用鍋怎樣煮的米飯好吃（怎樣煮一鍋好吃的米飯）

2023-05-18 22:43:52

兩個月前買了口土鍋，專門用來煮飯，明顯感覺米飯的口感上了幾個檔次。

有一天吃飯的時候問家屬：「你覺不覺得最近用土鍋燒的飯比以前好吃？」

聽我這麼一問，他停下了夾菜的筷子，轉而仔細看了看碗裡的飯並品嘗了幾口，繼而贊同的點了點頭：

「嗯，米飯顆粒分明，軟硬適中，確實比以前好吃。」

看他一本正經的胡說八道，我忍不住朝他翻了兩個白眼。

「今天的飯是電飯鍋煮的。」

土鍋其實就是砂鍋，可以理解為較厚的、鍋蓋密合度高的特殊砂鍋，這種砂鍋升溫慢，保溫時間長，鍋子內的溫度

講這麼一段插曲是想告訴大家，如果對米飯品質的要求不算高，那麼只要買稍微好點的米，再買一個幾百塊錢的電飯鍋，淘米淘三次，加適量的水，電飯鍋按下「煮飯」鍵就已經足夠啦。最多再加一步浸泡二十分鐘的步驟，不能更多了。

如果是雜糧飯，就用「雜糧飯」模式，煮之前多泡幾個小時（燕麥燕麥米蕎麥小米紅芸豆藜麥小麥胚芽高粱米可以和白米一樣不用泡，薏米紅豆糙米黑米麥仁等必須泡），也已經足夠了。

本文的重點內容已經總結完畢。在此基礎上還想折騰的可以繼續往下看。

在「如何把米飯煮的更好吃」這個課題上，日本人可謂是嗑到了極致。壽司、飯糰等日式國民料理自不必說，各種很貴的電飯鍋也大多來自日本品牌。

早年人們一直認為柴火灶煮的米飯比較好吃。為了再現這種「柴火灶煮飯」的效果，各大家電生產商開始努力製造各種各樣的電飯煲。1988年，松下開發了第一款IH電飯煲，可謂是電飯煲進化史的一次革命。

如今電飯煲可以說是已經完成了對柴火飯的重現/超越。現在，如果去街頭隨便拎個人問他怎樣才能煮出更好吃的米飯，估計十個有八個可能會回答「換一個牛逼的電飯煲」。

但是，

買一個幾千塊的電飯煲，真的能讓米飯更好吃嗎？

想讓米飯更好吃，只能換電飯鍋嗎？

並不是肯定的。

鑄鐵鍋和土鍋由於具有升溫慢、離火後保溫時間長等特點（原因下文有解釋），對於煮飯來說也是非常優秀的工具。在相同條件下煮的飯，不論是外觀、色澤、彈性還是適口性均完勝普通電飯鍋。

米粒經過淘洗、浸泡、瀝乾後分成等量的三份，加等量的水烹煮。結果是最右電飯鍋煮的飯顏色偏深，米粒乾癟，

因此想要煮一鍋好飯，在工具的選擇上有三條路可走。鑄鐵鍋、土鍋、牛逼的IH電飯鍋。

看到這你可能會想問，那這三者相比，誰煮飯最優秀？

答案是無法比較。哪款電飯鍋拿來跟土鍋比，跟哪款土鍋比？鑄鐵鍋的直徑和密封性如何？......這就像找對象，最重要的不是找一個最優秀的，而是找一個最投緣的。所以說三個中選擇一個作為長期煮飯的工具就可以了。

總的來說，鑄鐵鍋和土鍋是一個性價比較高的選擇。鑄鐵鍋一般都是兼職煮飯，所以缺點是有時候這邊煮菜佔著鍋那邊就沒法煮飯了；土鍋可以買來專職煮飯，上火煮的時間大概就是十來分鐘所以不佔灶頭（其他時間都在泡、燜），而且外形討喜，用它煮飯會很有儀式感。

另外由於土鍋具有良好的透氣性和保水性，米飯長時間放置也能保持口感。缺點是有些土鍋在燒開後需要掐個表精確計時，多一點火候就會糊鍋，沒有電飯鍋方便。

電飯鍋是最方便的選擇。淘完米後浸泡、升溫、沸騰、燜煮一條龍服務，省心省力缺點是很費錢。

煮飯的工具已講解完畢。在此基礎上選擇了鑄鐵鍋或土鍋的可以繼續往下看。

好的工具能把6分的米煮到8分。但若想吃10分甚至11分的米飯，沒有好米是不行的。

即使粗糙如我家那個家屬，也能在我有一次換了很貴的大米後表示「最近的米飯挺好吃的」（重點是很貴）。有些人愛黏軟的，有些人愛乾爽的，對米飯的喜好可謂因人而異。但讓大多數人認為好吃或不好吃的米飯確實是存在的。

影響米飯口感的一個重要因素是直鏈澱粉和支鏈澱粉的比例。支鏈澱粉比例越高，米飯的黏性越高。糯米全部都是支鏈澱粉，所以黏性非常高；最受歡迎的米飯直鏈澱粉含量大約在15%-17%之間，且蛋白質含量相對較低。

說了這麼多無關緊要的，其實關於米的選擇就一句話。

好的米往往不便宜。

（受限於經濟水平，一般我都是什麼打折買什麼...)

