雞不辣又好吃的做法（無雞不鮮無骨不香）

2023-05-17 19:02:20

不知大家注意到沒有，我們在很多美食著作或者典籍裡，經常會看到這樣一個詞，用它來形容美食的味道，那就是「鮮香」二字，這兩個字看似簡單，很多人沒太去注意，但是，這個詞兒裡面所包含的東西，還是很有講究的。

說起「鮮香」這個詞兒，也是從魯菜的「吊高湯」裡突然聯想到的。魯菜的吊高湯有句順口溜，叫作「無雞不鮮，無骨不香，無肘不濃，無水不純」，這是形容高湯的味道和口感，後面兩個說的是高湯的口感，而前面兩個，說的就是高湯的味道了。

大家看到沒有，高湯的味道，在魯菜裡來說，最為重要的就是兩點，一個是「鮮」，一個是「香」，就這兩個，組合起來就是上面說到的，「鮮香」二字。高湯如此，其他的菜品也不例外，對於美食來說，這是也是最基本、最重要的兩種味道。

無雞不鮮，無骨不香，真正的美味，來自於「鮮香」二字，值得收藏。本文篇幅較長，希望大家慢慢往下看，最後可能會有驚喜。

一，鮮味，這個永遠是排在第一位的

「鮮」這個字，這個味道，怎麼來理解？世上很多事情都是這樣，不好解釋的時候，就要舉例子、打比方，「鮮」字，左「魚」右「羊」，這就好理解了，這個味道，就是魚和羊這兩種食材裡最為突出的味道，這就是「鮮」味。

為什麼從古至今，羊肉和魚類、海鮮類一直都是高檔食材，就是因為這樣的食材鮮味濃鬱，為什麼豬肉在古代是上不了桌面的食材，也正是因為豬肉為「無味之肉」，更是沒有一點點鮮味。

二，自帶鮮味的食材，做法要儘可能簡單，而不鮮的食材，要學會使用增鮮的調味料

1，自帶鮮味的食材，做法要儘可能簡單

上面說到了鮮味的重要性，美食界有句話說得好，「好的味道，首先源自於好的食材」，要想吃出鮮味，自然要首選自帶鮮味的食材，就像上面提到的魚和羊，越鮮越好。

用這類鮮味食材來做菜，裡面有什麼講究嗎？或者說有什麼需要遵循的原則嗎？這是肯定的，但是很多人對此不懂，甚至理解完全錯誤，所以這裡要好好說一下。

用鮮味食材做菜，最忌諱的，就是添加過多的調味料，這裡先舉個例子，比如說羊肉。像羊肉這樣鮮味很濃的食材，本身的腥臊味很少，不懂的人會說，羊肉自帶羶味啊？沒有羶味的羊肉，那還叫羊肉嗎？那還好吃嗎？

這個說法，我看到很多人在說，其實錯了，這是眼界問題，說白了就是見識短。對於正宗、地道的羊肉，比如說西北那邊的新疆羊肉、寧夏羊肉、甘肅羊肉，那是一點點羶味都沒有的，味道只有一個，那就是鮮。

對於這樣的食材，我們該如何烹飪？很簡單，就是用最簡單的方法去烹飪。我好多年前去過新疆，在當地牧民家裡吃過羊肉，做法很簡單，就是清水煮羊肉，最多就是放一點花椒，出鍋時再撒點鹽，然後你去吃吧，那個味道，簡直是太鮮美了。

說這個是什麼意思？就是說，越是新鮮的食材，越不需要複雜的做法，越不需要過多的調味料。有人會說，我怎麼見別人燉羊肉，不僅要焯水，還要放很多料酒、香料？原因很簡單，要麼不懂，要麼他的羊肉本身就不好，腥臊味、羶味太重，只能用香料進行壓制。

說到這，大家應該能理解了吧？食材越新鮮，做法就要越簡單，那種胡亂加香料、調味料的，是最錯誤的做法。這裡面的原則就是，越新鮮的食材，做法越要簡單，調味料也要越少，這是必須的。

推廣到其他新鮮食材，比如說魚和蝦，味道很鮮的，清蒸或者油潑的做法最好。我見到有些人燉海魚，那種極為新鮮的海魚，竟然還放八角這樣的大料，那就是真不懂了，他連加八角的目的都不知道是為什麼，加了八角，這鮮味還能吃出來嗎？

