川菜大師蘭桂均（封聲川菜大師蘭桂均）

2023-05-19 05:42:12 1

封面新聞記者 何晞宇

近日，美食網紅李子柒最新的作品「一生系列」中，介紹了她製作臘肉、蘿蔔乾、泡菜等越冬食物的過程。在大缸醃漬白菜的段落，她分別製作了酸、醃兩種口味。醬料醃漬白菜部分，有網友認為是韓式辣白菜製作。

韓式泡菜是指用辛香料和發酵海鮮調味的醃製蔬菜，其中以醃製辣白菜最為著名。但辣白菜的製作方法並不是韓國獨有。李子柒來自四川綿陽，四川一般家庭自古就有製作泡菜和醃菜的習俗。據1993年《四季涼菜》的記載，川式醃白菜的步驟幾乎與韓式一致，只是配料不同，川式醃白菜選用主調味為花椒麵，醃漬的時間也較韓式辣白菜短，一般三天就可取用。

但四川泡菜也並非「正宗」，而是明清大量移民入川，各地飲食交匯融合而來。川菜大師、玉芝蘭主廚蘭桂均告訴封面新聞，飲食不是靜止的，是在不斷學習，不斷包容發展中的。

發酵的滋味

民以食為天。中國自古以農事為重，農民培育蔬菜不易，早已有各種泡製手法，以便長久儲存。學界一般認為現代泡菜的原型為先秦時期一種名為「菹」（音族）的食品，即用鹽將蔬菜通過漬或醃的方式方便貯藏以便淡季使用。現在四川泡菜的基本，依然是這種鹽漬的古法，即將新鮮蔬菜鹽漬出水後，洗淨放入密封壇，利用厭氧的方式自然發酵。蘭但桂均告訴封面新聞，這種四川泡菜做法其實是從中原地區傳入。

明清時四川遭遇嚴重兵禍，原住民留下的飲食傳統剩下的寥寥無幾。直到康熙年間湖廣移民大量入川，帶來中原飲食文化。四川氣候溼潤，四季如春，物產豐厚，豐富了可用於製作泡菜的蔬菜品種。加上四川井鹽質量大大超越湖鹽和海鹽，使得泡菜的泡製手法也大加發展，當時宜賓芽菜、南充冬菜、還有涪陵榨菜就已名揚天下，以至於當時川南、川北民間將泡菜作為女子出嫁的嫁妝之一。

但最初的川式泡菜並不一定用鹽，早期四川泡菜川西羌族飲食中找到影子。「阿壩羌族做泡菜，是不放鹽的，酸的起旋旋（四川話，意為拉絲）。」蘭桂均曾長日本工作多年，熟悉日本飲食。他表示，川西「酸」的做法，也是日本家常泡菜的製作方式，「（日本人把）麥麩子炒熱，將黃瓜洗乾淨，放入（炒麥麩裡）漚起，最後也起旋，就像納豆一樣，溜酸」。

55歲的蘭桂均是米其林一星餐廳玉芝蘭的創始人，也是傳統面點大刀金絲面的傳人。上世紀90年代中期，蘭桂均綜合廣東的虎皮鳳爪、山東的大蒜泡醋、日本的白醋與四川的老壇泡椒製作方法，自創了紅遍大江南北的「泡椒鳳爪」。包容是蘭桂均一直秉持做菜原則，他認為嚴格遵循菜系法則只會框死一道菜的可能性，而真正值得傳承的，是關於廚師做菜的理念和對食材的認知。

蘭桂均不認為泡菜製作有什麼「正宗」可言，無非是因地制宜。中國各地泡菜各有特色，但論其源頭早就你中有我，我中有你。要說有什麼值得關注的，蘭桂均覺得那就只有「味道「。

「泡菜也好醃菜也好，歸根結底就是一種發酵滋味。」

韓式泡菜的神話

「韓國泡菜的源頭最早也是（中國）中原」。韓式泡菜原有漢名為沈（沉）菜，韓國史學家一般認為，醃製蔬菜的做法是在1300多年前由中國大陸傳入朝鮮半島。

朝鮮半島與中國東北緯度相當，飲食習慣類似。醃製蔬菜是中國東北地區家庭的一件大事。北方冬季漫長，蔬菜稀缺，醃菜很長一段時間裡都是餐桌上的主角。與南方小瓶小罐泡菜不同，北方人的醃菜缸子碩大無比，一次可醃一兩百斤大白菜，即便是小罐一次也能醃上二三十斤，而且放鹽多口味重。

韓式泡菜與中國東北酸菜分道揚鑣，是從16世紀辣椒傳入朝鮮半島開始。重慶文理學院教師竇新光長期從事中日韓三國文化比較研究，他認為辣椒的傳入是韓食發展的一個轉折。尤其在泡菜方面，辣椒傳入後，關於泡菜製作的文字記錄迅速增加，「這意味著辣椒傳來後泡菜在韓國飲食中地位的提高」。

但在上世紀50年代以前，泡菜仍然只是韓國家庭小菜，隨著觀光業的發展才逐漸工業化。1988年漢城奧運會將韓式泡菜推廣到了全世界。此後，韓國政府大力包裝推廣這種「國民食品」。

2013年，韓國以「韓國越冬泡菜文化」為名，成功申請入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄。但申遺成功的只是一種家庭製作醃菜的傳統，並不是韓國泡菜製作方法。為此聯合國教科文組織還曾澄清泡菜是一種具體的食物，截至目前還沒有任何具體的食物被列入人類非物質文化遺產的名錄中，並警告韓國媒體勿要炒作，以防止被商業利用。此時韓式泡菜的聲譽已在國際市場打響。

對於韓國自認泡菜「宗主國」的行為，蘭桂均認為這是種狹隘的行為。他表示社會也好，飲食也好，都是在不斷包容和學習中發展起來的。韓式泡菜也是在學習借鑑的過程中，「把別人的東西變成自己，再發展出自己的特色出來。」

「今天時尚明天的傳統」，蘭桂均說，只有虛心學習，海納百川，道路才能越走越廣。

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