麵食火腿做法簡單又好吃（一種食材做10道美食）
2023-05-09 04:43:54 1
雲南的火腿，歷史悠久，明朝就成為貢品。對這種傳統食物，大家習慣稱為雲腿，實際上這是一種統稱，雲南的火腿有很多種，知名的宣威火腿就不說了，還有昭通火腿、龍慶火腿、東山火腿、臘科火腿、撒壩火腿、楚雄火腿、鶴慶圓腿、諾鄧火腿，老窩火腿等等不下30餘種的火腿。除了口味略有區別以外，實際上都是用豬腿，通過醃製、發酵、風乾得到的同一種食材。
這種食材，在雲南的使用非常廣泛，主食、點心、大菜以及湯，都會使用到的。而且味道鮮美，令人垂涎，如果大家不相信的話，請慢慢看下去。
主食：雲腿豆燜飯
雲南因為山地面積居多，雖然有非常優良的大米品種，但是大米的產量一直不高。於是雲南人創造性製作了雲腿豆燜飯，這樣可以節省大米，多吃蠶豆、土豆、豌豆這些粗糧食物和火腿。但是誰也沒有想到，如今雲腿豆燜飯，已經成為雲南知名的傳統美食。
雲腿豆燜飯的製作是非常簡單的，米飯燜到七八分熟的時候，熱油滾一下新鮮的豌豆或蠶豆、土豆、火腿，分量隨意，用米飯蓋在上面，用小火慢慢燜熟，揭開鍋蓋，那香味是擋都擋不住。
點心：糖腿蕎包
昆明同源會館的名字，源自 「醫食同源，藥膳同功」，他們家的糖腿蕎包是不錯甜點，也是甜、鮮、苦三味合一的美味，也是雲南最具代表性的美食小吃之一。
以火腿為原料，添加白砂糖和蜂蜜，再加入炒熟的花生碎，美味十足，其中火腿尤以宣威火腿最為正宗，味道獨特，讓人回味不絕，外皮是蕎麥磨成的，略略有苦味。吃的時候，先苦後甜，回味鹹香，令人記憶深刻。
點心：火腿四兩坨
火腿四兩坨，就是雲腿月餅。據民國羅養儒《雲南掌故》所記載：「火腿月餅，始創於昆明的合香樓，其主人姓胡......在光緒初葉，該鋪以新法制出一種火腿餡月餅，是名為火腿四兩坨，大噪於滇南……昆明人在度中秋節上，竟成一種人們不可不買、不可不食之物。」
合香樓的這位胡姓大廚，從大理喜洲粑粑的分層破酥和八寶飯裡加火腿丁中，得到啟發。首創性地用上等白糖、豬油揉面為外皮，再以上等宣威火腿切丁，拌與蜂蜜、白糖包餡，入爐烤熟，四個雲腿月餅，正好就是十六兩，是古代的一斤，所以被稱之「火腿四兩坨。」而雲腿則是這道甜點的靈魂，甜鹹交加的味道，是其他傳統月餅無法媲美的。
本色菜：金錢雲腿
金錢雲腿是雲南獨有的名菜，主料就是宣威火腿，是本色出演的佳餚，不需要其他材料的添加。汪曾祺先生在《昆明菜》裡這樣說道：「昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之「金錢片腿」，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。」
看汪曾祺先生寫得很簡單，但是這道金錢雲腿，選料非常苛刻，製作繁瑣。需要三年以上的老火腿，炮製三個小時以上，只吃雲腿的小腿部分，才能得到一盤美味的金錢雲腿。
家常雲南菜：青椒雲腿
青椒雲腿是雲南人的家常菜。青椒雲腿簡單搭配，色澤紅綠相間，味道鹹辣可口，是道下飯的好菜。
製作時選用昆明的皺皮青椒，二兩宣威火腿切片、蔥姜蒜末下油鍋爆香，下雲腿片炒制八分熟，再下青椒爆炒，口味清淡的可以不加鹽起鍋，口味重的加少許鹽即可，火腿本身就比較鹹。