再比如說炒辣子雞，很多辣子雞店也用八角這樣的重口味香料，我是不贊同的，那種散養的土雞，根本不需要加，簡單做出來，就是一道美味。如果說用的雞材質不行，本身的異味太大，多加點香料還是可以的。總之，新鮮的食材，千萬不要多用調味料。

2，不鮮的食材，要學會使用增鮮的調味料

這裡首先就要說到開始的時候提到的，關於魯菜的「吊高湯」了。魯菜屬於自髮菜系，「吊高湯」就是魯菜的原創，也是魯菜的靈魂，那這裡就要問了，高湯為什麼對於魯菜來說這麼重要？

原因很簡單，就是為了一個「鮮」字，就是為了給菜品提鮮。在前味精時代，也就是沒有味精的時候，魯菜的廚師為了給菜品增鮮，基本上沒有什麼別的辦法，必須要用高湯提鮮，不然有些菜品就沒有鮮味。

當然，這裡面也是有些區別，魯菜中的博山派系，以及周圍的濟南、棗莊、濟寧等地方，以高湯增鮮、調味為主；而煙臺福山的膠東派系，因為靠近沿海，習慣於用海腸粉增鮮、調味。但目的都是一樣的，不鮮的食材，就要用增鮮的調味料。

除了高湯和海腸粉之外，魯菜平時用到的最傳統、最天然的增鮮調味料，那就是醬油了。另外還有一味調味料，很多人不是太了解，那就是胡椒粉，特別是白胡椒粉，很多人認為它的作用是去腥，其實不然，它最主要的作用，還是增鮮。

我之前的文章裡也說過，別的菜暫且不說，就說湯菜，比如說西紅柿雞蛋湯，你放不放白胡椒粉，效果天差地別，即使你的廚藝再差，如果出鍋前撒點白胡椒粉，那這碗雞蛋湯立馬上一個檔次，就是標準的飯店味兒。你讓一個大廚去做，不放胡椒粉，那還不一定有你做得好喝。

這說明了什麼？說明胡椒粉也是一味非常重要的增鮮調味料，非常非常重要。對於羊肉湯、魚湯、和其他海鮮湯來說，沒必要放增鮮調味料，但是對於普通的湯菜，如西紅柿雞蛋湯，要想增加鮮味，白胡椒粉的作用，是不可替代的。

另外還有一味增鮮調味料，這裡要特別說一下，那就是味精。可能有的人會說了，你為什麼現在才說？因為這是一個重點，因為最近這些年，很多人開始對味精有牴觸情緒，這裡有必要好好地重點說一下。

其實味精雖說使用歷史很短，但增鮮效果很好，也就是頭些年的一些說法，讓很多人對味精產生了誤解，其實說到底，味精還就是農作物提煉而成的，沒什麼危害，不要放太多就行，本身沒有一點問題。

很多人不知道，以前的老廚師，其實並不反對味精，反而是非常喜歡使用味精，這個可能出乎很多人的意料吧？以前的味精，被老廚師們叫作「味素」，別說其他菜系的師傅了，大部分魯菜老廚師，也都喜歡用。只是說使用味精時要注意，味精遇高溫容易糊化，從而失去鮮味，放的時機要注意。

其實增鮮的調味料，也就上面說的這幾種，高湯、部分海鮮製品、醬油、白胡椒粉、味精，至於其他的種類繁多、五花八門的增鮮調味料，什麼味極鮮了、蒸魚豉油了，都是醬油和味精的再加工。

大家可以看看這些調味料的配料表，都是在醬油裡加了味精，這都是商家的套路，沒必要太在意。說到底，給沒鮮味的食材增鮮，一碗高湯，一袋胡椒粉，一瓶傳統的好醬油，一袋味精，這就是最簡單的、最好的增鮮調味料。

三，「鮮香」味道中的「香」味，重要性僅次於「鮮」味

上面篇幅挺長，說的是「鮮味」，而同樣重要的，那就是「香味」了，這裡關於相關的食材就不多說了，主要就說一下相關的增香調味料吧。

1，首先要說一下各種香料

其實用香料給食材增香，魚、雞之類的就沒必要了，真的沒必要，香料增香，主要是針對於肉類，說白了就是專門針對豬肉，因為之前也說了，豬肉屬於「無味之肉」，以前的土豬肉還有些香味，現在基本上沒有了。

