學做滷菜要掌握哪些知識（快速入門的8個技巧）
2023-05-09 13:53:04 1
滷菜紅遍全國，一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味，紅一般指四川一帶，顏色重，味道重，辣味重，不同的大料，能搭配不同的味道，可以負責任地說，大料是滷味的唯一關鍵，常見的大料有幾十種，例如八角、桂皮、香葉、小茴香等等，除了要有一個好配方，還要熟知每個香料的特性，風靡市場的麻辣鴨脖，光滷料就有28種，複雜且深奧，滷汁用的次數越多，保存時間也就越長，質量越佳，味道越美，很多百年老滷店，靠的就是這一鍋「祖傳滷水」。
學習滷菜，最好有師傅領進門，其它的就靠修行了，因為必須靠實踐，才能得出結論，當然，學習滷菜也有捷徑，那就是借鑑老師傅的滷菜經驗，通過一些不起眼的小技巧，少走一些彎路，在短時間內，迅速入門。
1、 挑選食材
買食材，例如鴨脖、雞爪、豬臉、大腸、內臟之類的食材，儘量挑選新鮮的，一定別碰半成品，也就是商家焯水後的那種，再便宜也別買，回家光處理異味，就是個麻煩事，如果你圖方便買半成品，肯定會影響口感。
2、醃製
食材在下鍋之前，必須進行醃製，以達到去腥入底味的效果，當然過程也很簡單，說是小技巧，其實是讓你別忽略這個步驟，料酒、大蔥、生薑、鹽，都可以當成醃製輔料，如果是大塊的肉，需要用牙籤扎出小孔洞，方便入味，春秋天醃3-4個小時，秋冬天醃製6個小時，如果肉塊特別大，時間還要翻倍。
3、焯水
醃好之後的食材，需要進行焯水處理，撇除浮沫，去除血腥味和雜質，小技巧要注意，必須冷水下鍋，讓肉類毛孔中的血水，更快的滲出，一旦肉皮遇到高溫，會迅速收縮，那樣毛孔中的髒東西，可就排不出來了。
4、降溫
大火沸騰幾分鐘後，撇去浮沫，快速撈出過一遍涼水，別小看這個動作，它可有兩層意思，第一可以衝洗乾淨浮沫，第二可以降低溫度，讓肉迅速受涼凝固，後面切的時候，不會容易散爛。
5、滷料浸泡
配製好的滷料包，不要直接投進鍋中，需要提前用溫水浸泡半個小時，減少香料的苦味、澀味和異味，重要的是能清理雜質。
6、數量
一次下鍋的食材，不能過於太多，特別是開滷肉店的，因為銷量大，菜品多，勺子無法正常翻動，造成上下受熱入味不一致，影響一定的口感，以能正常翻動為標準。
7、鎖住水分
剛滷好的菜品肉類，非常的好吃，軟爛鮮香，色澤漂亮，可等一段時間，滷肉會慢慢變色，失去水分，影響一定的賣相，這種情況該如何處理呢？
在這裡分享兩個小技巧！
①在滷肉的表面，刷上一層油，這樣可以鎖住水分，抑制水分的蒸發。
②剛出鍋的滷水，熱量很大，溫度很高，這個時候水分揮發也快，咱們可以迅速放進冰箱或者冷櫃中，降溫十分鐘，不給水分揮發的時間，等十分鐘以後，水分完全融入肉中，拿出來再刷上一層油，可保證一段時間以內，滷肉不會發乾，還會保持色澤紅亮。
8、保存滷肉
滷菜放置一個晚上以後，多少會失去色澤，這個時候就牽扯到賣相問題，如果當天賣完還好說，如果三兩天生意不好，肯定會損失，這種情況下，應該先用溫水浸泡10分鐘，再把滷汁用大火燒開，下入泡過的菜品，繼續保持大火，鍋開便撈出，時間不宜過久，避免肉過於軟爛、鹹味過於重。
很多人認為滷菜顏色鮮亮的才好，其實不對，越自然顏色的越好，越鮮亮的越是有添加劑，聞起來味道純正，如果有一股很衝的肉味，那同樣也是放了添加劑，以上就是滷肉入門的8個小技巧，如果感覺有用，可以收藏支持一下。
禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。
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