日式拉麵裡叉燒怎麼做（日式拉面上那幾片好吃的肉肉到底是怎麼回事）

2023-05-17 14:55:12

今年豬肉價格的起起落落牽動著眾多吃肉愛好者的心，這讓小編對平時沒有過多關注的豬肉也提起了興趣。前段時間，我們提到日式拉麵的經典配菜「筍乾在日語中為什麼被叫作面麻」時，小編也關注到拉麵配菜家族中另一位跟豬肉息息相關的成員，它就是——叉燒。

一碗看起來讓人很滿足的叉燒拉麵 via：tabiiro.jp

1、中式叉燒vs日式叉燒

聽到「叉燒」二字，其魅力也許能夠跨越山海，讓中國和日本的吃貨們一同流下口水，不過有意思的是，雖然兩國人民流口水的動作不會有太大差別，但在兩國人民心中，「叉燒」的形象可並不一定是相同的。

「中式叉燒」源自美味指數很高的廣東，是燒味全明星隊伍的一員，作為我國代表性的粵菜，據說叉燒源於「插燒」，做法一般是用特製的烤叉工具將豬肉插起後放進明火爐中烘烤而來。

雖然聽上去簡單，但好的叉燒製作起來很有講究。首先，豬的五花肉、裡脊肉、豬頸肉、梅花肉都可用來製作中式叉燒，但肥瘦得當的新鮮豬肉最為優秀；其次，醃肉料也很重要，一般會用到叉燒醬、南乳、醬油、五香粉、蜂蜜、以及由高粱、玫瑰花瓣、糯米和冰糖釀成味道清淡芬芳的玫瑰露酒等；接下來，就是將醃製好的豬肉用烤叉穿起，放進明火掛爐裡烤，為了使肉受熱均勻，烤制時需要使其不停轉動，烤至一定程度後還要將肉放進麥芽糖中浸泡再放回爐中烤，大火烤出焦香，肥肉部分結成炭黑色的肉邊最為美味。

中式叉燒 via：sohu.com

一塊完美的叉燒，肉汁豐盈，邊上略帶焦糊，因為過於美好，在廣東還流傳著「生叉燒好過生你」這樣責罵子女的話，親生孩子地位不如叉燒，可見廣東人民對它的熱愛。而在星爺電影《食神》中還對叉燒有過如此神奇的描述「每一塊叉燒的肉汁被封在纖維裡面，有如江河匯聚，裡面的筋絡被內力打碎，入口極之鬆化……」嗯，聽上去就非常銷魂。

《食神》中的叉燒飯

中式叉燒十分百搭，可以和白胖的米飯搭配成銷魂的「叉燒飯」，也可以包進麵團中綻放成喜人的「叉燒包」等等。然而當場景轉到日本，再提起叉燒，撫慰人們腸胃的則常常會是一碗「叉燒拉麵」，而此時，這裡的叉燒也已全然不再是我們熟悉的中式叉燒。

日式叉燒 via：《食彩之國》

叉燒在日語中有很多名稱，比如「チャーシュー（cha-shu-）」、「焼豚（yakibuta）」、「煮豚（nibuta）」，我們可以先從這些名字說起關於日式叉燒的事。

叉燒在開始進入日本時，霓虹人民按照叉燒的中文發音將其稱為「チャーシュー」，是用片假名翻譯而來的音譯詞。而根據叉燒本身是烤制的做法在日語中也誕生了讓霓虹人更好理解的稱呼「焼豚」，但由於中式叉燒製作起來不僅需要烤爐，香辛料的入手對霓虹人民來說也很困難，於是就有人使用更具日本特色的醬油等調味汁來煮醃漬過的豬肉，這樣不僅操作簡單，肉質也更柔軟，味道也更加親切，煮肉的湯汁還可作為拉麵湯來使用，由此「焼豚」就發展成了「煮豚」。

日語中的煮豚即是日式叉燒 via：《食彩之國》

雖然日式叉燒的本質是「煮豚」，但在拉麵店中，人們還是習慣將其稱為「チャーシュー」。煮豚即「煮過的豬肉」，在日本美食節目《食彩之國》的叉燒篇中提到，關於煮豬肉的做法出現在1937年（昭和12年）發行的《軍隊烹飪法》中，其中記錄了「煮火腿（煮ハム）」，是將豬瘦肉放入加了鹽和醋的沸水中煮至柔軟，然後將煮好的豬肉放入醬油中浸泡入味，因製作簡單，味道親切，這種煮火腿也被引入了戰後退伍的軍人開設的拉麵店中，後來便成為了現代日式叉燒的原型。

早期的煮火腿是日式叉燒的原型 via：《食彩之國》

2、講究的日式叉燒

製作日式叉燒，根據店家不同，選用的豬肉部位也會各有差異，但一般會使用五花肉、梅花肉、豬腿肉。此外，豬肉的品種選擇也是至關重要的，在日本，被稱為「拉麵之鬼」的佐野實先生曾為尋找最好的叉燒食材跑遍日本各地，最後選用了在山形縣酒田市平田牧場發現的成本高昂、被稱為「幻之豬」的「金華豬」（就是製作金華火腿的豬）來製作極品叉燒。

被稱為幻之豬的金華豬

在製作日式叉燒時，為了能讓做好的叉燒呈現出較美觀的形狀、加熱時也能受熱均勻、防止脂肪融化、不易煮散並鎖住肉汁，一般情況下會用棉繩把豬肉五花大綁起來。綁的方式因人而異，操作起來也是個技術活，比如有簡單纏繞式捆法▼

via：recipe.sp.findfriends.jp

優雅技術式捆法▼

via：ntv.co.jp

令豬肉窒息式捆法……▼

via：oisiso.com

看到這些小編突然有點心疼死後還要經歷這些的豬……不過心疼歸心疼，但考慮到也許有對捆叉燒技術突然提起興趣的同學，於是找到下面幾種捆綁技術，供大家參考。

簡單版 via：gnavi.co.jp

用毛巾代替豬肉演示的小編沒看懂版 via：blog.goo.ne.jp

同樣用毛巾代替豬肉演示的考驗真正技術版 via：isumism.jp

定型後，有時會先對卷好的豬肉稍加煎制再煮製，也可按照傳統做法直接將其放入加了醬油、鹽等調好的醬汁或特製高湯裡煮入味。在日本位於東池袋的大勝軒本店，是被稱為「湯麵之父」的山岸一雄在昭和36年創建的拉麵店，因特製蘸湯麵而一舉成名，對蘸湯麵湯汁來說十分重要的叉燒他也花費了比常人更多的心思，店內叉燒選用豬腿肉，需要在用蔥、姜、醬油調製的湯汁中煮70分鐘，以吊出肉的香味，而店內的拉麵也會使用這個湯汁，清淡又可提鮮。