美食烹飪最佳方法（過年了搞懂8個烹飪技巧）

2023-05-05 09:48:45 1

俗話說「人是鐵飯是鋼，一頓不吃餓得慌」，每天都需要按時吃飯，這樣肚子才不會鬧情緒，身體才會棒棒的。雖然現在大大小小的飯店、大排檔比比皆是，我們還可以通過外賣解決一日三餐，但是長久如此，總覺得索然無味，另外衛生狀況等也讓人擔憂。做飯也成了人生中重要的一件事，人人都避免不了。

寶媽年幼的時候有父母庇護，天塌下來還有兄長頂著，從未想過有一天要和鍋碗瓢盆打交道。即使大學畢業走向社會了，我也不需要自己動手，因為工作單位有食堂，川菜、湘菜、徽菜、各式面點小吃應有盡有，價格也不高。遇到放假回家，還是父母手心裡的寶，根本不要我下廚房。父母忙的時候，我那個喜愛做飯的老哥毫不猶豫地衝鋒陷陣，我最多在旁邊給他鼓掌加油。

隨著父母年紀越來越大，我和哥哥都有了各自的家庭後，我意識到學會做飯的重要性。讓年邁的父母多吃點可口的飯菜、讓努力工作一天的愛人回家能享受家庭的溫暖，讓孩子能吃上營養美味的佳餚成了我努力學習做飯做菜的動力。從最初的煮米飯、煮粥、西紅柿炒雞蛋、酸辣土豆絲到後來的紅燒豬蹄、梅菜扣肉、糖醋魚，一點點地學。所謂「失敗是成功之母」，翻車了無數次。儘管現在的我和專業廚師有一定的距離，但是家人對我做的飯菜讚不絕口，朋友們也經常來我家蹭飯。大家都說不知道哪裡做得好，可隔幾天就想來吃一頓飯。

經過裡面在廚房的磨練，我覺得做菜也需要有自己的領悟和技巧的。每個人的身高、家中煤氣灶火力的大小、調味品的種類、做菜時的心情都會影響菜品的口感，這也就是為什麼同樣的條件下有的人做出來的菜會被搶光，有人做出來的飯菜會進入垃圾桶。寶媽分享一下自己摸索出來的8個「烹飪技巧」，大家可以試試看。即使過年來了很多客人，做飯也不愁了。

綠葉菜佔據了蔬菜中很重要的一個位置，說它是C位也不為過。為什麼每次去飯店吃綠葉菜，菜都是油亮青翠？即使一餐飯吃了幾個小時，菜也不黃不焉。我們在家裡炒綠葉菜出湯多、葉子也焉焉的，除了沒有飯店的猛火灶外，我們要怎麼做才可以保持翠綠又嫩呢？

①我們把綠葉菜洗乾淨後焯水，焯水時間一般在水開放入鍋中20-35秒左右。焯水時記得加1勺鹽和1勺油，鎖住綠葉菜的水分，還可以殺菌，讓綠葉菜不變色。

②焯好水後立馬放入冷水中衝洗一下，讓綠葉菜迅速降溫。這一步更加保證綠葉菜顏色青翠，不要少了這一步。

③綠葉菜放入鍋中時，要熱鍋涼油，開最大火炒。縮短綠葉菜在鍋裡面的時間，這樣也能保證葉子不黃不焉。

小貼士:遇到黃葉白、韭菜時，我們把它們的葉子和莖分開炒，因為它們成熟速度不一樣。分開炒能保證口感一致，出水量少，也避免了營養丟失。

大家去飯店的時候可能發現了飯店的肉是又嫩又滑，百吃不膩。我們自己買肉回來做又幹又柴，有時腥味還很重。想要肉嫩也是有技巧的，大家可以看一下我的方法。

①我們可以通過醃製的方法讓肉變嫩，先鹽等調味品碼味，然後加澱粉充分地攪拌均勻。肉下入鍋中時，油溫會讓肉表面的澱粉糊化，從而鎖住肉裡面的水。肉因為醃製過了，也不怕入不了味。

②我們可以通過破壞肉的纖維來讓它變嫩，比如說逆著牛羊肉的紋理來切、用食用鹼破壞肉中的纖維、用錘子捶打肉片等。

③買豬肉時可以挑選豬的前腿肉和裡脊肉，買雞肉時可以挑選雞翅中食用。它們本身就比較嫩，即使不會給肉醃製，做出來也不是很乾很柴。

天冷了大家都愛吃熱乎一點的食物，喝湯成了很多人必不可少的一件事。奶白色的湯似乎更受大家歡迎，尤其是鯽魚湯讓人慾罷不能。奶白色湯的原理是油脂和水在蛋白質加熱的作用下，變得充分乳化，從而促成湯色像牛奶一樣。

