過年不打烊的廣州美食（粵韻廣州冬至大過年）
2023-05-09 07:32:11 3
天街曉色瑞煙濃，名紙相傳盡賀冬。繡幕家家渾不捲，呼盧笑語自從容。——元·馬臻
萬戶笙歌長至日，一蓬風雨遠行人。買魚沽酒俱收市，且自煎茶洗客塵。——明·張弼
二零二二年十二月二十二日五點四十八分零一秒，又將迎來冬至——白天最短、黑夜最長的一天。周朝時，以冬至所在月為正月。漢代，稱冬至為「冬節」，從漢代至清朝，冬至是「大如年」或「亞於年」。過冬至的習俗影響至今。
廣州人過冬至尤為隆重，素有「冬至大過年」「肥冬瘦年」之說。時光荏苒，無論時代如何變遷，不管天氣如何變化，廣州人過冬至充滿儀式感：慎終追遠的祭祖、香甜可口的湯圓、熱氣騰騰的打邊爐……皆是廣州人共同書寫下的溫馨團圓記憶。
「冬大過年」，具有傳統儀式感的家庭聚餐，寄託了家庭團圓的美好願景。
溯源
「冬至大過年」 歷史上確有其事
「冬至大過年」在歷史上確有其事。因為「年」是曆法的產物，只有制定了曆法，才能推算出年。推算一年的曆法，首先要定一個計算起點，叫曆元。傳說黃帝命人觀察日月星辰的運行，以十一朔甲子日冬至為曆元，從而制定了我國第一部曆法——《黃帝歷》，並以甲子年甲子月朔甲子日冬至為元日。從這個角度講，是先有冬至後有年，所以「冬至大過年」。黃帝時是以農曆十一月為正月，以冬至為歲首，過冬至等於過年。
在周朝近800年的時間裡，周曆也是以冬至所在的農曆十一月為正月，過冬至十分隆重。《周易》云：「先王以至日閉關，商旅不行，後不省方。」也就是說周朝時，冬至這日，邊塞閉關，官員不辦公，商人不做生意，大家都放假休息。
其次，冬至是節氣，二十四節氣是農曆中的陽曆部分，最初是通過「立杆測影」的方法得出來的，其依據是太陽。而「年」則是從農曆中的陰曆部分得出，每年的正月初一都是根據月亮繞地球運行周期定出的。太陽為陽，月亮為陰，可以理解為「冬至大過年」。
冬至這天，北半球白天最短而黑夜最長。在古人看來，冬至是陰陽二氣轉化的起點，過了冬至，白晝就會一天比一天長，陽氣回升，是新的開始，這是「陰極之至，陽氣始生」的重要日子。所以《漢書》說：「冬至陽氣起，君道長，故賀。夏至陰氣起，君道消，故不賀。」 認為冬至是一個吉日，應該慶賀。
節慶
漢代冬至被呼作「冬節」
唐宋放假七天「如過年」
如今，每年冬至這一天，網上的「南北之爭」就開始了：到底是吃湯圓還是餃子？其實，中國人過冬至並非僅僅吃吃喝喝。冬至從節氣發展成國人的節慶亦源遠流長。
漢武帝太初元年（公元前104年）開始使用《太初曆》，將正月定作歲首，把正月和冬至分開，但是賀冬的習俗依然沿襲。漢代，稱冬至為「冬節」。過節的習俗與周代相似。除了祭天、放假，還有「拜冬」「賀冬」。《後漢書·禮儀志》記載：「冬至前後，君子安身靜體，百官絕事，不聽政，擇吉辰而後省事。」由此可見，在漢代冬至前後，朝廷上下停止政務，專心「賀冬」。
從漢代至清末，冬至是「大如年」或「亞於年」。
