30道經典特色砂鍋菜譜（大廚師分享21道砂鍋菜）
2023-05-19 11:49:37
一般做砂鍋菜得有用雞、鴨等多種原料撮的高湯，可家裡的砂鍋菜往往沒有高湯，又怎麼能做出美味的砂鍋菜呢？買上50-100克（一二兩）稍肥一點的豬肉（肉餡也可）或用熬好的豬油。如用豬肉則先切成片或丁，然後將鐵鍋燒熱，將豬肉或豬油燃熱後，立即把滾開的水倒入鍋中。這時，鍋會發出炸響並翻起大水花，一會兒，一鍋乳白色的「高湯」便出來了。再將湯倒入砂鍋中，開火，放進調料。如做砂鍋豆腐白菜，可隨料將豆腐放入，加蓋燉上十來分鐘後，再放白菜，待鍋再開時，就可以起鍋食用了。
注意：
1、新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水。
2、用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋裡放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火。
3、從火上端下砂鍋時，要放在乾燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。
4、不要用砂鍋熬製粘稠的膏滋食品。
1、砂鍋白肉酸菜
酸菜是一種非常開胃的時令菜在寒冷的冬季，吃上一鍋砂鍋菜，得有多麼溫暖．
主料：
肥膘半斤，酸菜一斤．配料：花椒，大料，桂皮．精鹽．薑片．
做法：
把肥膘肉切成四方片，放進砂鍋裡注入涼水距砂鍋口五分高，放入花椒，大料，桂皮，薑片．用大火燒開．把酸菜切成絲，擠淨水分，撒進砂鍋裡，蓋上蓋，用中火燉一刻鐘，放進精鹽．起鍋．
2、砂鍋天地鴨
材料 ：
鴨肉，肥瘦豬肉片l00克，水發香菇50克，油、鹽、醬油、醋、味精、料酒、蔥段、薑片、蒜片、辣醬、高湯各適量
操作：
①將鴨肉切成小塊
②炒鍋上火，油至五成熱，下入豬肉片和香菇煸炒，放入蔥、姜、蒜炒出味，然後放鴨塊，加高湯和 鹽、醬油、醋、料酒、味精，開鍋後一起倒入砂鍋，用微火燉30分鐘左右；
③另起鍋放底油，下辣醬和蒜片煸炒出味，倒入砂鍋加蓋上桌即可。
3、砂鍋魷魚
【特點】：
色澤鮮豔，湯味香濃，保熱時間長，宜冬季食用
【配料】：
魷魚八兩,燒腩二兩,冬菇四隻,蒜肉六粒,姜數片蔥二條切絲,生粉酌量,生菜六兩麻油、古月粉,鹽各適量。
【操作】：
①冬菇浸軟去腳，燒腩切塊。蒜肉用將滾之油炸黃撈起。將水發魷魚剝淨皮膜,切去頭尾皮朝下平鋪砧板上剞荔枝花後切成長方形的塊,待用。生菜洗淨,切短段,放在砂鍋內；
②下油一湯匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半湯匙,加入調昧煮滾,勾芡下燒肉、魷魚塊兜勻,倒入己放有生菜的砂鍋內,加蓋大火煮滾,下蔥加油二湯匙即可。
4、砂鍋菜核 【特點】
菜心鮮嫩酥爛，湯醇味厚。
【原料】
青菜心350克。 生雞脯肉50克、火腿25克、冬筍25克、水發冬菇15克、乾貝15克、雞蛋清6克。鹽7.5克、味精2克、澱粉15克、蔥20克、姜10克、紹酒15克、雞湯200克、豬油500克（實耗油75克）、熟雞油15克。
【製作過程】
青菜心洗淨，菜頭削成橄欖形，剖十字刀。雞脯肉切成柳葉形片，用精鹽、味精、雞蛋清、幹澱粉漿制。乾貝剝去老筋，洗淨後放碗內，加紹酒、蔥、姜、雞湯上籠蒸透取出，炒鍋上火燒熱，放入熟豬油，燒至四成熱（約88℃）時，將菜心放入劃油至菜葉鮮綠、菜梗微透明時，撈起瀝油。再將雞片放入油鍋中劃油，呈乳白色時撈出。取砂鍋一個，將菜心根部向外、葉梢朝鍋中央整齊排入鍋內，再將冬菇、冬筍片、火腿片、雞脯片依次排放在菜心上，撒上蒸熟的乾貝，放入精鹽、紹酒。雞清湯燒沸，移微火上燉10分鐘，加味精，淋入熟雞油即成。
