豫北正宗灌腸做法（威海美食又到灌腸季）
2023-05-01 14:27:03 2
每年冬天，
北方的城市鄉村，除了大白菜和蘿蔔，
不少人家的陽臺窗口已經掛起了一串串香腸，
香腸幾乎家家都會灌制，
但是要調出好口味，可不是每人都能做到，
最關鍵的還是配料
想要灌出好腸，必須使用好料。肉的選擇就是其中一項要點，在選肉時，要注意肥瘦的搭配。新鮮、緊緻、無水的豬肉為最佳。瘦肉和肥肉的搭配最好是8：2，否則肥肉過多太膩，瘦肉過多，灌出的腸曬乾後就硬邦邦的，影響食用的口感。而灌腸的口味好壞，關鍵是在用料的配比度，以10斤肉為例，需要1.5-1.8兩的食鹽，5兩的白糖，4-5兩的白酒，和1兩的味精。只有對比度掌握好了，才能做出與眾不同的灌腸。一千個人有一千種香腸口味，但是威海人秘制灌香腸的法子，你值得擁有！
準備食材：豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，老抽50克、五香粉50克、55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀製時取出），薑汁（灌腸時加入）。
製作方法：將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，醃製一晚上即可灌制。灌制後，放在陰涼處晾一天就可食用，一周後食用最佳。
灌制香腸小常識：
1.最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做「前肘」，後肩或後肘也可以，肥瘦肉的比例應該是3：7。
2.不用料酒選白酒醃肉時用酒可以去腥增香，這裡面也有學問：
①高度白酒：大麯酒，去腥，味道香
②南方花雕：去腥，顏色淺
③北方老酒：去腥，顏色深
④葡萄酒：香氣濃，顏色深
3.調料配比最重要灌香腸時調料的配比最重要，以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要添加即可。
4.北面通風處風乾，風乾香腸最講究天氣，最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，溼度60%以下，最好掛在北面通風處，不要讓太陽直射臘腸表面。
剛剛灌出來的臘腸是粗粗笨笨的看著一副不討喜的樣子，但是經歷了風的愛撫，日頭的暖曬，讓粗笨的臘腸一點點變得凹凸有致，每隻每串，看似相同卻又不同。自己切豬肉，自己調料，做餡兒填充，掛在陽光裡晾曬。省事兒就買個一二十斤豬肉，就近的作坊鄰裡幫忙製作，只要收些製作費便可。那一排排的臘腸，那收斂的紅色，在院子裡陽臺上甚是一道靚麗風景。
曬好的臘腸，或蒸或炒，遇冷凝固的白色豬脂，此時便紛紛軟化融在精幹緊緻的瘦肉裡，讓勁瘦的肉質多了幾分豐腴卻又不膩，下面給大家介紹幾種常見吃法。
香腸蒸蛋
食材：
香腸1根、雞蛋1隻、食鹽適量、料酒適量
做法：
1.將香腸切片，擺在盤子裡，擺兩層
2.中間打上一隻雞蛋
3.在雞蛋周圍淋一些料酒，在蛋黃上撒一小撮鹽
4.上鍋蒸至香腸流油即可
香腸飯
食材：
大米一碗，香腸一根切片，雜蔬菜一碗(豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒、香菇等可自選)，蔥、薑末，鹽，生抽各適量
做法：
1.鍋中倒入少許油，熱後蔥、姜熗鍋，加入香腸片煸炒至出油
2.放入雜蔬菜略炒後盛出待用
3.大米洗淨與清水一起放入電飯煲，水的量高出大米一指即可
4.倒入炒好的香腸、雜蔬菜，再加入適量的鹽、生抽，然後蓋上蓋子按下煮飯鍵
5.煮至電飯煲四周有熱氣冒出時，打開蓋子撇除最上面的一層浮油，然後再加蓋煮至跳保溫鍵即可。跳鍵後最好能悶10分鐘再盛出食用
西蘭花炒香腸
食材：
香腸1根、西蘭花1棵、色拉油、食鹽適量、香油少許、澱粉適量
做法：
1.西蘭花掰開後在水裡衝洗乾淨
2.鍋裡放水，水開後放入花椰菜焯水一分鐘左右
3.香腸切片備用
4.熱鍋冷油加入香腸，炒出香味
5.加入花椰菜，翻炒
6.加鹽調味，勾薄欠
7.淋上香油就可以出鍋了
蒜苔炒臘腸
食材：
香腸2根、蒜苔1把、尖椒4個、紅椒1個、色拉油、食鹽、蒜、料酒適量
做法：
1.將大蒜切碎、青紅辣椒切小段、香腸切片裝盤備用，蒜薹切成一寸見方的小段
2.鍋內燒熱水，放入蒜薹段，焯水
3.將焯好水的蒜薹段撈出，備用
4.另起鍋，放入油，燒熱
5.放入大蒜爆香
6.先後放入青紅辣椒、香腸片，翻炒均勻
7.放入焯軟了的蒜薹
8.一邊加料酒一邊整個的翻炒。加入適量的食鹽即可出鍋
白菜炒臘腸
食材：
香腸1根、白菜300g、紅椒3個、色拉油、食鹽、蒜、蔥、料酒適量
做法：
1.白菜洗乾淨，切成條狀。
2.將香腸蒸好，晾涼切成薄片。
3.蔥和辣椒切好。
4.鍋中放油燒熱，放入香腸片爆炒一下，放入少許生抽。
5.放入白菜，加入鹽一起炒。
6.炒至白菜熟後，關火加雞精即可出鍋。
臘腸燉蘿蔔
食材：
香腸1根、蘿蔔500g、洋蔥15g、油、鹽、糖、老抽、蠔油、蒜、辣椒適量
做法：
1.把蘿蔔切條，臘腸切斜厚片，洋蔥切粗絲，蒜子去皮。
2.蘿蔔條冷水入鍋，開火焯至半透明狀。然後撈出瀝乾水。
3.鍋燒熱，放油，蒜子爆出香味。
4.把蘿蔔與臘腸放入翻炒。
5.這時放入適量的老抽翻炒上色，注意用量，過多，白蘿蔔就容易發黑。
6.接著放入適量的鹽與糖。
7.跟著放入適量的蠔油，鹹味的主要來源就來自蠔油。
8.翻炒均勻後，放入適量的開水。
9.中小火燒至蘿蔔軟爛。
10.當鍋內的蘿蔔軟爛了，這時把洋蔥絲一剁辣椒放入。
11.大火收汁，出鍋
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