牛菜館牛肉做法（一店一牛菜烤肉宛烤牛肉）

2023-05-03 08:59:19 1

早在300年前，「燒烤」就是很受人們歡迎的餐飲品類，北京最「老」的烤肉名店烤肉宛更是「烤」成了「國家級非物質文化遺產」。牛年來烤肉宛吃烤牛肉，體驗一把「武吃自烤」，「牛氣」當仁不讓。

圖/烤肉宛供圖

北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字號最老，它創建於清康熙二十五年(公元1686年)，至今已有超過300年的歷史。張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術大師都是這裡的常客，「清真烤肉宛」牌匾也是「粉絲」齊白石所題。烤牛肉是烤肉宛一絕。

在那些無肉不歡的食客心中，烤肉宛佔有重要的分量，到了貼秋膘、立冬、冬至這些節氣，這家老字號都是一位難求。2020年冬天北京初雪那天，人們為了「踏雪尋梅吃烤肉」的傳統，早早就來排隊。

「烤肉宛首先在烤肉選料上十分講究，只取牛上腦、外脊、和尚頭等最嫩的部位，還要剔除肉筋。」據中國烹飪大師、烤肉宛經理王剛介紹，切肉的刀功更為精細，用尺許長的尖頭鋼刀，將肉切成6毫米左右的均勻薄片，肉片薄則易碎、厚則不熟。不僅是肉片的厚度，烤肉用的器具也很講究，炙子油光鋥亮，鐵條規距講究，縫兒不大不小，大則漏油、小則明火不透。而烤肉的燃料也必需用松木或果木。將肉切好後，放入特製的烤汁中淹制入味，然後配上蔥絲、香菜，放在炙子上翻烤。

在微透明火的炙子上烤出的肉，顏色慄紅，口感細嫩潤滑，不柴不膩，鹹鮮香醇，肉香、蔥香、果木香與特製調料的香味相互融合。烤好的牛肉除了直接吃，還可以配上糖蒜、瓜條、辣椒油和芝麻燒餅。吃法上分成「文吃」和「武吃」。在過去，人們「武吃」的時候常常把一隻腳踩在長條板凳上，手持特製長筷，邊吃邊烤邊暢飲。這樣的吃法灑脫、痛快，也顯得更加「牛氣」。當然，百聞不如一見，更不如親自去體驗一把。

新京報記者 王萍

編輯 王琳 校對 危卓

來源：新京報