滷菜滷牛肉怎麼做（滷菜中滷牛肉的做法）

2023-05-17 14:25:54

滷菜中滷牛肉絕對是一道比較經典的滷菜了，街頭巷尾的滷菜店裡有很多人會把滷牛肉作為鎮店之寶，當然每家滷肉店的滷牛肉其實口味都是有些許不同的，可能是大家對滷牛肉的理解和操作手法不太一樣吧。對於開滷菜店的大家而言似乎滷牛肉是一個基礎菜品，但是在這個基礎菜品中似乎也有一些東西值得我們去思考，今天小編就根據自己的經驗談一談滷牛肉的做法。

滷菜中的滷牛肉和大家常常看到或者吃到的醬牛肉實際上是有一些區別的，醬牛肉一般是北方的做法，一般是現作現用的醬汁澆到已經滷好的牛肉上面，顏色比較深，用的香料也多。而南方滷牛肉則多是用老滷滷製，主要用鹽水，調味料和香料用的相對比較少一點。無論南方北方，滷牛肉的選材基本是一樣的，就是使用牛腱子肉，牛的這個部位的肉相對比較結實，而且牛筋比較多，吃起來口感會相對比較好，下面就分享一下滷牛肉的配方。

楊龍偉滷菜培訓

滷菜滷牛肉的配方：牛腱子一千五百克姜十克 八角兩個 花椒四十粒 小茴香五十粒 桂皮四克 白芷兩克 山奈一克 丁香四粒 老抽三十毫升 鹽三勺。基本做法如下；先將買來的牛腱子肉進行切塊，塊不要太大也不要太小，太大了容易煮不爛，太小了容易肉質太緊，口感不好。切好的肉放在水中泡半小時，去血水，；撈出牛肉和清水一起下鍋，煮開後再煮十五分鐘，去血沫。撈出牛肉用冷水浸泡大概十五分鐘，這樣可以使得牛肉比較緊實。調料備好用香料包包好，與牛肉清水一起放入鍋中，加入老抽和姜，有條件加入老滷，加入適量鹽，大火煮開小火慢燉，大概煮到能用筷子扎透就可以悶著了，悶得時間越久，牛肉越入味。

滷菜滷牛肉在製作過程中要注意牛肉要焯水，去血水去異味。其中的香料不用完全按照上面給出的量來做，可以適當調節一下。滷製的火候和時間是比較重要的，這個大家要自己去體會。滷製好的牛肉要冷藏一下，這樣更容易切片。這就是滷牛肉的過程和細節，希望大家有所收穫。

（本文來源於楊龍偉滷菜技術培訓中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯繫我們。）