滷菜裡面一般放什麼辣椒（22種香料與10種辣椒在滷菜製作中的應用技巧）
2023-05-05 13:06:05 1
編 者 說
四川烹飪-「烹藝雲課」授課老師廖思國從事滷菜製作將近20年，他從自己多年來的實戰經驗出發，把最初接觸香料的趣事，常見香料、辣椒的特點，在這裡分享給大家。
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我對常見香料的認識
我最開始接觸香料是 1995 年，那個時候市面上香料的品種不是很多。從廚多年後，通過各種香料在烹飪中的反覆試驗和實踐，我對香料的了解，包括其用途與功效，也變得多了起來。
比如我們在購買香料時，要做到「一看二聞」。一看——看香料的顏色，顏色不正常 （尤其是發黴），就不能買；看品相，比如桂皮大小、厚薄、顏色深淺是否一致；看果實類香料的飽滿度；看有沒有雜質、蟲蛀等。二聞——聞香料的香味，如香味濃烈就可以買（油性香料同時還要看其油性含量是否飽滿）。這裡有一個小妙招，無論什麼香料，用手抓一把握緊後，放下香料，聞手心，如果手心裡的味道仍然濃烈就是好香料，如果沒有什麼味，就是次品香料，或者是存放過久的香料。
香料在烹飪中的使用，有幾個基本原則。
01
要注意分量，用量一定要在合理的範圍內。
記得二十多年前我第一次滷肉，抓了一大把八角，結果肉滷好後發苦、發黑，也產生了刺鼻的香味。後來我才知道，這是因為八角的香味濃烈，容易把食材的本味壓住，所以其用量不能過多。
02
注意不同香料的合理搭配及比例。
香料的搭配很重要，如果配搭及比例不合理的話，那麼製作出來的滷水不但香味不協調，而且有的還會出現一股藥味。
03
要對香料進行初步處理後，再進一步使用。
比如有的香料在使用前，要用清水浸泡，以去除其部分藥味。記得我第一次接觸丁香時，沒有經過加水泡製的環節，直接將其下鍋，量也加多了，導致煮好的肉不好吃，肉湯也變黑。另外，香料在製作滷水時，最好用香料袋裝好，並紮緊口。說到這裡，我想到以前一個餐飲朋友說的一個笑話。在他工作的餐店裡，有一天一個客人點了燒菜，吃到中途，盤中出現一塊桂皮，客人誤以是瓦片，脫口問服務員，怎麼燒菜裡面有瓦片？儘管這是一個笑話，但是也讓我有了深刻的印象。此後，我在製作滷菜時，初加工好的香料都會用香料袋包好，再浸入滷湯裡熬製。
值得一提的是，香料在烹飪中應用非常廣，除了製作滷水，還可以用在燒菜、煉紅油、炒火鍋底料當中。家庭做泡菜，也可以加入適量的香葉、八角、白蔻、幹辣椒等，增香同時使得泡菜口感更脆爽。
接下來，我和大家逐一說說常見香料的特點及應用。
01
八 角
屬於芳 （甘） 香型，主要使用雲南、貴州、廣東、廣西出產的。其味辛，性溫平和。香氣濃烈持久，可以調味增香，提香壓異，被譽為「香料之王」。購買八角需要辨別真假，真八角只有八個角 （長角），假八角有七個角（長角）、十個角 （短角），假八角往往是有毒性的。由於八角的香味濃烈，容易壓住其他香料及原料本身的味道，所以它在滷菜、燒菜中不能加多了，否則滷好的原料會有刺鼻的香味。
02
肉 桂
屬於芳香型，主要使用雲南、貴州、廣東出產的。其味辛，性熱。與生薑、香葉作用類似，油性大，香味烈，能提升肉香，留有餘香。
03
肉 蔻
屬於苦香型，又叫玉果，主要產於廣東、廣西和東南亞地區。其味苦，具有健脾消食的作用。肉蔻和香果是同一種香料，沒去殼的稱為香果，去了殼的為肉蔻。
04
白 蔻
屬於苦香型，產於廣東、廣西、雲南和印度尼西亞。其味辛，略苦。具有行氣化溼、去腥壓異、增香、助消化等功用，通常和砂仁一起使用。
01
白 芷
屬於苦香型，各地都有，以四川遂寧產的較為有名。其味辛，微苦氣芳香。具有袪風除溼、活血化瘀、除異味、增辛香、增加食材回味等功用。
06
山 柰
屬於苦香型，產於廣東、廣西、雲南、臺灣等地。其味辛，能溫中化溼，防腐抗菌。辨別真假山柰的方法之一是，用手掰斷山柰，斷口處呈筋絲的是假山柰，斷口處呈光滑的為真山柰。山柰在滷菜、燒菜中，起到增香、去腥解膩的作用。