有些人為了煮飯好吃，又是洗又是搓又是泡，泡完甚至再瀝乾然後再重新加水煮。麻煩是麻煩的，營養流失也是嚴重的，最重要的是真的能讓米飯更好吃嗎？

為此我進行了專門的探究，以我在超市買的均價4.5一斤的粳米為研究對象，結果發現搓的乾乾淨淨的米和我簡單洗三四遍的米煮出來的飯口感和外觀差別不大。

因此，我選擇煮飯時簡單清洗，保留在白米飯裡本來就少的可憐的B族維生素和鈣鐵鋅等礦物質。（有一點比沒有好，靠數量的積累也能使一些營養素勉強達到日均推薦量。但總體來說白米飯的營養價值不高，有關雜糧飯的煮法下次會另寫一篇文章）

煮飯就是一個「澱粉糊化」的過程。我們想要米飯軟硬、彈性、黏度適中，顆粒分明，鬆軟香甜，其實就是讓澱粉均勻糊化、充分糊化。為了達到這個目標，以下幾個要點是需要注意的：

1. 淘洗和合適的水米比例。米水比例是煮飯中最最關鍵的變量之一，水要是放太多一鍋飯就完了，水太少澱粉就不能充分吸水糊化。

好在加多少水有很大的商量餘地。1:1，1:1.2，1:1.5......聽說煮粳米飯最合適的米水質量比是1：1.3-1.4，有一次我就精確的以1.3的水米質量比去煮飯，但最終的結果是讓我覺得米飯太軟。所以選擇米水比例主要還是看自己的喜好。

多煮幾次，你就會找到自己的最愛，然後記錄下來。如果想讓比例更精確，淘完米後可以把米粒放篩網上瀝乾再加水。

我用的都是目視法

2. 浸泡（半個小時以上）。浸泡可以提前讓米粒吸收一些水分，同時讓澱粉顆粒出現細小的裂縫，這樣子有利於烹飪過程中水分進入澱粉顆粒內部，為均勻糊化提供基礎。

如果米粒不提前浸泡或浸泡時間不夠，用土鍋和鑄鐵鍋煮飯的直接後果就是：夾生。

另外，在糊化溫度以下，浸泡的溫度越高，米粒吸收的水分越多，越有利於充分糊化。所以如果想更講究點可以把浸泡的水換成60℃以下的溫水。用較高的溫度預先處理和延長沸騰時間，二者的效果是不等價的。

曲線三：較高溫度吸水；曲線一：較長時間沸騰。可以看出三比一糊化更均勻。實際上沸騰時間越長，米粒表面會

3. 煮飯和燜飯。鑄鐵鍋和土鍋的煮飯步驟大致相同。都是先用中火煮開，再轉小火煮，煮完再燜10-15分鐘。一般鑄鐵鍋小火煮的時間是8-13分鐘，土鍋是5-7分鐘（看具體的鍋型），如果保溫性能足夠好，可以在上汽後就關火，直接依靠餘溫把飯燜熟。

我現在用土鍋煮飯的步驟是這樣的：前一晚把米泡上，整個塞冰箱裡放著。第二天拿出來稍稍回溫後上灶臺，用中小火煮到鍋上的小孔開始持續冒汽後關火（大約是8分鐘），燜20分鐘，開蓋把飯打散。

用鑄鐵鍋的話我會在煮的時候悄悄開一條縫瞅一眼沸了沒有（或者聽聲音），然後關火計時10分鐘，燜15分鐘，開蓋把飯打松，散散水汽。

澱粉在-18℃以下或60℃以上不易老化回生，2-4℃最容易老化（也就是冰箱冷藏室的溫度）。所以如果米飯一次性煮太多了，一天之內吃不完最好放到冷凍層保存。

米飯的保存方法之一：保鮮膜包好放冷凍室，吃的時候拿出來重新蒸

以前我喜歡提前多煮一些飯放冰箱，要吃的時候拿出來熱一熱，這樣就不用每天煮米飯了，方便省事。

但每次我一用冷凍米飯，家屬就會吃出一副生無可戀的表情，並用極其渴望的眼神告訴我：下次我想吃新鮮的米飯...

這個人有時真叫人搞不懂。