魏晉時期，每逢冬至，皇帝「受萬國及百僚稱賀……其儀亞於歲朝也。」「賀冬」儀式之隆重，僅次於正月初一的賀新年。此後，冬至便有「亞歲」之稱。正月初一前一晚叫除夕，冬至前一晚叫「冬除」。
唐朝的「黃金周」是冬至和新春時期。唐玄宗頒布國家法令《假寧令》曰：「元正、冬至，各給假七日。」首次規定「冬至節」放假延長至七天, 這也是「冬至節」走向繁榮的一個重要表現。
宋代的冬至節亦放假7天，「冬至如過年」。《東京夢華錄》有這樣的記載：「十一月冬至。京師最重此節，雖至貧者，一年之間，積累假借，至此日更易新衣，備辦飲食，享祀先祖。官放關撲，慶祝往來，一如年節。」
明朝《帝京景物略》介紹了當時北京冬至盛況：十一月冬至日，文武百官賀冬後，連續三天穿戴吉祥服飾，具紅箋互拜，跟過大年一樣。
清朝時期，冬至在民間依然很隆重，《清嘉錄》是一部系統地記載江南地區歲時民俗生活的專著，其中寫道「郡人最重冬至節」，「冬至大如年。」
公元前214年，秦始皇命任囂和趙佗統一嶺南，「書同文，車同軌，度同制，行同倫，地同域」，源自中原的冬至便在嶺南大地紮根。唐宋元之際，沿著珠璣巷，中原人幾次大規模的遷入廣府地區，冬至習俗進一步傳播開來，且過得很隆重。
1956年《廣州日報》曾刊載的冬至報導記載，舊時廣州人過冬至有充滿「廣味」的一套「規則」：拜祖先，飼耗，食湯圓，做腊味糯米飯，宰雞殺鴨燉八珍（指燉熬八種稀有而珍貴的烹飪原料，其具體所指隨時代和地域而不同）。
據《中國地方志民俗資料彙編》（中南卷），廣東方志中的「歲時民俗」幾乎全部寫到各地過冬至，廣府地區家家都視其為大如年。與北方不同，廣府地區春夏天氣溼熱，秋冬溫暖，基本到冬至才能真正感受冬天的到來，於是嶺南人拿出了最大的熱情來迎接冬至：四出勞作的人們紛紛回家團聚；飲食方式也一變慣常的以清熱為主的蒸煮模式而為「打邊爐」，開啟了難得的冬補時機。
廣州人的冬至
闔家團圓 圍吃湯圓
古時候，冬至是祭天拜祖的重要日子。皇帝在這天要到郊外舉行盛大的祭天大典，老百姓也要拜祖先，祈求來年風調雨順，然後圍坐而食，儼然一副過年的樣子。所以冬至又有「小年」之稱。
嶺南文獻中也講到冬至的傳統，如《增城縣誌》（清同治十年增刻本）：「冬至作餈，以祀祖先」；《從化縣新志》（清宣統元年刻本）：「仲冬之月冬至，家各祀祖，慶賀官司，如『元日』故事」。廣州的冬至是很隆重的。《花縣誌》（清光緒十六年刻本）稱「冬至，則士夫相慶賀。以日初長至，民俗祀祖燕客，比他節尤重，以粉團供饌，謂之團冬。」
如今廣州許多老一輩人至今依然將冬至祭祖看作這一天最重要的習俗。住在白雲區沙貝村的曹婆婆一直遵循舊禮，每年冬至前日，會事先購置鯪魚，「用鹽把鯪魚醃製，再將鯪魚表皮煎至金黃色，用保鮮膜封好放進米缸，稱為『壓冬』。」待到冬至當天，她會早早起床開缸拿魚，寓意年年有餘，再將燒肉、冬柑、湯圓等供品悉數放在大廳敬供祖先。「以前日子過得緊湊，完成祭祖儀式後，部分供品就被子女哄搶成為早餐，吃進肚子。」曹婆婆笑言，現在的生活越來越好，孫子們也不再稀罕祭祖供品。
