燻臘肉最好的醃製方法（醃燻的臘肉）
2023-05-17 01:12:11
湖南人的醃燻臘肉
臘肉，或者說醃燻臘肉，其實是一種事物的兩面，是臘肉製作過程中的兩個環節，一個是醃，另一個就是燻，任何動物經過醃燻後就變成了臘肉。臘肉這種東西估計全國各個地方都有，甚至全世界各個民族也有。《舌尖上的中國》曾這樣描述過臘肉： 「這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷」。湖南人醃燻臘肉的品種、數量、風味和普及程度，是你所難以想像的，尤其是它的某些稀罕性，絕對會讓你詫異。
天下都說廣東人會吃、敢吃，不管是天上飛的、還是海裡遊的、或者說是山裡跑的，只要是背朝天的，當然不包括人，都在吃的範疇，這也讓廣東人為此很是自豪。但湖南人不一樣，他們看見任何生物的第一反應永遠是「搞個臘的」，他們可以醃燻一切，大有醃燻世界之氣勢，只恨懸掛醃燻臘肉的房梁沒有足夠長。
湖南以外的人，他們的醃燻常見於：豬肉、牛肉、香腸、魚、還有雞鴨鵝，可能還有些我不知道的，但估計品種也不會太多。而湖南人醃燻的內容是你不可想像的，他們除了會醃燻你們常見的各種，還會醃燻各種動物內臟的心、肝、肺、腎、腸，當然還有動物的耳、舌、鼻、嘴，肯定還有臉。如果你仔細訪一訪，就會發現他們竟然還會醃燻竹鼠、田雞、鱔魚、泥鰍、烏龜和腳魚，甚至還有田螺肉、河蚌肉，那點肉你們醃燻它划得來嗎？甚至還喪心病狂的把鱷魚也納入臘肉一類，那玩意兒夜晚掛在你家陽臺的掛架上，你就不擔心在黑暗和朦朧中嚇出尿來？就是在大白天這臘鱷魚如何下嘴？起碼我的勇氣還不足以支撐我做出如此威猛的嘗試。
另外每一個腊味店，都懸掛的特別張揚，如果門口的招牌做的不太顯眼，讓初來乍到的外地人，很有可能會把湖南街頭的腊味店當成我們湘雅醫學院哪位解剖學家的在逃標本架：那燻得如同沙皮狗一般乖巧、稍帶暗紅的乳豬崽；那袒露著完美骨架、燻的深黃的大草魚；還有能看出些許曲項向天歌、略顯蒼白的臘鴨臘鵝……我一直不能理解，一個湖南人是如何把一個動物的屍體經過醃製燻烤成如此美妙、生動活潑、甚至帶有某種美學傾向的尤物的。
不要以為湖南人只能醃燻各種動物的肉體，他們還可以醃燻邵陽的豬血豆腐、長沙的鵪鶉蛋、更不用說常德滿大街的醃薰香幹、最近還聽說出現了燻核桃，駭人聽聞，總之只要是個能吃進嘴的東西都有可能被湖南人搞成「臘」的，對於湖南人來講：「萬物皆可醃燻」，這可不是一種文學比喻，而在湖南的日常生活中卻是一種千奇百怪又隨處可見的生活態度。但我一直納悶的是：為什麼還要醃燻烏龜--也就是我們常說的王八？醃燻的目的本來是什麼？不就是古代沒有冰箱，難以保存食材，才被人類得以僥倖創造出的如此美食嘛，可「百年的王八千年的龜」，你連王八都要醃燻，讓它好好自己活著、保存的時間不是更長嗎？
每年冬至以後的湖南，假如你走進每個縣城以下的廣大鄉村，你會陷入廣泛的迷茫之中，那是一種真正的迷茫：遮天蔽日，茫茫不見前路；飄渺如幻，處處煙燻世界。每一個灶屋、每一塊打穀I場，就算有些房屋狹窄的為了避免著火，乾脆搬到了冬天平坦無埌的稻田裡，不僅會讓你迷眼，更要小心嗆喉。如果是沒見過這種場面的江浙人，初到湖南很可能會嚇得要報火警。
醃燻臘肉在湖南之廣泛、之深刻，是除湖南以外的地方難以想像的，首先這些東西需要經過切割清條，然後鹽醃，講究的還要拌入炒過的桂皮、花椒、八角，灑入不等的白酒、生抽，醃製四到七天後掛落露天涼曬，最遲在過年前一周開始燻制，燻制分熱燻和冷燻，所謂冷燻就是掛在灶房的火盆上常年累月的燻烤在房梁上，而所謂熱燻就是用一個大缸或者是一個木架懸掛各種臘肉，而下面則置放某種木屑、柚子皮、香葉、松針、當然還要適時澆點水以保持溼潤和濃煙，然後外罩各種包裹以免濃煙外洩，最好經歷二十四小時方可。
在湖南有一首家喻戶曉的神曲：「辣妹子」，我以為那應該也是「臘妹子」。我想應該沒有什麼能夠阻擋一個湖南人對臘肉的嚮往，一年四季在湖南的叫法完全可以改作春、夏、秋、臘季。在這個所有人都嚮往大城市的時代，也許只有在湖南的冬季，所有城裡人都在抓心撓肺的羨慕自己鄉下的親戚，準確的說是羨慕他們擁有一根可以懸掛臘肉的房梁。有些沒有鄉下親戚的城裡人就沒那麼幸福了，但侷促的大廈照樣阻擋不了他們煙燻臘肉的深情，即使在擁有千萬人口繁華無比的長沙，每年冬季都會出現多起因煙燻臘肉引發的火警。我想紅彤彤的辣椒只不過是湖南餐桌上的保護色，而它真正的靈魂其實應該是臘肉缺開時那油乎乎、黃燦燦的快樂，在湖南這個地方，所有的肉類以臘為榮，沒點菸燻火燎的痕跡都不配稱為壓軸的主菜。
小時候覺得臘肉的煙味很重，很撲鼻；離開家鄉後才懂得臘肉的味道，才明白那就是故鄉的滋味。小時候我看見過一塊塊臘肉被父輩們在寒冬臘月時高高掛起；我也看見過父母親常常用臘肉招待家裡來的客人；我還看見過故鄉的遊子出遠門時行囊裡塞進的一塊又一塊醃燻好的臘肉；長大後我又看見過在遙遠的他鄉，朋友和親人們聚餐時的餐桌上一定會有一碗香氣飄飄，富有嚼勁，鹹香濃鬱的臘肉……
湖南人對臘肉的熱愛，早已超越了實用主義的需求，已無限接近某種信仰的存在。這種習慣、這種味道，在中國已持續了數千年之久，而在湖南，腊味就是舌尖上的年味，就是湖南人的鄉情。每到秋風又起，那臘肉的味道即使要穿過大半個中國也不會遲到。當你在冬季看見湖南廣大城鄉的每條大街小巷，都籠罩在一片飄渺的白煙中的時候，請不要覺得那只是一種平常的人間煙火，其實那是湖南人隨手相伴的一種最古老、最普遍的鄉愁。
前兩天我發現我大姐的眼睛紅紅的，剛說了兩句就走開了，我很擔心的問了我的外甥：你媽怎麼了？好像哭過，家裡出什麼事了嗎？外甥說：媽媽的眼睛是燻臘肉燻的。我只能向已經奮戰在燻臘肉一線的湖南鄉親們表示由衷的佩服和感謝。
臘八節快到了，不臘只王八說得過去嗎？
2022.01.27於常德
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