蒸肉龍怎麼老塌鍋（暄軟濃香的蒸肉龍）
2023-05-04 04:23:47
所謂的「南米北面」，說的就是南方人愛吃米，而北方人酷愛麵食。作為地道的北方人，我家裡離不開饅頭、包子、餃子、餛飩、麵條等等各色美味的麵食。在麵食中又喜食發麵食品，因其口感軟糯，且容易消化。
蒸肉龍就是我家經常做來吃的一種發麵食品。它的名字是因其形狀而來，因為蒸出來以後的成品就像一條盤踞的臥龍，所以得名「蒸肉龍」。它基於饅頭和包子之間：像饅頭，但是又帶餡料；像包子，但是又比包子的做法簡單很多。我家經常做蒸肉籠的原因就是因為它比饅頭好吃，又比包子省事。
蒸好一盤大肉龍，配上一盤拍黃瓜，再來一道蛋花湯，就是一頓葷素搭配，有稀有幹的美味午餐了，連菜都不用炒。肉龍吃不了，還可以放到冰箱裡，想吃的時候拿出來，放到蒸鍋裡稍微加熱一下，就和新做的一樣好吃。
下面就和大家分享一下這道北方特色麵食，蒸肉龍的詳細做法和步驟：
【一】、首先要發麵。①、把1斤麵粉放入盆中，就用普通的中筋麵粉就可以。然後在麵粉裡加入一小勺白糖。【加入白糖能促進麵粉的發酵，同時使蒸出來的麵食更加喧軟。】
②、把2.5克發酵粉放入碗中。【最好買超市那種最小包裝的發酵粉，一袋是5克，能發兩斤麵粉。半袋就是2.5克，正好能發1斤麵粉。這樣每次在發麵的時候比較容易掌握劑量。】
加入半碗30°左右的溫水，攪拌均勻，製成酵母水。【30°左右的溫水就是把手伸進去感到熱乎，但是又不燙手的溫度。】
把酵母粉先用溫水化開，能夠促進麵粉的發酵。不能用很熱的水，因為酵母粉本身就是一種活性菌，太熱的水會把它燙死，使其失去發酵的作用。
③、把酵母粉水倒入麵粉中，用筷子攪拌均勻，然後再往裡邊加入點溫水，直到把面全部攪拌成大面絮，沒有散落的乾麵粉就可以了。
④、用手揉成光滑的麵團，整個過程大約需要兩三分鐘。一定要把面充分揉勻，這是關係到蒸出來的發麵食品是否喧軟的關鍵之一。要揉到面光、手光、盆光，達到這「三光」，面就揉好了。
⑤、然後把面盆蓋上蓋子，進行發酵，現在這個季節大約需要兩個小時。
【二】、製作餡料。①、趁著麵粉發酵的檔口，我們來準備餡料：把豬肉餡放到碗中，加入四大勺涼水，用筷子朝著一個方向用力攪打，把水攪打進肉餡當中。【不經過加水攪打的肉餡吃起來會很柴、很硬。】
②、把一小段蔥切碎，一小塊姜也切碎，切的越碎越好。
③、把蔥碎、姜碎放入肉餡中。再往肉餡裡放入半小勺鹽，一小勺雞精，一大勺生抽，一小勺料酒，一大勺老抽，一小勺蠔油，一小勺甜麵醬，一大勺香油，一大勺花生油，半小勺五香粉，攪拌均勻。這樣餡料就製作完成了。
【三】、製作生坯。
①、經過兩個小時以後，面也發好了，判斷麵團發好的標準：麵團有很多蜂窩，用手在中間戳一個洞，不回縮。
②、先把屜布用涼水泡上，這一點也很關鍵，用水泡透的屜布才不會粘底，如果屜布發乾，蒸出來的肉籠底部就會粘在屜布上。
③、把一小勺鹼面放在小碗中，加入一大勺涼水化開。
④、把鹼面水倒入面盆中，用手揉勻，把鹼面水揉進麵團裡。【用酵母粉發酵的麵團，加入一點鹼面，蒸出來的發麵食品有濃鬱的麵粉香氣，能夠衝減發酵粉的味道，就像用老麵粉蒸出來的發麵食品一樣。】
要把麵團充分的揉均勻，揉成沒發起來那樣大小。這個過程叫做排氣，整個過程大約需要揉面兩分鐘。排氣過程非常重要，直接關係到蒸出來的發麵食品是否喧軟。
⑤、然後把麵團放到案板上，鋪上乾麵粉，繼續揉麵團。並且不斷地把乾麵粉揉進麵團裡，大概只需要揉半分鐘。
揉進去的麵粉多，就叫做戧面的，所謂的戧面饅頭就是這樣製作的。戧面的比較柔韌、筋道，不是很喧軟，我們做肉籠不需要揉進很多乾粉，而是要追求喧軟的效果。
⑥、把揉好的麵團用擀麵杖擀成一個長方形的半釐米厚的大片。【面片不能擀的太薄，如果面片太薄蒸出來的方麵食品不喧軟。】
⑦、把肉餡均勻的抹在面片上，四周留出邊邊來。
⑧、把面片從一頭捲起來。
⑨、捲成一個大肉龍。
⑩、把封口處都捏好，防止漏餡。
【四】、蒸製。
①、把蒸鍋中放入足量的涼水。
②、把泡溼的屜布鋪在籠屜上。
③、把肉龍生坯放入蒸鍋中。
④、蓋上鍋蓋，醒發30分鐘。【做好的生坯一定要經過二次醒發的過程，這樣蒸出來的發麵食品才會喧軟。不經過二次醒發的生坯，蒸出來以後，會發死，不喧軟。】
⑤、30分鐘過後，肉龍生坯變得很肥胖，體積明顯變大，表示二次醒發完畢。開火蒸製，蒸20分鐘。
【發麵食品一定要涼水下鍋蒸製，在水逐漸升溫的過程當中，麵團還有一個逐漸醒發的過程。用熱水下鍋蒸發麵食品。蒸出來會發死，不喧軟。】
⑥、20分鐘過後，關火。但是不能馬上打開鍋蓋，要等五分鐘之後再打開。馬上打開鍋蓋，會使蒸出來的發麵食品回縮。
看看這成品，非常完美！一條白胖白胖的大肉龍。
⑦、把肉龍從蒸鍋裡拿出來，看看底部也非常完美，沒有粘在屜布上。
⑧、把肉龍放在菜板上。【這裡要注意要用切熟食的菜板。】
⑨、把肉龍切成大塊，以便於食用。
⑩、擺放到盤子中，造型非常漂亮。
其內部結構也很完美：
一頓葷素搭配，有稀有幹的午餐：
——【小貼士】：——
①、調製餡料時，應該注意鹽的用量，不要鹹了。因為生抽、老抽、蠔油、面醬裡都有鹽分。
②、下面就是上文中提到的用量大勺和小勺，供您參考：
【溫馨提示】：
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