過冬至最重要的就是「團冬」（團圓）。古人如果冬至沒有與家人團圓，往往悶悶不樂。蘇軾曾寫《冬至日獨遊吉祥寺》：「井底微陽回未回，蕭蕭寒雨溼枯荄。何人更似蘇夫子，不是花時肯獨來。」短短的四句，一共二十八個字，寫盡蘇軾內心的無奈，儘管蘇軾想要回到故鄉與家人團聚，一起度過冬至節，可是現實的生活又是令他很無奈，所以他只好一個人獨自去到吉祥寺遊玩。
冬至過後，一家人在一起吃年夜飯的春節也近了。 廣州日報全媒體記者莊小龍 攝
對於老廣而言，過冬，湯圓、腊味糯米飯是必不可少的！「家家搗米做湯圓，知是明朝冬至天。」據傳，湯圓的原始形態是宋代流行的一種小吃「元（圓）子」，這在《東京夢華錄》中就有記載。當孩子們吃完一碗甜糯的湯圓時，母親常常會再盛一碗，說這叫「添歲」，新年還沒過，但已經長大一歲了！圓滾滾的湯圓，象徵著團圓、圓滿，也寄託了對來年生活的美好願景。有調查顯示，廣州人最愛的是黑芝麻餡、豆沙餡湯圓，花生餡也有很多人喜歡。
有一些廣州家庭還會特地做腊味糯米飯。腊味糯米飯的配料十分豐富，有冬菇、蝦米、瑤柱、臘腸等多種食材。腊味糯米飯帶有家庭的印記，在很多廣州人小時候，家中長輩都做來過節。每當遊子在外吃到糯米飯時，便常常會想起一家人和樂融融地坐在一起，吃上一碗溫暖的腊味糯米飯驅除寒氣，談天說地的時光。
食評家勞毅波說，為什麼冬至南方人多吃糯米製品呢？他認為，其一，是糯米的黏性強，有將一家人緊緊粘住的「團圓」之意；再者，糯米的熱量高，冬天裡吃一份糯米比一碗米飯還「抵餓」。
廣東省民俗文化研究會副會長潘劍明介紹，四五十年前的廣州，家家戶戶還需要自己手工製作小糕點，每逢冬至前後，珠村的街坊鄰裡一般喜歡製作肉包、糖心丸或粉果。
來一碗熱乎乎的湯圓。廣州日報全媒體記者王維宣攝
食九大簋 圍坐打邊爐
冬至是團圓日，少不了團圓飯。冬至因沒有公眾假期，難以引起現代人的關注。不過，到了晚上，廣東人依舊願意聚在一起，享用團圓飯。「以前大多數家庭選擇在家烹調，現在則更願意到餐館聚餐，省下麻煩。」
住在西華路的馮姨告訴記者，她小時候的冬至記憶離不開一頓團圓飯，通常由母親掌廚，提前宰雞殺鵝，買燒肉，醃製鯪魚，再加上粉絲、蝦米、魚蛋、冬菇、蘿蔔等材料做出九道葷素菜，再分別放進有公雞圖案的「八角碗」中。
「九道菜餚既意味著長長久久，也表示了對節日的重視。」馮姨說當時條件差，平常都沒什麼葷菜可吃，因此都特別期待冬至的到來，「吃到最後，連碗中的燜汁都會舔乾淨。」不過現在，她一家人已經習慣上酒樓吃冬至團圓飯，認為這樣省心又省時。
除了九大簋，冬至天寒地凍，打邊爐成為廣州驅趕寒氣的最佳選擇。
其實，打邊爐在嶺南的歷史已經近兩千多年。在南越王墓中出土了各式各樣的銅鼎，包括：「矮蹄足」的漢式銅鼎、「扁直足」的越式銅鼎、「高蹄足」的楚式銅鼎，最值得一提的是帶有「蕃禺」二字的漢式銅鼎。
每逢冬季，南越王就可以約上幾位愛臣齊聚一堂，一邊欣賞歌舞鐘磬，還能涮著各種山珍海味，其樂融融，同時還不忘了用犀角形玉杯小酌幾口。
