鄭州果木烤鴨做法（果木烤鴨那麼好吃）

2023-05-19 01:42:30

天兒一冷，人是又不想動又滿腦子只想吃東西，好像身上多點肥肉比多穿層秋褲更保暖似的。

冬天大家都最愛吃啥？湯麵、火鍋、炸雞、水煮魚……行了行了這些熱天也沒少吃吧！但有個美食真的太適合冬天，吃的熱乎屋裡還燻得熱乎，肉汁滴落在炭火上也滴在心尖上，那就是烤肉啊！

燒、烤，是兩回事

在咱們概念裡，「烤肉」和「燒肉」早就大相逕庭，但「燒烤」卻總合成一個美妙的詞彙盤旋在腦子裡，那「燒」和「烤」到底是啥纏纏綿綿的關係？

在我們的祖先還沒有發明出鼎、簋(guǐ)、甑(zèng)、這些帶有蒸煮功能的炊具之前，肉類烹飪無一例外都是用火烤。但遠古時代的所謂「烤」肉，原始而粗獷，人們只是將肉或整或零地直接吊掛起來，用火焰「燒」。

人類懂了怎麼用火，就懂了怎麼烤肉

圖源：綜藝《咱們穿越吧》

如今從烹飪角度細分，「燒」和「烤」是有區別的：「烤」是指以發熱源產生的熱空氣來加熱食物，而「燒」則是將食材直接置於火焰之中——兩者的加熱溫度不同，因為火焰的溫度要高於熱空氣，溫度對肉中的脂肪影響最大，脂肪發生急速炭化，才讓肉的外表變得焦黑。

但就喜歡烤焦些的集合！

中國在商周時期，肉的烤法開始升級，人們研發出了三種方式：炮(páo)、燔(fán)和炙。《詩經·小雅·瓠(hù)葉》中寫道：「有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。」

這三種烤肉法中，「燔」最接近古法，《禮記》中對它的解釋是「加於火上曰燔」，意思是直接放在火焰上燒。

「炮」意思是「裹燒」，也就是把食材用草簾或溼泥包裹起來，置於火中燒烤，做法有點類似「叫化雞」。當時最經典的「炮製」菜餚，是炮豚和炮羔，即把整豬、整羊收拾乾淨後，塗滿溼泥扔進火堆。

別問為啥叫叫花雞啦！都是傳說，好吃就完

而「炙」的方法，基本上脫離了火焰直接燒。從字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精確定義：將肉「貫串而置於火上」為「炙」，這個「上」的距離要足夠。

肉和月在篆書中那麼像，你知道為啥肥、胖、肝、脊都是「肉月偏旁」了吧

果木烤鴨為啥好吃？

「炙」簡單易行，烤出的肉也很可口，因此後來的各種烤肉方法幾乎都是從炙演變而來。

比如秦漢時期的「貊(mò)炙」，就是將豬或羊整隻穿起來，架在火上烤；到了南北朝，據《齊民要術》記載，「炙」的方法更是衍生出二三十種：棒炙、腩炙、搗炙……不同的肉類、不同的部位，配上不同的調料來烤，在當時，上至宮廷下至民間，都掀起了炙肉熱潮。

請評論區解答哪個部位烤著最好吃

圖源：網絡

時至隋唐，烤肉又一次進步，人們除了關注肉，也開始注重烤肉的燃料，因為不同燃料燃燒時，散發出不同的煙和氣味，直接影響到烤肉的風味。

《隋書》記載：「炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，氣味不同。」石炭即煤炭，麻荄就是黃麻或薴麻的根。

炙子烤肉的「炙子」指的是鐵條做的有空隙的烤盤

不是用兒子烤的肉

此時的古人已經通曉各種燃料與肉在燒烤時的最佳氣味組合，如帶有淡淡清香的竹火適合烤魚，羶味重的羊肉最好用青草味大的麻荄相配——如今有條件的話，這些講究仍被認可沿用，比如烤鴨就要選用棗木、桃木這種少煙又有果香味的木柴。

親測正宗果木烤鴨確實好吃

沒火也能烤？

出菜中國人對一門兒吃的研究不會有盡頭，烤肉的升級進度條還沒走完。

宋元時代是中國烹飪發展的高潮期，烹飪手法和食材種類都呈爆發式增長，廚師細分出流派，烤肉也誕生出了新的類別——燜爐烤肉。

廚師流派之只會做烤肉派

以往，烤肉不論形式如何變化，最終是要用「明火」烤，烤制過程中，炭灰等雜質難免粘到肉。而燜爐烤法採用一個封閉的爐灶，先點火把爐膛燒熱，等火熄滅後再放肉進去，用爐內餘熱將肉烤熟，期間不開爐門，整個過程也不見「明火」，原理類似烤箱。可惜這種烤法由於操作難度較高，並未太流行。現在北京「便宜坊」的燜爐烤鴨，依舊採用這種烤法。