5、三鮮砂鍋
【特點】
用料多樣，魚、蝦、禽、蛋軟糯鮮香，原汁原味，香醇味濃。
【原料】
主料：熟雞肉50克、鮮河蝦50克、肉丸6顆、魚圓6顆、豬肚50克。 輔料：熟火腿15克、水發肉皮100克、水發粉絲100克、熟筍肉25克、大白菜250克。精鹽7克、味精5克、清湯750克。熟豬油50克。
【製作過程】
將河蝦剪須洗淨。雞肉、冬筍均切成長條，分別排齊。大白菜切成6.5釐米長、2釐米寬的段，用沸水氽熟，瀝乾水分，粉絲切成長段，肉皮切成與大白菜相同大小塊，淨水漂過待用。取砂鍋一隻，放入大白菜，輔上粉絲、肉皮，把豬肚、雞肉，筍肉、肉圓、河蝦分別按色、形不同，整齊地放在肉皮上面，魚圓居中結頂，蓋上火腿片，加紹酒、精鹽、味精、清湯、豬油，置小火上燉酥爛，離火。用盤襯託上桌即成。
6、砂鍋魚頭豆腐
【特點】
油潤滑嫩，滋味鮮美，湯純味濃，清香四溢，冬令佳品。
【原料】
淨鰱魚頭半片（重約150克）。 嫩豆腐250克、水發香菇25克。熟筍片75克。紹酒25克、薑末5克、醬油35克、嫩青蒜25克、白糖15克，豆瓣醬15克、味精3.5克、熟豬油250克、上湯250克。
【製作過程】
將鰱魚頭洗淨，去掉牙齒，在近頭部肉上深刻兩刀，鰓蓋肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。魚頭剖面上塗一層塌碎的豆瓣醬，正面抹上醬油。豆腐切成長條塊，入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂鍋置旺火上燒熱，至八成熱（約1760℃）時將魚頭正面下鍋煎黃，加入醬油和紹酒、白糖，推勻後將魚頭翻身，再加上湯和清水500克，放入豆腐、筍片、香菇、薑末，燒沸後倒入砂鍋中，移小火上炆15分鐘，再用中火燒2分鐘，撒去浮沫，加味精、青蒜，淋上熟豬油25克，將砂鍋置底盤上桌即成。
7、砂鍋三味
【原料】：
豬肘肉100克、帶骨雛雞肉100克。 雞蛋60克，火腿25克、青菜心25克。醬油20克、清湯100克、蔥段15克、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油100克。
操 作：
1、豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3釐米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內。
2、雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、姜
8、童子雞砂鍋
原料：
童子雞1隻，鮮蘑菇100克，玉蘭片200克，青筍200克。
調料：
精製油100克，姜5克，蔥5克，蒜5克，味精15克，雞精20克，泡紅椒3克，胡椒粉3克，料酒20克，白湯3000克。
製作方法：
（1）鮮蘑菇一分為二，玉蘭片，青筍切成菱形，洗淨，裝入砂鍋待用。
（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成「馬耳朵」形。
（3）童子雞宰殺去毛，內臟，頭，腳，洗淨，斬成4釐米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。
（4）炒鍋置火上，放油加熱，下薑片，蒜片，蔥，泡紅椒，雞肉，燒香，摻白湯，燒沸，除盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
9、砂鍋魚翅
原料：
水發魚翅500克火腿25克水發玉蘭片20克水發香菇20克油菜心15克雞湯1000克清湯150克