清代《廣東通志》已出現：「冬至圍爐而吃曰打邊爐。」據《廣州語本字》解釋，吃火鍋，涮的動作就像「打」，又因人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，所以叫「打邊爐」。
圍坐「團冬」，熱騰騰的飯菜暖胃又暖心。
打邊爐用什麼食材呢？廣府人過冬至的食物結構及飲食方式也有鮮明的地域特色。蓋因為廣府地區河海環繞，水產豐富，故其食物結構體現大海大河地區物產之特色。廣州人團冬愛吃魚生。屈大均在《廣東新語》提及：「粵俗嗜魚生，以鱸、以鯁、以鰽白、以黃魚、以青鱭、以雪魿、以鯇為上。」清代民國有不少與廣州魚生有關的「竹枝詞」，如「冬至魚生處處同，鮮魚臠切玉玲瓏。一杯熱酒聊消冷，猶是前朝食鱠風。」
傳統的魚生，多以鯇魚為原料。以薄刀「片」成薄如蟬翼、晶瑩通透的細片，即製成了魚生，摻上各種配料醬料來吃。冬至清晨，廣州各住宅區熱鬧起來,家家戶戶買魚買肉。冬至之夜，天氣漸冷，廣州人的飯桌除了魚生外，還喜歡「打邊爐」。蝦、魷魚、豬肝及生菜、茼蒿、菠菜等，肉類切成片狀，魚肉多切成兩片相連不斷如蝴蝶形狀，投入湯中，一過即食，此法叫作「嘣沙過河」。不過，隨著時代的變化，大家也逐漸意識到吃生魚的寄生蟲風險極高，所以改成了打邊爐吃熟食了。
廣州人冬至還特別青睞蘿蔔。俗語云「冬至蘿蔔夏至姜，適時進食無病痛」，意思是要在適應不同季節進食恰當食物，以達到養生目的。冬季人們為禦寒，習慣進補而日常少動，體內易生熱生痰，食用蘿蔔能止咳嗽，解消渴，通利臟腑之氣，夏日食姜則能增進食慾、促進消化。
在廣州，「打邊爐」的歷史源遠流長。廣州日報全媒體記者曹景榮攝
冬至歡歌 梅林賞香雪
在古代，人們沒有手機，沒有電腦，沒有什麼娛樂項目，也沒有空調、暖氣，可是即使天氣再冷，也要把日子過好，返鄉探親、尋根訪友、遠足賞景，成為冬至的重要活動。
廣州人自古就有冬至去蘿崗賞「雪」的習俗。羊城八景之一的蘿崗香雪千百年來呈現「十裡梅林」的美麗景觀，成為廣州人冬至打卡的勝地之一。據記載，蘿崗地區種植青梅源於宋代，因其獨特的自然環境，常梅開二度。及至上世紀五六十年代，梅園綿亙數十裡，俗稱「十裡梅林」。每年冬至前後，遍地梅花怒放，潔白晶瑩，芬芳盈溢，風拽花舞，不是飛雪勝似飛雪。
如今除了蘿崗香雪公園，還多了很多賞「雪」勝地。白雲山梅花谷，有梅州宮粉、潮塘宮粉等多個品種的梅樹約600棵，每到梅花盛開時，數百株梅花競相開放；白雲湖四君子園，種植有近60株白梅，咫尺外是碧波蕩漾的湖水，這樣的臨湖梅林景觀格外清雅。
肥冬瘦年 幹冬溼年
廣府人常說「肥冬瘦年」， 過冬比過年還要豐盛。其實肥冬瘦年的說法早在宋代就已經出現。
宋人對冬至是很重視的，但是為什麼是肥冬瘦年呢？南宋金盈之史料筆記《醉翁談錄》卷四這樣分析：「都城（今杭州）以寒食、冬至、元旦（今春節）為三大節……故民間多相問遺（相互問候走訪），至歲除或財力不及，不復講此。俗諺有『肥冬瘦年』之語。」 原來是節日太接近，花費太多財力有限，只好做出選擇啦。不過由此可見人們對冬至的重視程度更甚於過年。
