浙江美食古鎮（浙江這個隱秘的古村）

2023-04-30 22:59:11 2

來源：美食臺

關於「粉蒸肉」的起源，我們看到目前留存最豐滿的印記，存在於開化「炊粉」上。我們委託了美食作家神婆，幫我們以吃概全。

倘若明朝人穿越到現在青山綠水的開化，有四樣東西他們會特別著迷：開化紙、山茶油、龍坦窯青花和蘇莊炊粉。如果蘇莊炊粉不是他們的當務之急，我都會急，沒什麼比吃更要緊的了。

明代開國皇帝朱元璋聽了，應該會點點頭，他本人就是蘇莊炊粉的代言。

朱元璋在中國歷史上算是個另類美食家，出身「微賤」，不同於慈禧的驕奢，也不像乾隆淫逸，他在吃這件事上特別接地氣。

相傳朱元璋和陳友諒作戰，兵敗鄱陽湖之後，退居開化，在蘇莊一帶休整時，遇到一家農戶正在燒狗肉。朱元璋當時飢腸轆轆，循著香味要求添雙筷子。

農戶怕狗肉不夠吃，糧食又見底，就在狗肉中混入一些米粉，蒸熟後請朱元璋品嘗。

沒想到這個無心之舉竟成就了一道朱元璋魂牽夢繞的菜。後來，因為軍隊缺糧缺油，朱元璋就讓軍士學著用米粉拌菜、蒸熟，給士兵吃，這樣既省油還可以填飽肚子。從此，蘇莊炊粉就出名了。

現在，開化蘇莊這裡家家都要吃炊粉過年，而且萬物皆可炊。上至土豬肉、野兔肉、野魚，下至各色蔬菜，只要想得出來，都能大張旗鼓「炊」起來。

我看看路邊的小狗，很想跟它說一句：快跑快跑！

蘇莊，位於開化西陲，幾乎家家戶戶都會做炊粉。這裡的水，是流去江西的。

江西有粉蒸肉，這裡有炊粉豬肉。《舌尖上的中國》總顧問陳立老師說，江西的粉蒸肉和瓦罐魚就是炊粉的延續。

「江西包括德興、婺源那裡也都是有炊粉的。他們的炊的辦法跟蘇莊的基本上相同，要說有什麼細微的變化，就是老蘇莊這邊的米要放到鍋裡面炒，把它炒香了以後再磨成粉。一般是找到拿來做米糕的那些比較偏硬的米，炒香，再用石磨粗磨成米粉」，汪娜說。

家家的炊粉味都不一樣，現如今很多家庭也用現成的米粉代替，甚至會混入一些糯米粉。

「口味也很重要，有的人喜歡吃幹一點的，但有的人喜歡吃那種黏糊一點的。」汪娜所說的這個「分寸」，是靠油和米粉之間的微妙吸引實現的。

此時，我只盯著炊粉傳承人汪娜家案板上料理的土豬肉，那肥七瘦三的「標緻胖美人」！外面的那層米粉如豐腴的嘴唇，經過蒸製之後，迅速吸走肉上噴香的多餘油脂。讓每一口蘇莊年豬宴上的炊粉都肥而不膩。

不是所有的菜都自帶油水，幸好，殺年豬的時候，當年的新榨茶油也剛下山。山茶油滴滴黃綠色，既粘合米粉和菜，又提取其他香料的芬芳物質，賦予炊粉清香滋味，很有魅力。

這裡人們「炊」的所有蔬菜肉類，習慣只用自家後院的，順手揪一個南瓜，刨絲、拌料、淋油，松松包在辣椒裡，鍋裡一推，就是一道天然甜辣味炊粉辣椒包。

「習慣是不時不食，可以是豇豆加茄子，切碎。現在自己家種南瓜最甜，切絲，米粉一起拌一下山茶油，放進去。」她說別小看，現在這一個辣椒包到餐廳要賣到六七塊一個，因為需要大量山茶油。

汪娜邊麻利用花臉盆準備炊料，邊跟我說，蘇莊炊粉最關鍵的有三樣東西：山茶油、豆芽和臘肉，輔料是夏有紫蘇，冬有蕌頭。炊粉裡還有一味春節山間的野草，叫「長路草」。

明代詩裡「偶看長路草，髣髴故山薇。客思將江水，春來滿釣磯。」就是寄託思鄉情的，也許這味道也是她多年來執迷炊粉的原因。

老一輩以山茶油入炊粉為貴，優雅融味，又不搶味，現在還有不少家庭捨不得吃。

她說今天山茶油的時價是五十一斤，我看她放油粘粉不撒手的勁頭，突然意識到，素菜比這裡的葷菜嬌俏多了！「但是辣椒包真正好吃的時候，應該是用開化本地的夏天土辣椒，配山茶油。」