大菜：酥燒雲腿
酥燒雲腿，是滇菜的代表作之一。民國年間，昆明的長美居、洞天閣、東月樓等名店，都以這道菜為招牌菜之一，後來郭小陽家專制火腿，先滷後燒。於是這道菜被滇菜大師幾經改進，成為雲南著名的地方風味菜。
選用陳年老腿的腿尖部分,大火開水煮熟,然後將雲腿穿在鐵叉上於炭火盆上燒熱，用雞蛋清配加蠶豆粉和麵粉拌成稠蛋清糊。蛋清糊掛漿於雲腿上，邊掛漿邊燒，反覆三次，蛋清糊燒黃，雲腿燒香後，切成片即可上桌。此菜，呈淡黃色，皮酥脆，肉肥而不膩，入口即化，味香濃鬱。
大菜：雲腿夾乳餅
雲腿夾乳餅，是民國年間東月樓的招牌菜之一，如今也是到雲南必吃的美味。這道菜有兩樣雲南本地的特產：路南乳餅，質地細膩，油潤光滑，乳香濃鬱；宣威火腿，鹹香可口，名氣響亮。
將雲腿切成四方薄片，乳餅也成四方狀略厚切片，然後一片火腿夾一片乳餅地拼好裝盤，隔水蒸熟後，淋上土雞高湯就成啦！觀之，整齊陳列著的乳餅奶白軟嫩，火腿瘦而赤紅肥而晶瑩；食之，火腿的甘鹹薰香融合乳餅獨特的羊奶醇香伴著高湯的香濃鮮味，讓食客飄然欲仙。
大菜：鍋貼烏魚
鍋貼烏魚，以前是以東月樓的最好，可惜公私合營之後，東月樓只是記憶了。現在昆明有些酒店也推出這道菜，但是知名度就不如以前了。烏魚就是黑魚，財魚，是一種生命力比較頑強的魚，在東南亞很受歡迎。這是道烏魚片中夾雲腿，烙制而成美味。
汪曾祺先生曾經在《昆明菜》裡寫道：「一道昆明菜，不是以火腿為主料，但離開火腿卻不成的，是鍋貼烏魚。」「烏雲兩邊，去其邊皮，大小如雲片糕，中夾火腿一片，於平鐺上文火烙熟，極香美。宜飯宜酒，也可作點心。」
大菜：蜜汁雲腿
蜜汁雲腿不是雲南菜，而是浙菜的做法。但是粵菜大廚們，做這道菜的時候，喜歡使用雲腿。據說是上世紀20年代在昆明翠湖邊，開設的「翠湖春」酒樓請的粵菜大師首創，以至於現代的粵菜師傅，也喜歡用雲腿做這道菜。
做法和浙菜的蜜汁火方十分相似，只不過蜜汁火方使用的是金華火腿，而蜜汁雲腿使用的是宣威火腿，雲南本地廚師會使用昆明呈貢縣的寶珠梨，不會使用罐頭水果圍在四周，成菜後，甜中有鹹，鮮美無比，恰到好處。
最後一道湯：雲腿雞樅湯
最後上一道湯菜，有人說，雲腿雞樅湯是很奢侈的湯。事實也確實如此。雞樅和雲腿都是價格不菲的食材。今年就有個新聞說：雞樅被炒到2800元/公斤，普通雲腿也在40-60元/公斤左右，正宗雲腿更貴。
雞樅是雲南特有的菌種，全世界一半的雞樅都在雲南，味道鮮美無比，據說明朝皇帝朱由校，每次吃雞樅，都偷偷獨享，甚至皇后都別想分一杯羹。雞樅與肉烹製已鮮美了，與雲腿一起清蒸成湯，其味更佳。此菜造型優美，湯清，味鮮，爽口不膩，雞樅與雲腿味道互浸，相得益彰。
雲腿，從明代以來就是一等的食材和貢品，據《北京風俗類徵·飲食》說：「舉凡南譜北味，口外牛羊、關東貨物、沿海珍錯，江南茶酒，雲腿野筍，川椒疆瓜等，無不車載船航，齊來王幾。」上世紀初，雲腿在巴拿馬國際博覽會獲得金獎以後，就蜚聲海內外。小編在這裡整理出關於雲腿的10種美食，就覺得雲腿是很了不起的食材。但是在雲南人來看，雲腿這樣一種食材，非常的普通，隨便就能整治出百樣菜，千種味！
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