冬至還有一些關於天氣的俗語，最出名的就是「幹冬溼年」「溼冬幹年」，意思是在冬至前後下雨，到春節之時則往往天氣晴朗，反之亦然。「幹冬溼年」這一說法是否成立？專家表示並不絕對，這只是民間的一種說法。晴朗的冬至與下雨的春節並無對應關係，春節是否下雨，主要由春節前後的天氣系統和大氣環流情況決定。
傳承
白切雞湯圓腊味糯米飯
團圓過冬必食千年不變
儘管廣州人傳統的冬至習俗在城市裡或許會慢慢消失，但廣州仍有很多家庭將冬至這個節氣當作大節來過。在廣州度過一個大過年的節日——冬至，可以充分印證廣州作為一座既傳統又現代的極具包容度的城市存在。
到了冬至這天，土生土長的廣州人往往以具有傳統儀式感的家庭聚餐，來寄託家庭團圓之美好願景，度過這美妙而溫馨的一天；而許多來自五湖四海在廣州安家立業的新「客家人」，則入鄉隨俗，除了借極具家鄉特色的食品以抒發思鄉之情外，也漸漸融入了廣州本地的風味習俗，天長日久最終凝聚成廣州豐富的冬至飲食習俗。
冬至，重溫家庭過節聚餐儀式
按傳統習俗過冬至仍是大多數老廣人的選擇。每年冬至夜，食評家勞毅波一家必吃「開平湯圓」。他出生於廣州，成長於廣州，但他的老家在廣東開平，從小到大的每一個冬至，他的父母都會煮上一大鍋的開平湯圓，供全家人一同享用。「爸媽正是用這種方式來寄託鄉愁，也用這方式來讓我們銘記祖籍。」勞毅波說。
開平湯圓是實心湯圓，只有成年人食指指頭大小，由於製作簡單，小時候他們總是共同參與到搓湯圓的「行動」中來，大小不一的湯圓，如大珠小珠落盤中。這一煲湯圓，就是他們當晚冬至團圓飯的「主角」，再配一隻自家浸的白切雞和一盤白焯蝦。湯圓的湯底用雞殼熬製而成，湯圓是主食，湯中還加了爆香過的鯪魚丸、豬肉乾、蝦米、冬菇、蘿蔔絲等，以及各式蔬菜，豐盛得很。冷冰冰的冬夜裡，一碗暖乎乎的湯圓，溫暖的不僅是每個人的胃，更是圍坐一桌的每一個家庭成員的心窩。
媒體人馬修也是土生土長的廣州人，他將冬至的到來視作一年到頭最重要的慰藉之一，猶如一個人參加馬拉松比賽，在歷盡艱辛行將結束賽程之前的一個最重要的補給站。在他的記憶裡，冬至之日便意味著合家團聚之時。身為家庭主婦的老媽一年到頭最重要的事項之一，就是置備冬至的晚飯。母親在身體尚能操持家務時，每逢冬至到來前一日就開始裡裡外外忙碌開了。早些年經濟尚不寬裕，家裡人口又多，要置備一頓冬至的晚飯殊為不易，但即便這樣，寧願平日裡省吃儉用，到了冬至這一天也要準備得豐盛一些，一大早她就要趕到市場買菜，殺雞宰鴨，置備晚飯，然後大家圍坐一桌，吃上一頓豐盛大餐。
讓馬修印象最深的不僅有老媽做的香口飯菜，還有老媽做的冬至湯圓，以沙葛、豬肉、蝦米作餡，配以雞湯，鹹而不膩，鮮美無比；這天的腊味糯米飯，不僅香糯可口，而且意頭極好。照老媽的說法，糯米飯寓意溫暖，從年頭到年尾都暖粒粒。老媽在冬至這天也循禮向親朋好友贈送自己晾曬的臘肉。