我也同意，土辣椒的香辣加上南瓜的甜感，就像甜心坐上公路摩託車一樣，就性感馳騁起來。

另一個油老虎是炊粉豆腐，蘇莊的豆腐也是因水質好而被美譽的，只是一般到過年家家戶戶才自己做。

汪娜她最拿手的炊粉豆腐，需要從自己種大豆開始，和家裡老人想法一樣，她覺得市場買的不好吃。我剛剛吃了一口她家裡新做的豆腐腦加醬油，突然理解到她執著的「踏實的滑」！

一旦家裡三十前做豆腐，考慮滿足蘇莊人家裡不同偏好，就有了豆漿、豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、油豆腐，各色質感，列隊排開，但無一例外的，足量好吃。

這裡過年的炊粉豆腐就應運而生，按蘇莊傳統是用老的，新派的也有用嫩的。豆腐都是按臉盆計，一餐要吃到正月初八。

「就像那個炊豆腐，我公公他喜歡吃整塊豆腐，我喜歡吃餡，就是調配料，豆芽之類。」新茶油泡的大顆油豆腐，中間嵌入餡料後，也可以炊。開化過年泡油豆腐已經成為餐桌必不可少「年貨」，媽媽一泡就是幾個臉盆，一家人可以吃到正月十五以後。

汪娜小的時候吃過那麼多炊粉，最念念不忘是炊粉豆腐。

「豆腐的話其實很講究，炊豆腐的時候呢，必須自己家做的，有的人喜歡放點芹菜葉子，有的人是會放點韭菜，豆芽是必須要放，再放點自己家醃製的那個臘肉。

臘肉切碎下鍋，炊不能超過八分鐘，超過八分鐘出來之後，首先顏色就不好看，它會變黃，因為是帶綠色的葉子嘛。再是那個豆腐就會老掉，裡面會出孔，這個豆腐就感覺很老。七到八分鐘出鍋的話，那個豆腐出來就很嫩，也是特別香、入味。

對，炊粉主要是時間上那個火候一定要控制好，你一旦時間過頭，或者是那個時間沒到，那個米粉就容易炊不熟。但是你炊過頭呢，顏色、質感都會變。」

「平時一般家裡不怎麼做豆腐，都是每個節日比如清明、過年這種節假日的時候才會做豆腐。我們油豆腐的豆腐跟這種做出來的老豆腐，又要不一樣嫩度的。

油豆腐就是皮油豆腐。一般情況下，油豆腐一年就做一次。我們自己家做的豆腐炸起來那個油，用山茶油炸，大鍋柴灶，炸起來就特別pao（鼓的意思）。

我上次因為在店裡用過煤氣油炸，那炸起來的效果就跟我媽家裡用那個柴灶的效果就不一樣，pao不起來。」

至於汪娜自己覺得「有技術」的炊粉，關鍵秘訣就在粉和本身食物的比例，以及火候，就需要經常炊，才會保持精確手感。

「我的一手掌粉是剛好的，抓一把就好了。炊肉的粉的話，依照我個人經驗稍微多一點沒關係，不能少粉。被油浸潤的粉是非常好吃的，特別拌飯。

蔬菜這些也不能過多，如果粉是比較粗的粉，過多的話就會很硬。每種食物是不一樣的，粉的比例完全不一樣。

我們是用杉木的架子（甑板）炊的，有的人現在會買不鏽鋼的一種託盤，那個油出不去，是往下漏的。如果用那個不鏽鋼託盤炊的話，太油就也會變溼，但太幹的話也不行，太乾沒油的話也是不好吃的。所以這個粉量，在不熟悉的器具和環境時，就是完全靠感覺了。」

汪娜這個「手感」指的也是開化蘇莊女人的那種因為能幹而顯出的麻利勁。汪娜的媽媽是蘇莊隔壁楊家村裡，但蘇莊人嫁娶祭祀上梁這些大節日，只要需要燒「村宴」，主人家就肯定會包好紅包求她出馬。

用時髦點的話說，她是遠近聞名的資深「炊粉女神」。村宴講究的是大鍋大火，慢菜快做，人多穩做，汪娜的媽媽靠的「手感」功夫，如同流水席中力挽狂瀾女俠，自如又從容。

「過年，客人要拜年，大年三十晚上，媽媽會準備四大樣！土豬、豆腐都會炊一臉盆，蘿蔔絲炊牛肉，沒有蘿蔔絲就用南瓜炊牛肉，還有炊粉魚，全是大盆炊粉。反正那個量，全家人四口，一餐怎麼也吃不完。

