平時炒菜怎麼炒才會好吃（炒菜的十種炒法得到的營養也不同）

2023-04-30 20:59:05 1

炒是最基本的烹調技術。一般是把原料放在熱油鍋內，用旺火翻撥變熟，加入調味品製作而成。炒菜可分為下列幾種

1.生炒又稱生煸。其原料不論動植物都是生的，不需掛糊上漿。炒時要用旺火，熱鍋熱油。單一原料可一次下鍋。多種原料要將質地老的先下鍋，質地嫩的後下鍋。當主料下鍋後，即用手勺反覆拌炒，使原料在短時間內受熱均勻。待主料顏色變時，放入小料，再放調料，使主料浸透入味，最後放配料。配料如果質地較老，可以先用另外的鍋煸炒一下，並適當放入鹹味原料。生炒菜的口味要求鮮嫩、汁少，汁與料交融在一起。其特點是：盤中有淡淡的一層薄汁，口味是鹹中有鮮。如果主料是植物的，應當含有蔬菜的清鮮氣味；如果主料是葷素相配的，應當含有肉類的醇香，清爽利口。

2.熟炒將大塊原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、燒)，再經改刀切成絲、丁、片、條，然後再用旺火速炒，依次放人配料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。炒熟的原料大都不掛糊、上漿，但在起鍋時，有的可勾芡。熟炒除要求旺火熱油之外，其調料用醬類較多，如黃醬、甜麵醬、豆瓣醬、醬豆腐等。配料多用含有香氣的蔬菜，如柿子椒、蒜苗、芹菜、青蒜、大蔥等。熟炒原料絲要粗，片要厚，丁要大，條要粗。由於調料多用醬類，所以熟炒菜的菜汁濃味厚，汁要緊緊包著主料、配料。其特點是：略帶汁芡，鮮香人味。

3.滑炒由一般炒法發展而來，一次加熱改為兩次加熱，即滑和炒。滑，一般叫油滑、拉油。滑炒的原料要求新鮮質優，精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等，要去皮、剔骨、剝殼。肉類選用裡脊和細嫩的瘦肉，雞類選用胸脯肉，魚蝦選鮮活的為好。在成形加工方面，以細、薄、小為主，如薄片、細絲、細條、小丁、小粒和細末；自然形態小的原料如蝦仁，用原形；較厚的原料，要剞上花刀，這樣才能保證滑炒菜餚的嫩度。滑炒在刀工後，烹調前，一般都要進行上漿。上漿要求細緻，先用細鹽、料酒醃漬一下，使其人味；再把蛋清調勻，放入醃漬的原料中調和均勻；在後加入澱粉，和手抓捏均勻，一直抓捏到粉漿把原料的表面全部包裹起來，才符合標準。否則，滑油時就會出現出水、脫漿，影響菜餚的質感。滑油的油溫不宜過高，掌握在100～1500c之間。熟的程度為八成熟即可。此外，滑油鍋必須乾淨，滑前要「洇鍋」即把鍋燒熱，放少量油，均勻晃動，使鍋都沾上一層油，以防滑鍋時粘鍋。下料要攔散，不能成堆。人鍋後要把原料劃開，使之各處分離。如果原料下鍋的數量多，則應適當提高油溫。滑炒的最後一道工序是炒，它是再一次加熱，使原料完全成熟，並確定最後的口味。由於回鍋加熱是旺火速成，時間短促，調味宜用碗汁、碗芡，以節省烹調的時間。滑炒的特點是：菜餚味以鹹鮮為主，芡汁薄而較多，質地鬆軟鮮嫩，清爽利口。滑炒菜餚主料，一般用雞、魚、蝦為多，其色多為白色，如果是豬、牛、羊肉，其色多為紅色。

4.煸炒採用打底油，其料多於油，使原料直接影響炒鍋，通過炒的勢度進行烹調。煸炒的主料不上漿不掛糊，火要旺，鍋要滑。操作時，邊炒邊順序加入配料和調料，以肉類斷生、青菜熠秧即可。原料以片、絲為主，菜餚的顏色以紅為多，白色較少。操作簡單、省油。將勺放在旺火上燒熱，如果不打油底，就靠主料本身的脂肪來炒，然後把菜餚主料人鍋翻炒攪拌，待主料水分炒出後，一般掌握五、六成熟，再加配料和調料繼續炒透，使主料嫩脆，調料能滲入主料，使口味提高。煸炒的特點是：脆嫩清淡。

