勾芡。但熘、爆、炒等烹調方法的操作過程非常迅速,如果在菜餚已成熟時才進行勾芡,會因勾芡後還要在旺火上翻炒，會造成才受熱時間過長,失去脆嫩的特點 所以勾熒也不能太遲。
2、用單純粉汁勾芡,必須在菜餚的口味和顏色都已經調好後進行。如果勾 芡後再入調味品， 就不易溶解滲透入味，起不到調味的作用。勾芡後菜的顏色難以改正。
3、勾芡時鍋中湯汁必須恰如其分,不可過多或過少,用燒、扒等方法製作的菜餚如湯汁太多,可在旺火上將湯汁收幹一些再進行勾芡。如湯汁太少,可沿勺邊再淋入一些湯汁進去。
4、勾芡時菜餚的油不宜過多,如油量過多,汁滷便粘裹不住原料。
5、有一些菜餚不宜勾芡,如炒榨菜、炒蒜苗、炒韭菜。炒雞蛋等。
6、菜餚本身粘度較稠的也不宜勾芡,如紅燒肘子、燒土豆等。
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