甲魚料理湖北（湖北甲魚好吃的秘密）

2023-05-08 21:02:56

重看央視多年前的紀錄片《楚國八百年》，從荊山之時的篳路藍縷，到追隨周人徵討殷商，「火師」楚子始在朝廷有一偏遠地位，分封之時，楚人「號為子男五十裡」。

後來，楚人發憤圖強，積蓄力量，始強，周天子感到威脅。周昭王率軍三次伐楚，楚人堅壁清野，抵禦周人，結果周昭王南巡不返。徵伐隨國，隨曰：「我無罪。」楚曰：「我蠻夷也，不與中國之號諡。」楚國最強之時當屬楚莊王，莊王伐陸渾之戎，回國時閱兵於洛陽城下，問鼎中原，周定王派大夫王孫滿犒勞楚軍，楚人問鼎之大小。針對步步緊逼的楚人，王孫滿答曰，「在德不在鼎」。

哪怕後來名將項燕戰死沙場，楚國滅亡，誰曾想這片土地上的人民有「楚雖三戶，亡秦必楚」的決心，「西楚霸王」項羽一把火燒了阿房宮，報了前世的仇怨。

冥冥中，對於命運的桎梏，禮儀的牢籠，楚人自古就不願接受，故有「不服周」的稱號。

一、漢口青島路的光影

雨夜，漢口青島路，原英租界金融街，這裡分列著前麥加利銀行（渣打銀行）、前保安洋行、前平和打包廠、前花旗銀行、招商銀行、光大銀行……百年前，這裡是英租界的金融街，如今這裡依然是漢口重要的金融街道。

從晚清、大革命、內戰、抗戰、共和國，這些年，滿清人的辮子、舊社會的長衫、開叉旗袍、中山裝、定製西裝……雲起雲落，衣香鬢影，白衣蒼狗，生生死死……

百年的老房子，總會有很多的故事。比如說我們所在的元銀甲餐廳，從廚三十年的烹飪大師楊元銀打造，位於保安洋行舊址之上。片哥說他長期追更的一篇歷史小說《殘陽帝國》裡講到，據說之前這裡地下曾藏有萬兩黃金，武漢的外國人和中國富人會將財富貯藏於此，以避亂世。

多少年後，這裡是電影《江城夏日》的取景地，每次來這裡，我都會想起田原的影像，影影綽綽，懷舊的年代，就像一張舊唱片，藏著太多故事。不知道是沾染了這裡的金貴之氣，還是不遠處江水的浩渺之氣，今天的甲魚也是格外美味。

人生太無常，大腸包小腸。疫情期間的口頭禪，忽而成了桌上的美味佳餚。

老友相聚，一鍋甲魚燒肥腸，肥腸軟爛，嚼勁十足，配上洪湖甲魚，一起燒，一口肥腸一口酒，真是老杆們的摯愛。

這個菜是烹飪大師楊元銀，因為疫情愁腸百結，日夜不眠，望著長江水，化憂愁為動力，突發奇想做的美味菜餚。

除了甲魚燒大腸小腸，還有一鍋甲魚燒鱔魚鮑魚，上頭星星點點的黃色顆粒，就是傳說中的甲魚蛋。珍珠一般，Q彈，有味。

甲魚一年四季可食用，六七月最肥，如想吃甲魚蛋，則多在冬春之時。現在櫻花一開，樹樹皆風景，估計可以食用此蛋的日子，沒多久了。人生無常的日子，且吃且珍惜。

二、食用甲魚的歷史

甲魚，也叫團魚，水魚，武漢話叫腳魚，意思是有腳的魚。在民間，人們將甲魚稱為"五味肉"，源於其具有雞肉、羊肉、牛肉、豬肉和鹿肉五種肉的特徵，味道鮮美，肥而不膩，有極好的滋補效用。

食用甲魚的歷史，最早可以追溯到周代，當時起源於岐山的周人，就已經把甲魚當作是宮廷膳食。彼時，楚地已盛產甲魚，《墨子》記述楚國「魚鱉黿鼉為天下富」。春秋時候，鄭靈公因為故意不分鱉肉給大臣子宋，子宋大怒，以食指蘸鱉湯吮之，憤而起兵殺鄭靈公，因甲魚亡國的故事令人津津樂道。

千百年來，勤勞質樸的荊楚人民將甲魚做成了無雙風味，尤其是肥美的裙邊，性平、味甘，可"補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足"，贏得人們喜愛。明末清初的生活家李漁在《閒情偶記》寫道，"新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。"

相傳抗戰前夕，京劇大師梅蘭芳先生在徐州上演名劇《霸王別姬》，全城轟動。結束之時，東道主設宴款待梅先生，席間即有一道甲魚燉雞，名曰「霸王別姬」。一代偉人重上井岡山，豪情萬丈道，"可上九天攬月，可下五洋捉鱉，談笑凱歌還。世上無難事，只要肯登攀。"美食家蔡瀾先生誇讚，「甲魚，是湖北之福。」

楚菜以「魚米之鄉、蒸煨擅長，鮮香為本，融和四方」為特徵，湖北首批21項《楚菜標準》中，荊沙甲魚即名列其中。如今，從江湖之遠，到大雅之堂，甲魚，越來越受到人們的推崇。

三、傳統名菜走向標準化

不知大家有沒有注意到有個細節，現在武漢餐廳吃甲魚，一鍋甲魚一般是22-24塊。有個好吃佬之前向我這樣提問，我一時語塞，為什麼會這樣呢？我把問題拋給了中國烹飪大師、武漢餐飲協會副會長、元銀甲創始人楊元銀。