製法：
1、火腿﹑ 玉蘭片切片﹐ 香菇撕小塊
2、魚翅放涼水中用微火燒開撈入碗中
3、砂鍋內油 8 成熱時下蔥絲 ﹑薑末﹐ 再放 雞湯及調料 ﹐ 燒開後倒入盛魚翅的碗中 用旺火蒸至 8 成爛
4、用蔥絲 ﹑ 薑末嗆鍋 ﹐ 放清湯 ﹑ 調料和魚翅 ﹐ 燒開後倒入砂鍋 ﹐ 移微火燉20分鐘 ﹐ 放油菜心上即可。 ﹒
10.、砂鍋豬手
配料：
豬蹄，蒜苗 3根。蔥段3段、薑片10克、精鹽5克、味精1克、菜油20克。醬油10克 ，香菜(20克)
操作：
1.豬手處理乾淨，斬成小塊，放入鍋中加入清水，待水開後稍煮一會，撇去浮沫。放入大蔥段、薑片、八角煮40分鐘後，將豬手撈出，湯留用。
2. 花生米洗淨；
3. 香菜洗淨後切末；
4. 將砂鍋內倒入老湯（300克），放入豬手塊和花生米，加醬油、精鹽，煮25分鐘；5. 煮熟後放味精，出鍋，淋入燒熱的色拉油，撒上香菜末即可。
11.、砂鍋牛尾
主料：
牛尾750克。輔料胡蘿蔔50克，幹辣椒5克，洋蔥50克，蔥段25克，姜塊10克，紹酒50克，醬油25克，精鹽5克，白糖12克，白胡椒粉0．5克，桂皮2．5克，八角2．5克，花椒1克，芝麻油10克，熟豬油500克(約耗75克)。
製法：
1，將牛尾的皮用火燎糊，再放在溫水中浸泡到淨焦屑，清洗後，斬成約5釐米長的段，放在開水鍋中焯去異味。胡蘿蔔去皮，順長切成約2．5釐米的料塊。洋蔥切成約O．3釐米的絲。幹辣椒切成段。姜塊拍松。桂皮、八角、花椒裝入紗布袋內，即成香料袋。
2，將炒鍋置旺火上燒熱，放入熟豬油，燒到五成熱時，放入胡蘿蔔滑油，撈出瀝油。炒鍋內留少量油將幹辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放入蔥段、姜塊煸出香味後，放入牛尾煸炒幾下，加入紹酒、醬油、精鹽、白糖、香料袋和清水200克，在旺火上燒開，裝入盛器內上籠，用旺火蒸到牛尾發軟熟透，揀去姜塊、蔥段和香料袋。砂鍋內放入熟豬油(50克)燒熱，下洋蔥煸成金黃色，將蒸過的牛尾連汁 倒在炒鍋內，胡蘿蔔放在牛尾周圍，用中火燒開，改用小火煨至牛尾酥爛，待湯汁稠濃時，淋入芝麻油，撒上白胡椒粉即成。 12.、砂鍋胖頭魚
原料：
鰱魚頭1個，粉皮，青蒜，冬筍，冬菇，豬肥瘦肉，醬油，料酒，鹽，味精，水澱粉，泡紅椒，白糖，清湯，花生油。
製法：
（1）粉皮泡好切成1釐米寬的長條。冬筍、冬菇、豬肥瘦肉切成片，青蒜切在段。
（2）花生油燒沸，把魚頭用料酒抹一下，放油鍋內炸至金黃色撈起，放入砂鍋內。
（3）油鍋燒熱，把肉片、冬筍、冬菇煸炒均勻，隨下泡辣椒、醬油、料酒、白糖、清湯、鹽，湯開後倒入砂鍋內。
（4）砂鍋燒開後，蓋好蓋，移小火燒之，魚頭燒透後，把粉皮放入，略開片刻，放入味精，調好味，放進青蒜段，原砂鍋上桌。
特點：
湯濃味鮮，家常風味。
13.、牛肉砂鍋
原料：
黃牛肋條肉300克，大白菜300克，蔥段10克，薑片5克，幹紅椒2個。調料：精鹽、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等適量。
製法：
1.將黃牛肉切成塊，放入冷水洗淨，下沸水鍋汆3～5分鐘，再用清水洗淨，撈出瀝乾，放入砂鍋中，加足量清水淹沒。
2.砂鍋置於火上，先用文火將砂鍋燒熱，逐漸加大火力燒沸，撇去浮沫。
3.將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、幹紅辣椒、薑片、蔥段用紗布包好放入牛肉砂鍋中，蓋上蓋，小火燉煨1小時。
4.將大白菜洗淨切成大片，投入砂鍋繼續燉煮半小時左右，加精鹽、味精，取出紗布包，撒上蒜末即成。
特點：