給豬肉增香，我以前在有關滷肉、香料的文章裡，曾經專門介紹過，這裡再簡單說一下。

滷肉或者說燉豬肉的香味，分為三種，分別是「頭香、靈魂香、尾香」，具體如下：

頭香，還沒見到燉肉，遠遠就聞到香味了，一個樓道裡都飄著這個香味，一家燉肉，全樓道的人都知道了，胃口被吊起來，全樓道的人都流口水了，這就是頭香，聞到的香味。

靈魂香，燉好的肉塊，吃到嘴裡那是真香啊，欲罷不能，豬肉都能吃出牛羊肉的感覺，真香啊，真好吃，吃在嘴裡的這個香味，這就是靈魂香。

尾香，這肉明明都吃完了，可是嘴裡還留有一股淡淡的餘香，揮之不去，就是還想再吃一塊，一看盤子，裡面的肉已經吃完了，這個戀戀不捨啊，吃完還想吃，嘴裡還有香味，這就是尾香。

這三種香味所對應的香料，分別是：頭香對應的是，桂皮和白豆蔻；靈魂香對應的是，草果和白芷；尾香對應的是，丁香和香茅草。

以後燉肉，就按照上面的香料來，三種香味自然就出來了，這個錯不了，至於放多少，自己看著放就行。另外，如果你買來的雞或者魚，材質不是太地道，這幾種香料也不是不能放，放點靈魂香的那兩種香料就行，要少放一點，千萬不要壓住了雞和魚的鮮味。

2，如果是湯菜，如何增加香味呢？

這個可能很多人沒想到吧，湯也能出香味嗎？答案是肯定的，就比如說上面提到的西紅柿雞蛋湯，為什麼這麼多人喜歡喝，大家想過沒有？對了，那就是雞蛋自帶的「蛋香」味兒了。所以說，雞蛋是個百搭的食材，適合做各種湯，因為它能讓湯的味道更香。

另外還有雞油和豬油，剁雞、切豬肉的時候，順便切下來一點雞油和肥豬肉，自己煉點雞油和豬油，燒湯的時候放一點，這碗湯絕對香。燒湯的時候放點豬油，喝的時候那個香啊，這是很多年齡稍長的人的童年記憶。大家要知道，這是香味，可不是鮮味哈。

剩下的還有什麼？細心的朋友可能會發現，那就是文章開始時提到的「無骨不香」了。對於骨頭湯的認識，很多人理解錯了，以為放骨頭是為了讓湯有鮮味，其實不是，用骨頭熬湯，就是為了讓湯有香味，這是骨頭的主要作用。

說到這，大家應該知道怎麼做了吧？很簡單，別管燒什麼湯，燒湯的時候，放點雞油或者豬油，或者往湯裡隨便丟點骨頭，雞骨頭、鴨骨頭、豬骨頭，甚至是魚骨頭都行，熬製片刻，這碗湯就香氣四溢了。

最後的總結

上面說了這麼多，所謂大道至簡，總結下來其實也很簡單，這裡做下總結，主要還是為了便於大家理解和記憶：

1，美食的味道，最主要的就是「鮮」和「香」兩個味道，這就是所謂的「鮮香」；2，「無雞不鮮，無骨不香」，熬製高湯，雞出鮮味，骨頭出香味；3，自帶鮮味的食材，比如羊、魚、各種海鮮，烹飪時要儘量簡單，切忌放各種調味料；4，給不帶鮮味的食材增鮮，一碗高湯，一瓶傳統醬油，一袋白胡椒粉，一袋味精，足夠了，而且要知道，胡椒粉給湯增鮮是絕配；5，燉肉時增香，要知道「頭香、靈魂香、尾香」的原理，以及相對應的那幾種香料；6，給湯增香，雞蛋是個百搭食材；7，給湯增香，放點骨頭多熬製一會，什麼骨頭都行；8，給湯增香，還有兩種油，雞油和豬油，誰用誰知道它的好。