北京正宗糖葫蘆做法（老北京的糖葫蘆）

2023-05-17 05:19:22

鼓樓西大街與東大街交口，可以望見鼓樓和遙遙相對的鐘樓，大爺們遛孩子的遛孩子，遛狗的遛狗，三三兩兩的遊客拍照留念。路邊有一兩個賣糖葫蘆的推車路過……

今天就說一說老北京的糖葫蘆。

1享受糖葫蘆，不分階級

冬天，是屬於火鍋、冬儲大包菜、糖葫蘆和烤白薯的，前兩者是大人的樂與苦，而後者則是我們能夠觸及的甜蜜。說起來好像唯一一種倒退了的食物，可能就屬糖葫蘆了。小時候的糖葫蘆攤位大多是流動攤位，那時候大人們已經嫌棄將糖葫蘆插在杆子上立在自行車後架上的賣法了，能入得了眼的，一般是一個帶玻璃罩子的推車，裡面有熬糖的小爐子和做糖葫蘆的板子，準時出現在放學時的學校門口。

圍觀糖葫蘆的製作過程也是一個樂事，眼看著一缸子白糖一缸子砂糖倒入小鍋裡，加水，慢慢煮到糖稀顏色發黃，師傅氣定深閒的搖晃著鍋把，待時機成熟了把山楂串放在鍋邊，輕輕一轉裹滿糖稀，氣勢堅定的將山楂串「啪」的一聲按在木板上，送到你手上的時候絕對沒有加米紙這個選項，就這麼脆脆甜甜的舔著走回家。那時候的糖葫蘆大約是5毛一串吧，現在我家門口的純山楂糖葫蘆5塊一串，要是進了大超市就是6塊起步了。

作為北平著名美食KOL，梁實秋先生對糖葫蘆也有過描述，如果按現在看，還是露出品牌的那種硬廣。在文章《酸梅湯與糖葫蘆》之中他寫到：

「夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是不分階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。

信遠齋也賣蜜餞、冰糖子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏幹、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。

東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所制為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。」

如今的糖葫蘆依然是不分階級享受的事情，只不過基本難有品牌之分。不過今年秋冬出了一個新趨勢，吃野山楂糖葫蘆。野山楂個頭比正常山楂稍小，在一些水果店是可以買回家直接吃的，酸甜度都比正常山楂略低，但是野山楂更嫩，吃起來有種吃沙果一般的感覺。用野山楂做糖葫蘆，吃得也是個水靈靈的感覺。不過我還是更喜歡吃正常山楂糖葫蘆，畢竟對一個懶人來說，吐核可是太麻煩了。

2糖雪球，搖它搖它搖它！

糖葫蘆有個好姐妹名叫糖雪球，小時候好像並沒有怎麼見過它，可是如今很多賣糖葫蘆的地方都可以見到，山楂上有層白花花的糖霜，想吃多少秤多少，倒也方便。

千萬不要被糖雪球的外表給蒙蔽了，它的做法簡單到不能再簡單，前面和製作糖葫蘆的過程一毛一樣，比它還簡單，將砂糖或是冰糖按1:1倒入水中熬成糖稀，不需要等到糖熬成發黃的顏色，只要煮成稍微濃稠的糖稀就好，然後將洗淨的山楂倒進去，接下來就是一件事——搖它！裹滿糖稀的山楂要一直在鍋裡不停搖動，搖動，再搖動，直到表面掛滿白霜就可以了。

其實糖葫蘆和糖雪球一母所生，那些外形的區別只是糖在作怪。這是糖在不同溫度上不同的結晶形態所導致，而不停的攪動促使糖稀的溫度下降更快，就使得糖稀快速變白形似雪霜了。至於為什麼糖葫蘆比糖雪球難保存，但是更受歡迎，大家反饋，可能是因為糖雪球需要吐核（懶）吧。

其實每次去秋慄香排隊的時候，買完慄子我都會去另外一個窗口買不用排隊的糖雪球，它家食材原料都不錯，糖雪球有一大一小兩種型號，吃小號的最過癮，山楂大小適中酸甜也適中，我能一路吃到景山去。

3炒紅果，熬糖要熬出筋骨來

其實山楂最好操作的形式應該算是炒紅果，但是炒紅果並不是「炒」出來的，是咕嘟咕嘟熬出來的。炒紅果簡單到不能再簡單，找一口砂鍋（因為山楂含酸，最好不用鐵鍋），加入清水，山楂，冰糖，如果講究的話可以放一些糖桂花增加風味，水開後煮幾分鐘就可以關火，煮時間長了山楂易碎，碎成一坨就沒有美感了。不用怕它顏色不夠，放涼之後紅色會慢慢浮上，湯汁濃稠似上漿，冰好了吃上一口，極其開胃消食。

炒紅果在舊時是擺桌的「四幹」之一，雖然製作簡單，但是做好了也需要不少技藝。梁實秋先生提到的東安市場裡，有一家炒紅果做得最有名，名叫「劉記」。有人採訪劉家後人，後人說最高等級的炒紅果名叫「金錢果」，用去皮去籽的整果熬製，價格高昂。而劉家人做炒紅果的訣竅有一句「熬糖要熬出筋骨來」，練到家需要好多年的磨練，這小吃做好也真真不易。