鮮香微辣，美味可口。 在做「砂鍋牛肉」這道菜的時候，火候是必須要重視的，恰到好處的火候，才能做出鮮嫩而不爛的效果。這份砂鍋牛肉就是最好的典範，鮮嫩的牛肉配上西紅柿的紅豔，再加上青菜葉的襯託，就像綠葉與鮮花一樣漂亮。長時間小火慢燉，成就了牛肉的鮮香。夾一塊放入口中，滑嫩鮮香立刻襲滿口腔。廚師還點破了煲這道菜的訣竅，要先用旺火燒開，然後用小火慢燉而成，這叫「多湯慢火法」。
14、砂鍋排骨
主料：
排骨八段、上湯5碗，進口雞汁100克，生粉10克，雞粉1茶匙。
做 法：
1、選用新鮮排骨剁8段，每段8釐米長，放進高壓鍋中，注入燒滾上湯，猛火煮約12分鐘再慢火煮3分鐘；
2、將排骨撈起，放進另準備的盛器中，倒入少許原湯，加1茶匙雞粉，調勻後微火煨至收汁，將排骨取出，碼放盤中；
3、將砂鍋燒熱，倒入進口雞汁，調入生粉水勾芡，再加少許食用油，然後淋在排骨上面，盤邊用香菜點綴即成。
特點：
粗菜精作，色澤鮮豔，酸辣開胃。
15、乳鴿砂鍋
原料：
乳鴿2隻，大白菜100克，粉絲100克，筍尖100克。
調料：
精製油50克，味精10克，雞精20克，姜5爽，蒜5克，蔥5克，料酒15克，胡椒粉5克，白湯2500克。
製作方法：
（1）姜蒜切片，蔥切成「馬耳朵」形。
（2）大白菜切成4釐米見方的片，粉絲剪段，筍尖一分為四，洗淨，裝入砂鍋待用。
（3）乳鴿宰殺去毛和內臟，斬成4釐米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。
（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，鴿肉，炒香，摻白湯，放味精，雞精，料酒，胡椒粉，燒沸，煮10分鐘，除盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
16、砂鍋燜狗肉
配料：
狗後腿肉…500克， 薄荷…100克， 白糖…10克， 幹辣椒…25克， 白酒…10克， 蔥…10克， 姜…10克， 大料…6克， 草果…10克， 花椒粒…2克， 精鹽…20克， 菜籽油…120克， 醬油…20克， 肉湯…150克
操作:
1、將狗肉切成4釐米見方塊，用清水漂洗兩次，控幹水分。薄荷洗淨，摘取嫩尖。
2、炒鍋上火，注入菜籽油，燒至七成熱，下草果、大料、花椒、白糖、鹽、幹辣椒段、蔥、姜、醬油，下狗肉煸炒20分鐘，注入肉湯，燒開後倒入砂鍋。將砂鍋上火，把白酒分兩次加入，改用小火，燜約1小時，湯汁收稠時，放上薄荷，連同砂鍋上桌。
注意：
1． 狗肉用清水拔去血汙，然後漂洗乾淨，熟後羶味大減，肉香四溢。
2． 砂鍋爐燜狗肉，大火燒開，小火慢，以狗肉酥爛為度。
3． 薄荷後下，一燙即可，若經煮沸，香味盡失。
營養價值： 狗肉 - 俗話說：「寒冬至，狗肉肥」。「狗肉滾三滾，神仙站不穩」。寒冬，正是吃狗肉的好時節。狗肉，味
所屬菜系：
雲貴菜 - 滇菜即雲南菜。雲南省地處我國西南邊陲，以富饒美麗聞名於世。被譽為「植物王國」和「動物王國」 ·
17、砂鍋豆腐
配 料：
嫩豆腐150克、胡蘿蔔50克、菜心100克、腐竹、水發粉條100克、味精，雞精，精鹽，紹酒，香油等。
操 作：
豆腐切塊焯水後撈出，粉絲、腐竹泡發，胡蘿蔔 切塊；砂鍋內放粉絲、腐竹、胡蘿蔔，在放入豆腐，加雞清湯，放入味精，精鹽，紹酒，雞精調好味後大火燒開，小火煨至入味，淋香油即成。
營養價值：
豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品，具有益氣、補虛等多方面的功能。胡蘿蔔 - 胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜。據白菜 - 白菜性平，微寒，味甘。每100克大白菜中含鈣41毫克、磷37毫克、鐵0.5毫克及粗纖維、胡蘿蔔素、少量蛋白質