07
砂 仁
屬於苦香型，主產於廣東、海南及東南亞地區。滷水用的砂仁和丁香搭配，呈透骨香氣，有極強的穿透力，顯著增強肉香味。在滷水中的主要作用為增香、解膩、去腥，氣味芳香。
08
草 果
屬於苦香型，產於雲南、貴州、廣西。其味辛，略辛辣，有溫中健胃、抑菌、防腐、解毒作用。氣味獨特，微回苦，滷水裡用量較少，作為「臣料」使用。
09
良 姜
屬於苦香型，又叫小良姜，主產於廣東、廣西、海南。其味辛，性溫。能去腥壓異，增香解膩，增進食慾。良姜買整個的最好，使用時改刀即可；如果買切片的，那麼放久了其香味會散發。良姜在滷菜製作中，特別是滷製異味腥羶味重的原料，是不可缺少的。記得以前我剛學做滷菜時，鴨頭滷好後，仍然有一些異味。後來經過改良，我在香料裡加入適量的良姜，異味腥羶味沒有了，滷鴨頭的味道也得到提升。
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香 葉
屬於芳香型，是肉桂樹的葉子，產於江蘇、浙江、福建、臺灣、四川、雲南。其味辛，開胃消食，抑菌防腐，常常與桂皮搭配使用，能增加肉香味。宜選黃褐色的，不宜選新鮮綠色。除了滷菜，香葉常用於煉紅油、炒火鍋底料、燒菜等。要注意其用量，要是加多了，滷製品會發苦。
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小 茴 香
屬於芳香型，產於山西、內蒙古。具有除腥增香、解膩除臭、防腐保鮮、抑菌的功效，在滷水裡能產生回味香。滷菜時加入適量的小茴香，滷好的葷料不但腥羶味沒有了，而且也不那麼油膩。
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靈 草
屬於芳香型，產於雲南、貴州、四川、廣東、廣西。其味甘平，溫中散寒。能防腐抑菌，保色增香，預防滷水變質發酸，還能和味並增加回香。比如它不但能夠壓住鴨肉的異味、豬肉的酸味、兔肉的腥味等，而且還能增加食材的回香。
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老 蔻
屬於苦香型，又叫草蔻、草豆蔻，產於廣西、雲南。其味辛，具有溫中止嘔的作用。能增香去羶味，對雞鴨禽類有很好的去異味功效，一般輔助「君料」使用。
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排 草
屬於芳香型，產於雲南、貴州、四川、廣東、廣西、福建等地。其味甘、性平、無毒，根部芳香，有理氣消腫、袪斑補虛的作用，是滷水中的天然防腐劑。靈草、排草一般搭配使用，有「靈草增香、排草防腐」的說法，特別是夏天，做滷水時這兩種香料必加，並適當增加用量。
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甘 松
屬於芳香型，產於 雲南、四川、西藏等地。其味辛 甘，性溫。甘鬆氣味濃烈，對於去 除牛羊肉的腥羶味效果好，能增香 壓異，提味增色，助消化。像滷牛 肉時，要加大甘松的用量。
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蓽撥
屬於苦香型，又叫鼠尾草，因形似鼠尾而得名，主產於雲南、廣東和東南亞地區。其味辛，性熱。蓽撥與胡椒有類似的特殊辛辣香味，用量不宜過大，對雞鴨肉的臊味、牛肉的羶味壓抑效果明顯。
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羅 漢 果
屬於芳香型，主產於廣西桂林的水福縣龍江鄉、龍勝等地，其味甘、性涼。有清肺利咽、化痰止咳、增香提色的作用，使用時去瓤，用外殼。
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檳 榔