不過，我們從初二開始就是走親戚。按照習俗，出去拜年，我們會去別人家吃飯的，小的時候就這樣。到我家來拜年的，我媽必須要盛情款待，禮尚往來，做炊粉是最隆重的了。她不可能天天炊，炊起來是比較麻煩的。本來就有早先臉盆裡的炊粉備好，一會兒一桌就五個炊粉。

像我媽再忙，從初二接待客人，一直接到正月初七初八為止，中午晚上很辛苦。每一桌都是十幾個人吃飯，所以說炊粉呢這樣子蒸一下最快，我們也非常習慣。」

媽媽逐漸老邁，過年流水席迎來送往，後廚炊煙如仙境，現在是年輕的汪娜接了棒，一開一合木鍋蓋就能變出七八個菜。

這炊粉魔法C位就算碼好了，而我作為黑胖勢力蹲守其後，就為了沾一口炊粉熱氣！

汪娜她也有了自己的炊粉主題餐廳「大堂前」，所有「炊粉菜」必經她手。

「大木盒子做的蒸大塊豆腐，我肯定會留下一小塊不炊完，不能像老一輩一樣那麼多量。」原來不止好吃，夏日高溫裡炊粉後的菜更易保存，也許是微生物的生存空間被炊粉堵住了，好實在。

「以前沒有冰箱，冬天放到單獨的房間裡，然後就一直是每一餐，每一樣弄一盤，然後放大鍋灶裡統一蒸起來。這樣子就五六個菜不用炒了，再稍微炒兩個小菜，稍微熱一下，就十幾個菜了，可以就這樣吃過一整個年。」我說那就是孫悟空拔毛，太神奇了。

耳聞不如一嘗的炊粉魚包和炊粉蘿蔔，這次在「大堂前」我也終於如願吃上！每次汪娜做炊粉，看似蒸個十分鐘的事，都意味著大量預備工作。

媽媽的「手感」早已傳承在汪娜心裡，天上飛的，地上跑的，河裡遊的，無菜不炊。蘇莊人過年的歡愉和創造都在這一個「炊」裡嫋嫋升起。

汪娜她在柴堂生火、巨大鐵鍋裡隔水放杉木屜，雙手抖仙女裙裾般鋪上紗布……

「小時候逢年過節，才蒸炊粉，十二個菜，八個菜式炊粉。因為難得，所以那時的味道更加好。好幾個月沒吃到，就想這個菜，就是家的味道。

現在條件好一點，想吃的時候就吃，就沒小時候那種新鮮感。炊肉肯定有的，然後炊魚，石斑魚、草魚、大魚、小魚都可以炊。還有炊蘿蔔絲，看起來是溼的那種，也可以蘿蔔絲粉蒸兔子肉，或者蘿蔔絲炊牛肉。春天野菜也可以炊的，馬蘭頭炊南瓜，只要你想得到的菜都可以拿來炊。」

「炊粉的話，像葷菜炊粉肉，你要提早一個小時兩個小時醃製。醬油、生抽、老抽啊，放點黃酒、生薑。這樣醃個一到兩個小時，為了入味。

魚的話，我們要放那個酒糟，自己家做的米酒留的酒糟，這個魚才會香哦。草魚、花鰱、雜魚。小雜魚都可以，魚包就是魚破開，肚子裡面放餡。

我們一般要挑稍微大條一點的，在裡面放點豆芽、青菜乾切碎、臘肉，塞好，一條條擺好，蒸起來。魚也是要提前醃，要醃一個小時再下鍋蒸。小雜魚我們一般用石斑魚，現在為了生態，我們都不用。以前我小時候啊，一般河裡的石斑魚很多，特別香。」

炊粉這小菜式，能到現在的程度。這讓我想起來崇禎時期《開化縣誌》裡那句話：「多能雖曰鄙事，小道亦有可觀。故龍門以龜筴名篇，蔚宗為方術列傳。何地無才？片長薄藝，亦邑乘所必錄也。」

當年孔子用來自謙的話，用到小小一個炊粉做法上，讓人聞萬家燈火味道裡，有了萬花筒的驚喜。

還好朱元璋當年輕文人，所以藝術家們紛紛遁入鄉野與古剎，流落民間。明朝也迎來開化民間藝術的繁榮時代，包括炊粉這門極具傳播力的廚房藝術，也一直從古至今隨著汪娜和她母親這樣的能人，沿襲發展著。

回想炊粉的歷史，起初是因為窮，山區缺糧食，所以過年，這裡的人們把米碾碎了炒一炒，包在食物上蒸了宴客。我現在吧嗒著嘴巴聽這話，覺得非常凡爾賽