18、砂鍋狗肉
【所屬菜系】
韓國
【特點】
顏色淡茶，肉質軟爛，什錦口味。
【原料】
熟狗肉250克，雞蛋100克，澱粉75克，麵粉25克，香油500克（實耗75克），白糖75克，米醋15克，料酒5克，大蔥25克，生薑15克，狗骨湯100毫升，精鹽20克，幹辣椒1個。
【製作過程】
1、將熟狗肉片去皮，切成小骨牌塊，把雞蛋磕入碗內，加入澱粉、麵粉、精鹽和適量清水，攪拌均勻。
2、再將炒鍋上火，放入紅汁、狗骨清湯、狗肉塊，把西紅柿碼放在肉塊的周圍，再加入味精、料酒、白糖、鹹面、辣椒油，燒開，用小火煨，入味後收汁，淋入水澱粉勾芡，淋少許香油，翻個幾，出鍋，盛入碗中，即成。
19、砂鍋海鰻
配料：
海鰻魚1000克，豬肥肉50克，大蔥15克，生薑15克，花椒10克，大料10克，桂皮10克，香菜梗15克，精5克，料酒15克，雞湯500毫升，味精5克，醋5克，芝麻油15克，胡椒麵2克，辣椒油5克。
特色：
軟嫩柔糯，鰻魚鹹辣，湯清醇美。
操作：
1、 把鰻魚內臟去掉，用水洗淨骼刀切成5釐米長的段。
2、 大蔥切段，生薑切片；豬肥肉切成片；香菜梗切成段，待用
3、 炒鍋內加入清水，燒開，將鰻魚段放入開水中氽一下，撈出，控淨水分。
4、 取砂鍋1隻，用清水洗淨，把蔥段、生薑片一半墊在砂鍋底，然後將鰻魚段放砂鍋內，加上肥肉片、蔥段、薑片、花椒、大料、雞湯、桂皮、燒開，撒上芝麻油、精鹽、料酒、醋、味精，旺火燒開，小火燉煨1小時，取下蓋，揀去蔥、姜、花椒、大料、桂皮，撒勻香菜梗、辣椒麵、胡椒麵，即可。
20、肥腸砂鍋
原料：
肥腸800克、草菇200克、香菇200克、鮮筍200克。調料：精製油50克、姜5克、蒜5克、蔥5克、泡紅椒5克、胡椒粉3克、料酒15克、味精15克、雞精20克、白湯2500克。
製作方法：
（1）草菇、香菇一分為二，鮮筍切稜形。洗淨、裝入砂鍋內待用。
（2）姜蒜切片、蔥、泡紅椒切成「馬耳朵」形。
（3）肥腸洗淨上籠，蒸至8成熟取出，切成4釐米大小的塊。
（4）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片、蔥、泡紅椒、肥湯，炒香。摻白湯，放味精，雞精、料酒、胡椒粉，燒沸，去盡浮沫，倒入砂鍋內，上臺即可。
21 .砂鍋白菜杏鮑菇粉條丸子湯
用料主料：
豬肉餡 200克。大白菜 200克。紅薯粉條 80克。杏鮑菇 150克。豆腐乾 100克。胡蘿蔔 70克
配料：
濃湯寶老母雞湯 15克。鹽 1茶匙。雞精 1/2茶匙。胡椒粉 3/4茶匙。香油 3/2茶匙。料酒 1茶匙。醬油 1茶匙。蔥姜 適
做法：
1、杏鮑菇切片，豆腐乾切塊，大白菜順著葉子生長的方向切成8塊。
2、豬肉餡內加蔥薑末、1/2茶匙的鹽、1/4茶匙的胡椒粉、1/2茶匙的香油料酒、醬油攪打上勁。
3、紅薯粉條用開水浸泡20分鐘。
4、起油鍋，油溫升至6成熱時，爆香蔥薑片，放入杏鮑菇、胡蘿蔔、豆腐乾翻炒3分鐘。
5、炒好的杏鮑菇、胡蘿蔔、豆腐倒入砂鍋內，加濃湯寶老母雞湯和足量的水大火燒開5分鐘。
6、用手抓一把肉餡從虎口處擠出圓形的丸子，用湯勺把丸子舀入砂鍋內。
7、所有的丸子做好入鍋煮2分鐘，再放入粉條、白菜煮2分鐘，加剩餘的鹽、胡椒粉和雞精調勻，最後撒入少許蔥末。
小貼士：
1、肉餡要肥瘦比例3：7的口感才好，攪打上勁的肉餡作出的丸子口感才韌。
2、白菜和粉條不要煮的時間太長。
3、胡蘿蔔屬於脂溶性蔬菜，炒過以後營養會更利於被人體吸收。
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