5.抓炒主料經過刀口處理成丁、條、片、掛糊上漿，然後過油炸透，或用水氽透，再行勾汁翻炒即成。抓炒掛糊的方法，一是用雞蛋清解澱粉抓糊；二是全部用溼澱粉抓糊，抓炒的油溫不宜過高，以防主料捲曲成團。同時，要注意先後下鍋炸的主料，色澤要相互基本一致。用汁不能過多，否則不能突出主料，甚至會喧賓奪主。當然，汁也不能太少，少了包不住主料，達不到口味要求，沒有滋味。抓炒菜的特點是：甜酸鮮鹹，質地滑軟或脆嫩。

6.幹炒又叫幹煸和焦炒。把原料經過較長時間的煸炒，使其水分炒幹，或將原料用水氽後過油炸焦，再行烹調。幹炒的主料也是用生的，不上漿，不掛糊，不帶芡汁。原料一般都切成絲狀形，其絲可略粗於其他炒菜的絲狀主料，有的炒前可先用調料醃一下。幹炒用的鍋，要先燒熱，再用油涮一下，把涮鍋的油倒出，再放人底油。共火力先大後小，以防把菜炒糊。如果炒的數量較大，可將主料先用調料醃一下，再用寬油、中火緩炒，待去掉一些水分後，再放底油、加配料和調料同炒，這樣能防止炒時費時費力。幹炒的調料，一般多用豆瓣辣醬、花椒、胡椒等，幹炒菜的特點是：色深紅，主料幹香酥脆，味麻辣或鮮鹹，越嚼越香，後味頗佳。

7.水炒將主料掛好糊，放人開水鍋裡氽透，再同事先兌好的汁進行烹炒顛翻即成。主料上漿時，要用力抓，使薄薄的一層漿緊緊搶住主料。否則，下水後會發生脫漿現象。水溫要掌握恰當，以微沸的水為好。如果水涼了，主料下水也會脫漿。主料下入鍋內時，不要用筷子撥動，以防脫漿。並要注意下料均勻，不使其粘連。水炒菜的特點是：味道清淡，質地滑軟鮮嫩，利口不膩。

8.爆炒用極快的速度來炒。一般是將主料先進行花刀處理，再用沸湯和熱油衝炸，然後烹汁爆炒。也有將主料上漿之後用烈油爆炒，然後再烹汁。主料一般是韌性強的雞胗、鴨腸、肚頭、腰子，並進行剞刀處理(刀口要深、透、均勻)，主料上漿不要過幹，以免遇熱成團。烹調時，注意湯、炸、爆三者緊密銜接配合好，不能互相脫節。所用的芡汁不要過多過少、過稠過稀。要做到芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，吃後盤底無汁為佳。爆炒菜的特點是：芡汁薄而少，外形美觀，質地香脆。

9.軟炒將生的主料加工成泥茸狀，用湯或水成液態，再用適量的熱油拌炒即成。或將主料經過調味品拌醃後，用蛋清、澱粉掛糊，再放人溫油鍋裡炒炸，待油溫逐漸升高後離火，最後加入配料同炒，顛翻數下即成，軟炒的操作要點是：用湯或水將主料調成粥狀過籮。在調主料時，不要加味，也不要用刀攪拌，以免原料變稠而不好過籮。加水或湯也不要過量，否則影響炒制。在主料下鍋後，要注意使原料散開，以免主料連成塊，並立即用手勺急速推炒，使其全部均勻地受熱凝結，以免掛鍋邊。若發生掛鍋邊現象，可順鍋邊點少許油，再行推炒至主料凝結為止。在火候掌握上，菜的主料炒成棉絮狀即可，不要過分推炒，以免脫水變老。用油要適量，油太少容易粘鍋。軟炒菜的特點是：質地軟而細膩，嫩滑味鹹鮮，清淡利口。