屬於苦香型，產於雲南、海南、臺灣等地區。其味苦辛，用於滷肉可保持形態完整，不易軟爛。滷豬蹄加入少許檳榔，成型美觀，不碎爛。
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木 香
屬於苦香型，也稱廣木香，產於陝西、甘肅、湖南、湖北、廣東、四川、雲南、西藏等地。其味辛苦，性溫無毒。一般滷水裡使用川木香，氣味芳香濃烈，穿透力強，用量少。
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丁 香
屬於芳香型，原產於印度尼西亞，一般使用公丁香，選用棕紅色、油潤顆粒大的。其味辛，增香提味，有回口透骨香氣，在滷水裡用量少，用多了會使滷水發黑，有苦味，壓抑原料的本味。
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紅 蔻
屬於芳香型，為大良姜的種子，又叫紅豆蔻，產於廣東、廣西、雲南等地。其味辛，有止瀉、止嘔的作用。香氣比大良姜濃鬱（甚至超過小良姜），類似於白蔻。紅蔻能豐富滷水的辣香味，增加滷味後香，提升肉香味。
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甘 草
甘香型，產於寧夏、新疆、甘肅、山西、內蒙古等地。其味甘，性平。能清熱解毒，緩急止痛，去腥和味，提升口感，增香提味。製作川滷時，必加的香料除了八角，還有甘草，能起到調和諸味、中和各種香料的藥味等作用。
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各種辣椒的特點與用途
二荊條辣椒
1. 二荊條辣椒，主產於成都周邊 （尤其是雙流牧馬山），以及西昌、資陽、遂寧等地。外觀苗條，是製作郫縣豆瓣的主要原料，還可以用來煉製紅油，炒制串串香底料。口味柔和，椒香濃烈，成色效果一般。
2.線辣椒，主產於西北地區。外觀與二荊條相仿，成熟後表面有不規則的凹凸紋路，曬乾後表皮皺縮，通常稱為皺皮椒。多用於火鍋、串串香底料炒制。辣味較輕，香氣突出，紅色素含量適中。
小米辣
3. 小米椒，主產於雲南建水縣。長約 3.3 釐米，產量高，價格低。多用於辣味重的複合調味品中，以及火鍋、串串香、辣滷等的鍋底製作。辣味較重，香氣不突出，增色效果一般。
七星椒
4.七星椒，四川威遠縣產較有名。皮薄肉厚，呈味物質含量高，市場價格高。適用於煉紅油，製成的滷水回味悠長，辣味醇厚，香氣濃鬱，紅色素含量高。
5.新一代辣椒，主產於河南、河北等地。是朝天椒的一種，長約 3.3 釐米，顏色紅亮，是用量較大的辣椒幹製品。多用於蘸碟、火鍋底料、串串香底料製作，椒香濃鬱，顏色紅亮。
子彈頭
6.子彈頭，主產於貴州遵義、織金等地。因其外形酷似子彈而得名。多用於火鍋、串串香底料製作。中等辣度，香氣較不足，紅色素含量偏低。
七寸厚皮椒
7.七寸厚皮椒，主產於甘肅、新疆等地。成熟後長約15釐米，肉質厚，幹制後與陝西線椒一樣表皮皺縮，價格較高。多用來製作幹蘸料。辣度低，香味濃鬱，顏色紅亮。
8.鐵皮椒，主產於新疆。外觀扁平長，用於炒制火鍋底料等。甜度大，辣度輕，香味中等，紅色素含量較高，增色效果明顯。
9.託縣紅辣椒，主產於內蒙古託縣。肉質厚，是當地地理標誌性產品。多用於煉紅油、炒制火鍋底料、製作幹蘸料等。辣度小，香味濃鬱，紅色素含量高，顏色豔麗。
印度魔鬼椒
10.印度魔鬼椒，主產於印度。又名斷魂椒，剛入口時辣味沒那麼強烈，但是幾秒後辣味越來越強烈，讓人涕淚橫流。多用於火鍋、串串香底料炒制。辣味濃厚，香味中等，成色效果好。
撰文丨廖思國、李紫芬
編排 |Hana 設計 |快樂肥宅
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