蔬菜分段鹽漬發酵方法

2023-07-12 04:26:46 7

專利名稱：蔬菜分段鹽漬發酵方法
技術領域：
本發明涉及泡菜生產中一種蔬菜分段鹽漬發酵的方法。
背景技術：
泡菜是我國傳統特色發酵食品的典型代表，歷史悠久，文化底蘊深厚。目前市場上銷售的泡菜產品大多是以鹽漬的蔬菜為主要原料，經過清洗、脫鹽、脫水、調味、包裝和殺菌等工序生產的調味泡菜產品。作為現代生產泡菜的必要工序之一——蔬菜鹽漬，它決定了泡菜產品的最終品質。現有蔬菜原料的鹽漬一般採用一次鹽漬法，即新鮮蔬菜收穫後鹽漬時，一次性將所需總用鹽量加足，以後不再添加。此過程中，(1)食鹽用量大，高濃度食鹽引起蔬菜細胞劇烈的滲透作用而是蔬菜組織驟然失水，導致蔬菜發生皺皮和緊縮，外觀不飽滿；( 鹽漬溶液的濃度大，蔬菜組織中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲而和高濃度食鹽溶液達成平衡的時間就長，生產周期(鹽漬時間)較長；C3)鹽漬溶液的濃度大，泡菜中的乳酸菌群很難生長繁殖，乳酸發酵緩慢，產品風味單一，營養價值較低。

發明內容
本發明針對現有泡菜生產過程中，蔬菜原料是利用一次鹽漬發酵法進行鹽漬發酵處理，不僅鹽漬發酵過程用鹽量大，鹽漬蔬菜皺皮、緊縮，外觀不飽滿，而且蔬菜鹽漬發酵的周期較長，沒有經過以乳酸菌為主導的厭氧發酵過程，最終泡菜產品風味單一，營養價值不高。本發明所涉及的蔬菜分段鹽漬發酵法是分次(二次或三次)將所需總用鹽量加入蔬菜中。即先在新鮮蔬菜中加入低濃度的食鹽，進行低鹽短期鹽漬發酵，完成以乳酸菌發酵為主導的厭氧發酵過程，促進泡菜風味物質的形成和營養物質的產生；然後再向經過低鹽發酵鹽漬的蔬菜菜坯中補加食鹽，延長原料的貯藏時間。利用分段鹽漬法進行蔬菜鹽漬發酵，較之一次鹽漬法，(1)首次加鹽量少，蔬菜不會發生驟然失水的現象，鹽漬蔬菜舒展飽滿；( 分段加鹽時，鹽漬溶液濃度較小，蔬菜組織中的水分和可溶性物質通過細胞膜外滲而和高濃度鹽漬溶液達成平衡的時間變短，蔬菜鹽漬發酵的周期縮短；C3)分段加鹽，首次用鹽量低，乳酸發酵旺盛，抑制了有害微生物的繁殖，促進了鹽漬蔬菜風味物質的形成和營養物質的產生，最終的泡菜產品風味更加優良， 營養更加豐富。
具體實施例方式蔬菜鹽漬時，採用以下步驟1. 一段鹽漬發酵在蔬菜鹽漬時，先加入少量的食鹽進行一段鹽漬發酵。一段鹽漬發酵的食鹽用量彡5% (以蔬菜計算)；鹽漬發酵時間為15-60天，蔬菜品種不同，鹽漬發酵時間有所不同。2. 二段鹽漬發酵經過一段鹽漬發酵的蔬菜原料，加入7% -12% (以一段鹽漬前的蔬菜原料計)的食鹽進行二段鹽漬發酵。食鹽用量根據蔬菜品種的不同而有所不同。
3.如有需要，可進行三段鹽漬發酵。
權利要求
1. 一種蔬菜分段鹽漬發酵的方法，其特徵在於包括以下步驟1.一段鹽漬發酵在蔬菜鹽漬時，先加入少量的食鹽進行一段鹽漬發酵。一段鹽漬發酵的食鹽用量彡5% (以蔬菜計算)；鹽漬發酵時間為15-60天，蔬菜品種不同，鹽漬發酵時間有所不同。
2.二段鹽漬發酵經過一段鹽漬發酵的蔬菜原料，加入7%-12% (以一段鹽漬前的蔬菜原料計)的食鹽進行二段鹽漬發酵。食鹽用量根據蔬菜品種的不同而有所不同。
全文摘要
一種泡菜生產中蔬菜鹽漬發酵的方法，其特點是蔬菜在鹽漬發酵過程中，先經過低鹽短期發酵，即完成以乳酸菌發酵為主導的厭氧發酵過程，促進泡菜風味物質的形成和營養物質的產生，然後再向經過低鹽發酵鹽漬的蔬菜菜坯中補加食鹽，延長原料的貯藏時間。通過蔬菜分段鹽漬發酵法鹽漬發酵蔬菜原料，不僅蔬菜鹽漬發酵周期短，蔬菜舒展飽滿，品質優良，而且經過後續加工生產的泡菜產品，鮮香可口，發酵風味濃鬱，風味優良，營養物質豐富。
文檔編號A23L1/218GK102150801SQ201110076299
公開日2011年8月17日 申請日期2011年3月29日 優先權日2011年3月29日
發明者餘文華, 張其聖, 李恆, 遊敬剛, 陳功 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院