幹燻雞的做法大全家常（美味食譜-各地的燻雞製作流程）
2023-05-05 23:06:45 2
義盛永燻雞
製作方法：
1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要500克以上，大雞要求肥壯。
2.宰剖：將活雞宰殺，放淨血，入熱水內浸燙，煺淨羽毛，開膛取出內臟，洗淨雞身內外，瀝乾水備用。
3.滷煮：將白條雞經過整型，按大小依次擺於鍋內，加上陳年煮雞老湯，對上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然後加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內)及蔥、姜、蒜、食鹽等調料，用量多少視季節和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時間，然後用小火燜煮至熟爛即可出鍋。
4.燻制：將燻鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入燻鍋燻制，至雞色紅潤即可。出鍋後塗上香油即可食用。
秘方燻雞
主料：嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克
1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
聊城燻雞
主料：公雞4000克
調料：子姜50克,砂仁10克,肉豆蔻10克,雞油50克,白芷10克,桂皮10克,丁香10克,糖色30克,鹽50克,八角15克,茴香籽[小茴香籽]5克,植物油150克 聊城燻雞的特色：色呈慄紅、香醇味美、質地酥軟、薰香濃鬱。 教您聊城燻雞怎麼做，如何做聊城燻雞才好吃1. 將5隻肥嫩公雞（約4000克）宰殺煺毛除去嗉袋、內臟洗淨，放入清水中燙泡一下撈出，控淨水分晾乾；
2. 將公雞盤窩成型後抹上糖色；
3. 把肉蔻拍爛，桂皮掰開，姜整塊拍碎；
4. 油鍋燒至八九成熱時，下入抹好糖色的雞，炸至皮呈深紅色時撈出，控淨油；
5. 把各種香料和姜塊一起下入清水鍋並放入所有調料，燒沸後把炸好的雞逐個放入煮鍋內，旺火煮30 分鐘，停火燜兩小時出鍋，控淨湯汁；
6. 燻鍋下部放鬆、柏、棗木鋸末，點燃後上部放燻雞架鐵網，然後把煮好的雞擺放在架網上，上蓋一層席做原燻鍋蓋，以保溫、出煙、出氣、開始1 小時翻一次，後半小時翻一次，燻5 小時即好；
7. 出鍋後，逐個表面抹上雞油即成。
1. 先擦乾雞身上的水，再抹糖色，並要抹勻；
2. 燻時勤翻雞身，要求色澤均勻；
3. 食時蒸熱然後撕成絲，酒飯皆宜；
4. 因有過油炸制過程，需準備植物油1500克。
溝幫子燻雞
主料：童子雞3000克
調料：肉桂20克,五香粉5克,丁香15克,胡椒粉5克,姜20克,肉豆蔻5克,砂仁5克,白芷10克,乾薑5克,桂皮10克,陳皮10克,草豆蔻10克,白砂糖100克,香油60克,味精15克
1. 將仔公雞宰殺，整理乾淨；
2. 將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾乾表面水分待用；
3. 將全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）裝入布袋內紮好放入鍋裡；
4. 把鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和；
5. 再將雞下鍋浸泡1 個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱燻烤；
6. 燻前先在雞身上抹遍香油；
7. 再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖燻2 分鐘後，翻轉雞身再燻二三分鐘即可。
1. 煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；
2. 燻制時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；
3. 再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。
醬爆燻雞
原料：嫩雞1500克，醬油50克，精鹽40克，大蔥段10克，生薑末5克，大蒜末5克，料酒25克，辣大醬25克，白糖50克。
製作：
1、將雞宰殺，去毛，淨腔，去內臟，洗淨，控幹水，用鹽搓擦雞的裡外，擦勻後，置盆中，用重物壓緊，醃一天一夜後取出，控幹鹽水。
2、再將雞放入鍋中，放入清水，水略淹沒雞，燒開，撈出。雞湯過濾成清湯，再把雞用涼水衝洗乾淨，再放回原清湯中，並加入大蔥段、生薑末、大蒜末、醬油、25克白糖、料酒，用盆把雞壓入湯中，蓋好鍋蓋，大火燒開，用小火燜至八成熟，撈出，冷卻。
3、原湯過濾後，入鍋，用旺火燒開，加25克白糖，使其熬成濃汁，抹在雞皮上面。要抹勻，抹好、食用時，切成片後，碼成原雞形，入盤，蘸辣大醬吃，即可。
茶燻雞
原 料：嫩雞750克,薑片10克,瓜片茶葉15克,精鹽5克,小蔥15克,紅糖25克,醬油25克,飯鍋巴100克,紹酒20克,芝麻油15克,花椒3克
製作過程：
1． 蔥10克切成段，另5克蔥和花椒、鹽一起製成細末，幫成蔥椒鹽備用。
2． 雞宰殺，放盡血水，燙去毛，人脊背開刀，掏去內臟和雞嗉，洗淨瀝乾水，用蔥椒鹽均勻撒在雞身上，醃20分鐘。將雞身扒開，皮向下放在碗裡，上放蔥段、薑片，加醬油、燒酒，上籠蒸至八成熟，取出，揀去蔥姜。
3． 飯鍋巴掰碎放入炒鍋是，撒上菜葉、紅糖，架上篦子，將雞皮向上擺在篦子上，蓋嚴鍋蓋，先用中火燻出茶葉，稍頃片刻改旺火燻至濃煙四起時離火，煙散盡，掀開鍋蓋，取雞刷上芝麻油。將雞頭、雞尖、雞腿爪剁下，雞身切成5釐米長、3釐米寬的塊，雞骨、雞脛拍松墊底，雞塊按雞原形裝盤，雞頭放前，雞腿爪放兩邊，此菜即成。
麻香紅茶燻雞
原料： 雞腿若干、薑片10g、紅茶15g、鹽5g、小蔥15g、紅糖25g、八角5g、丁香5g、醬油少許、小米100克、料酒20g、麻油15g、花椒5g。
做法：
1、雞腿清洗乾淨後去骨。
2、用料酒薑片少許醬油把雞腿醃製半小時以上。
3、用廚房紙將醃製好的雞腿吸乾水分。
4、將蔥，鹽與花椒均勻抹在雞腿上。
5、將八角，丁香，小米，紅茶與紅糖一起放入溫熱鍋內炒至香味出來。
6、用錫紙或者烤箱紙將5包起來放在鍋裡，開大火。
7、將4放在蒸籠裡蓋上蓋，放於6上。
8、待濃煙四起後，改中火燻半小時，出鍋後刷少許麻油即可。
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