①我們先把魚兩面都煎一下，然後加入開水進去，大火煮開。

②煮開後還要開大火，一直煮到湯汁變白為止。

③如果加的是冷水或者開小火，湯汁不夠白的話，我們可以加一點純牛奶補救，湯汁更增添了一絲奶香味。

經常燉肉的人可能知道，有的肉燉了很長時間還是又老又腥還不入味，一點都不好吃。快過年了，需要燉的次數又多了起來，怎麼樣燉肉才會叫人讚不絕口呢？看看寶媽總結的幾個小技巧。

①燉肉不一定要焯水，我們買來的雞鴨可以先用冷水泡一段時間，然後加入麵粉、鹽、料酒反覆揉搓。這樣既可以把肉類中的雜質給去掉，又可以去掉腥味。等鍋燒開後我們把表面的浮沫給撇掉，這樣湯很清澈。

②燉肉時切小一點快，再放入一點陳皮、山楂或者是檸檬。它們可以溶解肉中的纖維，這樣肉吃起來不會柴，也節省了燉肉的時間。另外這幾種都帶有特殊的香氣，可以給肉去腥增香。

③鹽在出鍋前10分鐘加入，不要擔心燉肉不入味，過早地加鹽對身體不好。燉到後期加鹽，繼續燉。肉吸收湯汁後再吸收鹽，這樣肉不柴還入味。

經常有人說我買的是不粘鍋，為什麼炒肉煎魚還是有點粘呢？因為你沒有記得滑鍋。我們在炒菜時，先把鍋燒熱，燒乾裡面的水分，燒到微微冒煙的時候加入一勺涼油，晃一下鍋，讓鍋四周都潤上油。再次把鍋燒到四周冒煙時倒出鍋中的油，重新加入涼油。這個時候再把魚或者是肉絲肉片放入鍋中炒，就不會粘鍋了。有時候我們也可以把鍋四周和底部撒上一點點鹽，這樣也不易粘鍋。

過年前家家戶戶都會炸一些食材，有的人炸出來的金黃酥脆，久放不回軟，有的人炸出來一會兒就軟了，一點食慾都沒有。其實除了掛糊原因外就是沒有復炸一下，一般復炸一次後都會金黃酥脆不回軟。

第一次炸食物是將食物炸斷生，為的是食材不流失更多的水分和營養。第二次復炸要等到油溫稍微冷一點，然後加熱升高時再炸。這樣食材中水分會滲出，食材表面會出現氣泡，把第一次炸的油脂給滲出來，表面就會變得金黃酥脆。

調味品是食材味道好壞的原因之一，我們要學會怎麼放調味品。

①鹽，鹽是百味之首，炒菜不放鹽還不如不吃。我們在炒菜時出鍋前放鹽、涼拌菜時可以在拌的時候放、調餡料時在放食用油之前加、滷菜和燉菜在中間放或者是出鍋前15-20分鐘當、蒸菜要先放。

②糖，我們經常會看到很多人廚師在做菜時加點糖，覺得不健康。其實少量的糖可以給菜品提供鮮味、有的可以上色、有的可以給食材定型等。

③醋，醋不僅可以用來蘸餃子、做涼拌菜，它也可以去腥解膩、增香。比如我們做酸辣土豆絲、酸辣白菜時在菜入鍋中和即將出鍋前都會加一點醋。

④醬油，老抽和生抽都有去腥解膩的作用，老抽主要用於上色，味道鹹顏色濃。生抽是用來調味和增鮮，味道淡顏色淺。

我想可能很多人會覺得在燒菜中加入多種香料和加多用量，菜就好吃，其實這是個誤區，我們要根據香料的特性來使用。下面我挑選幾個香料介紹一下，大家看了就會用。

①八角，它被稱為「香料之王」，能夠去掉食材中的腥、臭、酸等特殊氣味，還能增加香氣。它在日常生活中可以用在煮、燉、醃、滷、泡等中，一次放得不要太多，按照食材量放。

②桂皮，桂皮是最早被人類使用的香料之一，也是五香粉的成份之一，常用來燉肉類食材。它的作用就是增香，讓食材的香味散發出來。

③黑胡椒、白胡椒，這2個也是我們經常會用到的香辛料之一。白胡椒香味淡，辣味濃，能起到提鮮味的作用。黑胡椒的香味濃，做菜時能起到美味醒胃的功效，用來製作燉菜。

④香葉，香葉也是常用的一種香料，含有芳香揮髮油。它在烹飪中要經過很長時間才可以釋放本身的味道，可以在燉肉時加一點，增香去異味。

結語:快過年了，搞懂這8個「烹飪技巧」，讓你做飯水平大增，做飯再也不用愁了。很多人說不會做飯，其實慢慢摸索一段時間，肯定能找到適合自己的竅門。為自己也為了家人的健康，一起做起來吧。

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