冬至晚飯滿滿的儀式感也讓馬修回味無窮：老媽人很傳統，飯前家人要先祭拜祖先，要等人齊了才允許家人動筷，否則哪怕等到再晩也要等的。
九大簋名菜之白切雞。 廣州日報全媒體記者黎旭陽攝
「過冬」習俗在新一代人中延續
對90後新廣州人小張來說，廣州濃厚的冬至過節習俗喚醒了兒時的記憶，讓他更加深了對中國文化的理解和認同。他告訴記者，在傳統文化保存完善的廣東，冬至更是個熱鬧非凡的節日，讓人倍感溫暖和慰藉。冬至被視為僅次於新年的「亞歲」，既是一年的結束，又是新一年的開始，是一家團聚、其樂融融的日子。
回想小時候的冬至，在節日到來前幾天，父母已經開始準備過節的各種食材，羊肉、牛肉、雞肉……在冬至那天就會看到滿滿的一桌佳餚，一家人圍在飯桌上喝酒暖身、吃美食、聊家常。在冬至的早晨，還會被媽媽從被窩裡叫起，「我煮的湯圓都冷了，還不趕緊起來。」聽著媽媽的嘮叨，吃著一顆顆圓碌碌的湯圓，那是獨屬於家的溫暖。
想念冬至早晨的一碗熱湯圓、想念冬至夜裡的團圓飯、想念父母溫柔細緻的關心……今年冬至，小張決定要回家過節了，「冬至大過年」，不要孤零零地一個人吃晚飯，不如回家！和家人在冬至晚上，高高興興吃頓團圓飯。
讓傳統的冬至習俗理性回歸
冬至，是一家團圓的日子。隨著人們生活水平的提升，到餐廳吃團圓飯早已成為不少廣州家庭的選擇。許多廣州人開始選擇在酒樓過節，舉家團聚，讓大大小小的酒樓家家「墟撼」（熱鬧）。慢慢地，冬至成為廣州食肆一年裡最忙碌的節日之一。
廣式牛骨牛雜煲，「過冬」來一口，真的太香了。
近年來，發達的外賣推動冬至餐廳菜餚走入千家萬戶。佛跳牆、盆菜這些複雜而費功夫的「硬菜」，實現了部分市民「居家自在食」的需求。花膠、鮑魚、海參、鴨掌、雞翅、豬手、福袋……它們浸潤於鮑汁之中，豐美的汁醬在爐中啵啵沸騰，升騰的煙火氣將一家人包圍住，將冬夜的寒冷驅趕得遠遠的。比起一放就冷的菜餚，邊沸騰邊享用熱餚，更讓人暢快不已。
今年，隨著冬至日漸臨近，雖然上酒樓叫外賣過冬至仍是廣州人的選擇，也有許多人打算重拾傳統習俗，在家裡度過冬至，這在某種程度上讓傳統的過冬習俗得以回歸。馬修就是其中一位。如今兄弟姐妹早已經各自成家，母親年事已高，也早已不能親自下廚執掌廚具，為家人準備冬至晚飯了。馬修便打算讓在家裡照顧老人的保姆在冬至那天到菜市場買上新鮮的雞鴨魚肉，到超市買上袋裝湯圓。儘管對很多廣州人來說，如今冬至吃湯圓早已不再是「標配」，但要的正是過節的儀式感，一種家的溫馨感覺而已。親情、溫情，都在這一口口熱騰騰的湯圓裡。
廣州人如此過冬至，蘊含著對生活的熱愛，對傳統的執著篤守，對歲月更替的無比珍視。
策劃/讀懂廣州工作室
文/廣州日報·新花城記者：劉幸、曾繁瑩
圖/廣州日報·新花城記者：陳憂子（除署名外）（均為資料圖片）
廣州日報·新花城編輯：馬俊賢
策劃/讀懂廣州工作室
文/廣州日報全媒體記者劉幸、曾繁瑩
圖/廣州日報全媒體記者陳憂子（除署名外）（均為資料圖片）
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