榨菜怎麼蒸（做出香炸天的早餐）
2023-04-30 21:43:52 2
好事多磨，小師妹的婚禮因為杭州疫情，從冬天推遲到春天。
小姑娘打電話給我，千叮嚀萬囑咐，一定要去婚禮現場。
那是當然了，我磕的CP終於修成正果（溫習小師妹故事戳這裡），可不得去看看美滿的大結局～
而且那會正是江南鶯飛草長的時候，參加完婚禮，還能去散散心。
這興致一上來，就開始做杭州周邊遊攻略了，頭號目的地敲定在了——衢州市開化縣。
原因就倆：景美（開化是錢塘江源頭）；好吃（食材好怎麼做都好吃）。
連中國最會吃的男人陳曉卿，都多次專門安利。
一篇篇攻略看下來，馬金豆腐、清水魚、清水螺螄、烤餅、泡泡餛飩……這是要饞死我！
其中幾乎每一篇都會推薦的早點，引起我的強烈好奇——開化汽糕。
開化汽糕，也叫焙糕，顧名思義就是用「汽」蒸出來的糕點。
汽蒸糕點全國各地都有，不過開化做法更為特別，在糕上鋪滿餡料，跟披薩類似，因此又被稱為「東方披薩」。
它的起源已經不可考，據說是為祭祖拜佛而創。
至今每年中元節和端午、立夏、中秋、重陽等重大節日，開化人都會在家蒸上幾屜汽糕。
起源是儀式性的，發展中卻慢慢變得家常、接地氣，成為舌尖上的鄉愁。
當地人每天早晨靠它喚醒胃口，離鄉的遊子、慕名的外地人也要想方設法託人代購。
開化甚至形成了專門的汽糕代購產業，還能定製口味。
有傳聞說，開化汽糕離了開化的水土環境，就發不起來。
當然有錢塘江源頭的水質，出落的糕點必然更清甜，但別地做不出屬實是誇大其詞。
我這不就做成了！（得意叉腰）
老底子的做法是：自製酒釀→泡米→磨漿→發酵→蒸製加配料。
按部就班倒也不難，就是有點費時，光是自製酒釀就得三五天，咱等不起。
左思右想，還真給我琢磨出現做現吃的方子，馬上就來獻寶了。
改進一：用市售酒釀 酵母代替自製酒釀
原版用自製酒釀，一來提供獨特的酒香，二來含有酵母菌可充當發酵劑。
而普通市售酒釀經過滅菌處理，沒法繼續發酵，因此我想到了一個取巧的法子：
採用市售酒釀 酵母的組合拳，在保留風味的基礎上，省了自製酒釀的麻煩，還大大縮短發酵時間。
改進二：用粘米粉兌水代替大米磨漿
汽糕的原料首選早稻米（秈米），它黏性低、漲性好，做出來的糕鬆軟中帶著韌勁。
不想費勁選米、浸泡、磨漿，我就直接用了粘米粉（秈米粉）加水調和成米漿，反而更細膩。
經我這麼一通操作，這個糕體就簡化成加了酒釀的米糕。
類似用酒釀來發酵米糕的做法，還有順德倫教糕、湖北米粑。
大家也可以參照這個方法來改進，學會一個等於學會一類，賺大了！
再在上頭鋪上豐富的料頭，這糕點就完成了。
東方披薩可不玩虛的，常見配料有榨菜、蝦仁、肉末、筍丁等，「味重喜辣」的衢州人還喜歡放點紅椒絲。
加料這一塊相當隨意，自由發揮就好，我今天加的是辣蘿蔔、臘腸和蝦皮。想口味更地道，也可以學當地人改用榨菜。
這糕兒剛蒸出來鬆軟柔糯，隔餐用油煎到金黃，就稀飯吃，更是賽神仙！
做好之後放冰箱冷凍，可以保存半個月，當早餐特別落胃。
而且發酵食物不費牙、易消化，對老人小孩尤為友好~
- 開化汽糕 -
[ 食材 ]
水磨粘米粉100g 水（兌粘米粉）100g 酒釀100g 酵母2g 水（兌酵母）10g 鹽3g 油15g 辣蘿蔔乾適量 臘腸3根 蝦皮2大勺 鹽1小勺 生抽1大勺 糖1小勺 薑末1大勺 蔥末1大勺
此配方為2人份
1大勺＝1 table spoon＝15ml
1小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食譜 ]
1.碗中加入100g水磨粘米粉、100g涼水、100g酒釀攪拌至沒有乾粉
涼水要用涼白開或者礦泉水，生自來水裡面的氯會殺滅部分酵母菌，導致發不起來
用料理棒攪打至細膩備用
2.打好的米糊隔熱水邊加熱邊攪拌至黏稠，再晾至40℃以下
3.酵母用40℃以下的10g溫水化開，加入已降溫的米糊中攪拌均勻，38℃發酵至原體積1.5倍
室內溫度較低可以延長發酵時間，發酵至出現小泡，不能是大泡，否則發酵過頭，口感偏酸。
4.發酵至1.5倍後，將5g鹽、30g油放入米漿中攪拌均勻備用
5.辣蘿蔔乾、臘腸切成小丁備用
6.鍋中加入1大勺食用油，油熱倒入薑末炒香，再倒入辣蘿蔔丁、臘腸丁、蝦皮炒出香味，放入1大勺生抽、1小勺糖調味
7.米漿發酵好倒入鋪上蒸布的蒸屜約1.5cm厚，均勻鋪上炒好的料頭
8.水開上鍋大火蒸12分鐘，最後撒上蔥花即可
一塊優秀的開化汽糕，憑顏值、手感就能相認。
潔白晶瑩，各色配料鑲嵌其中，截面有均勻的蜂窩狀氣孔，觸感Q彈但不粘手。
趁著氤氳的熱氣一把扯開，米香、酒香溫柔地襲來，足以叫醒任何一個昏沉的胃口。
嘴唇剛觸到糕體，第一感覺像是在吃一朵香甜的白雲。
正當想要淪陷時，鮮的臘腸、脆的蘿蔔、韌的蝦皮紛紛湧過來，牙齒一一碾過，口感對比很有趣。
末了帶出一點微微的發酵酸，中和甜膩，餘味悠長。
因為做過很多別處的美食，經常有粉絲鬧不清我是哪裡人。
我總愛答一句：我是潮汕人，但胃口是世界的。
吃不只是我的愛好，而是跟讀書、旅行一樣，是我認識世界的途徑之一。
汽糕做完了，可攻略還有一大半沒完成，關於杭州、衢州乃至整個浙江，你們有啥推薦，快來告訴我，待我用嘴一一認識～
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