令我意外的是，這位甲魚烹飪專家講得頭頭是道，出身武漢黃陂的他告訴我，中國人講究八方桌，圓桌，酒席一般12人。所以我們可以看到，酒席上椒鹽排骨等菜品，都是12塊。這樣，可以保證每人吃到兩塊。以甲魚來說，一斤的甲魚吃出2.5兩的甲魚肉。通常兩斤半一隻的甲魚，剁22-24塊，大小均勻，甲魚可以更好地進味。

在我印象裡，荊沙甲魚是湖北名菜，做法跟現在武漢的甲魚有不小區別。

楊元銀說，傳統的荊沙甲魚，是鄉村城裡的宴席甲魚，一般會給五花肉、香菇、筍丁等。為什麼給這些呢？先說我們現在覺得不起眼的筍子，在中國菜系裡，筍子其實是珍貴的食材，即山珍。以前的年代，佛跳牆裡有，川菜燴雙菇有，文人雅士更不用說了，蘇軾《於潛僧綠筠軒》詩裡說，「寧可食無肉，不可居無竹；無肉使人瘦，無竹使人俗。」

而且，之前的筍子多半是幹筍，像從福建過來都要十天，做法是或蒸或煨。現在呢，隨著冷鏈保鮮技術的進步，收到的筍子，都是新鮮的。

加入五花肉，作為動物性脂肪，油脂更香。水裡的甲魚，則是水之鮮。再加上筍子，這樣呢，山珍海味各方面融匯於此，傳統甲魚就成了一桌的主角。

在武漢人的記憶裡，以前，甲魚貴得很，像在青蓮吃甲魚，隨便一吃兩三百一斤，一吃就千把塊，三四人吃根本不夠。

本世紀之初，隨著楊元銀創立的元銀甲，甲魚開始慢慢標準化與商業化，而甲魚的價格也應聲而落。他的元銀甲如今有將近四十家店，遍布湖北、河南、江浙等地區，在洪湖有著自己的甲魚基地，成長迅速，如何實現快速擴張和標準化，關於菜品方面，他向我介紹——

醬燒甲魚是什麼都不給，給一點點油，中間兩次加啤酒去土腥提鮮，加上甲魚醬炒制，加高湯，出鍋時候只用冬瓜打底，全程製作「傻瓜式」，便於新廚師上手，像聰明伶俐的廚師一周左右即可上手。

原來操作居然如此簡單，怪不得當初只能「王謝」之類大戶人家可以享受的甲魚，如今已經「飛入尋常百姓家」了。

四、甲魚烹飪的靈魂

現如今，甲魚產地眾多，湖北地區以洪湖為最，湖南是漢壽，「吃主兒」王敦煌說北京市場的甲魚則來自河北安新縣白洋澱與雄縣趙北口，江浙也盛產甲魚。相對應的是，湖北的甲魚燒法是荊沙甲魚，連鎖店眾多，如元銀甲、狀元甲與大聖甲，更早時候則有青蓮、小妹。湖南是清燉甲魚，也有烏雞燉甲魚、甲魚燉排骨，代表是嘯天、王捌院子；浙江一帶是冰糖甲魚，以寧波為代表，江蘇是清蒸甲魚，徐州以霸王別姬（甲魚燉土雞）著名。

商業化方面，湖北甲魚較其他地區更為成功。元銀甲的醬燒甲魚，最關鍵的是一勺甲魚醬，其中有多種中草藥成分，可按照節令調整醬料配比，這是其成功的不能對外透露的秘密。每一次熬醬，楊元銀都要親自指導料理，馬虎大意不得。

元銀甲創始人楊元銀說，「我這已經是第四代醬料了，而很多商家還停留在第一第二代醬。」正因為有醬的誕生，元銀甲在這些年得到了迅速的發展。

如果說醬料是元銀甲的靈魂，那載體就是其洪湖基地的甲魚。我去洪湖考察過，那邊的甲魚是「仿野生」狀態，吃的是小龍蝦殼子與小魚，生長環境是一眼望不到邊的「仿野生」湖沼。記得當時天空飄起來綿綿細雨，眺望遠方，儘是高高的綠草與一大塊一大塊的水澤。

在甲魚的搭配上，楊元銀也在不斷求新求變。甲魚，可燉可燒可滷可蒸，吃法多樣。在湖北，他一直是甲魚烹飪潮流的風向標。

元銀甲吸收荊沙甲魚的傳統烹飪方式，以洪湖基地的甲魚為本，以獨家秘制甲魚醬為魂，搭配鱔魚、土雞、牛蛙、鮰魚肚等一起燒制，甚至以甲魚為餡首創甲魚大包。可謂，將一道甲魚做到千變萬化，做到個中極致，引得食客拍案叫絕。2021年，憑藉招牌菜元銀洪湖大甲魚，在第二屆魚王廚藝爭霸賽中，元銀甲摘得「甲魚十大名店」稱號。

正如當年的楚人崛起一般，出身武漢黃陂的楊元銀也有著自己的固執——創新求變固然重要，不屈不撓才是元銀甲強悍生命力的體現。在去年疫情結束之際，楊元銀在武昌首做魚羊鮮，洪湖甲魚與寧夏灘羊的結合，迎來了賓客盈門排隊等號的浪潮。今年年初，當第三次疫情襲擊武漢，餐飲生意備受衝擊，楊元銀再次拒絕「躺平」，他一方面應對疫情之下的餐飲回落，經營他的餐廳，一方面披上「戰袍」研發新菜。「人生無常，大腸包小腸。」於是，一道大腸燒小腸的下酒好菜，一道甲魚燒大腸小腸的新菜，就這樣應運而生了。