徽菜徽州臭鱖魚地方標準（徽州臭鱖魚的歷史典故與烹飪方法）
2023-05-04 04:11:20
臭鱖魚是徽州傳統的民間菜，屬徽州菜系。流行於皖南一帶，如屯溪、歙縣、休寧、黟縣、績溪等地。臭鱖魚，聞起來臭，吃起來很香很嫩。該菜品鱖魚形態完整，呈鮮紅色，散發出純正、特殊的醃鮮香味，肉質細膩，口感滑嫩，醇香入味。目前這道菜不僅流行於江淮大地，而且在全國各地的徽菜館都能品嘗到這道美味，即使在雪域高原吃到這道菜也不是什麼稀罕的事。
鱖魚是魚中的精品，其刺少而肉多，且肉質細嫩，味道鮮美。鱖魚營養豐富，含有蛋白質、維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，且肉質細嫩，極易消化。對於兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補虛，又不必擔心消化困難。再加上鱖魚的熱量不高，對於貪戀美味、又怕肥胖的女士來說，也是極佳的選擇。吃臭鱖魚，最好的搭檔是一碗白米飯、一、兩樣清新的時令蔬菜，既解膩，又可清口。從營養學角度而言，可營養互補，補充臭鱖魚中缺乏的維生素、抗氧化物和膳食纖維。
歷史傳說
傳說一：一百年前，某徽商坐船回家探親，因為路遠天熱，攜帶的鱖魚未保存好發臭了，妻子賢惠捨不得丟棄，用濃油赤醬處理了一下，沒想到歪打正著，發臭的鱖魚經過料理，味道竟然好極了。徽商藉此推廣，村裡鄉親紛紛仿效，不經意間，臭鱖魚居然成了徽州招牌菜，竟然成了徽菜經典，竟然有了「魚不臭不吃」的風俗。
傳說二：早年徽商遠行，沿途放排，打魚為食，存的鱖魚時間久了，易生異味，便以鹽抹之，翻來覆去，千裡之外魚仍未變色，形正而味濃，滾油爆炒，異香(應該說是臭)撲鼻，成矣。後人將勞動者的智慧發揚光大，把臭魚的醃法進行了提鍊形成套路，先用上好的精鹽浸水，將鱖魚浸漬六天，比例要正好，否則味道就偏了。製作精良的臭鱖魚出缸後，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調，非但無異味，反而鮮香(或臭)無比，是為上等佳餚，此菜已成徽菜樣板，有說道是，沒吃臭鱖魚，等於沒吃徽菜。
傳說三：一百年前，黃山西南麓郭村有個叫扁擔鋪的村落。有一年，徽州府來了個姓苗的知府。此人嗜魚成性，食不離魚，且愛吃活蹦亂跳的鮮魚，尤其是鱖魚，這可難壞了衙役。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產。商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，僱挑夫沿池州至徽州的府際幹道挑往徽州山區販賣。
扁擔鋪處在池州至徽州府的分界線上。出了扁擔鋪就到了徽州地界，翻過羊棧嶺古道，就到了黟縣的宏村。這一年，經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣轉涼了，就僱了8個楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，一是交差，滿足苗知府的食魚欲，二來自己也想賺一筆錢過個好年。可是天公不作美，上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息。王小二隻好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔鋪住店後，王小二打開桶蓋看看，不少魚已經窒息而死了，散發出一股臭味。
王小二急了，如果知府吃不上新鮮的魚又要受皮肉之苦，可要返回貴池重買，又沒有錢。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至於虧本。為試鱖魚「醃鮮」的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚叫扁擔鋪一個飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒後，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認為雖與鮮鱖魚味道相差很大，卻別有一番風味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯後繼續趕路，將「臭」鱖魚儘快挑到徽州府，眾人均不解其意。
王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒有忙著去衙門復命，而是將8個挑夫挑的16桶臭鱖魚全部交給了王老大。王老大僱請來城裡的諸多廚師，洗淨臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，又寫了一條「徽菜珍品風味鱖魚應市，本店免費品嘗」的橫幅拉出來，立即吸引了許多顧客，不少達官貴人、市井人家應約而來，品嘗「風味鱖魚」。大家吃過魚後，都連連道好，問王家兄弟是用什麼神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。
再說苗知府沒有如期吃上王小二去貴池購買的鮮鱖魚，早已對魚饞涎欲滴，正在這時，王小二從府前街端了一鍋「風味鱖魚」送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問，張口一嘗，道：「風味鱖魚，名不虛傳！」原來這「風味鱖魚」聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問要吃鮮鱖魚的事了。臭鱖魚由此聲名遠揚，一躍而登上徽菜譜。
自此以後，王家兄弟便在徽州府的市中心開了一家「風味鱖魚館」，做販賣烹飪一條龍生意，用「風味鱖魚」品牌招攬顧客，生意紅紅火火。而那8位楊姓挑夫，也因為熟悉和掌握了臭鱖魚的醃製方法，在扁擔鋪這個地方開設了一家楊記鱖魚館，從此一開就是百年歷史。
菜品及做法
紅燒臭鱖魚
原料:臭鱖魚1尾、約600克、薑片10克、蒜片20克、蔥30克、野山椒30克、辣椒醬15克，精鹽、胡椒、白粉、料酒、白糖、味精、醬油、蔥薑汁、紅油、乾濕生粉、鮮湯、香菜各適量，色拉油10000克（約耗100克）。
製法:
1.鱖魚宰殺後治淨，剁下頭、尾，將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，然後入籠用旺火蒸熟後保溫待用。
2.魚身去淨骨刺，將魚肉片成大片，用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥薑汁醃漬片刻，再加入幹生粉抓勻上漿;臭豆腐切成一字條;野山椒去蒂剁細。
3.炒鍋置火上，放入色拉油燒至二三成熱，取一片上好漿的魚片，包入一根臭豆腐條，即成臭鱖魚卷生坯，下入鍋中炸至金黃色且熟時，撈出瀝油。(不喜歡臭豆腐的不放也可以。)
4.鍋留底油，投入薑片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色，摻入鮮湯，待燒出味後去料渣，下入炸好的臭鱖魚卷，調入白糖、醬油和味精，燒入味後用溼生粉勾薄芡，淋入紅油，起鍋整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾擺放在魚卷的兩端，最後用香菜稍加點綴即成。
青椒燜臭鱖魚
原料:
臭鱖魚兩條(7-8兩/條)、姜一大塊、青尖椒3隻。
調料:
茶油、鹽適量、醬油、蠔油一大勺、雞精少許
製作方法:
1、先將臭鱖魚清洗乾淨濾幹水備用，姜塊切成末，青椒也切碎;
2、坐鍋燒茶油，將臭鱖魚擺入小心煎得兩面金黃;
3、撒薑末出味，加一大碗水燒開，轉中小火，撒青椒碎，加蓋再燜5分鐘;
4、開蓋，小心將鱖魚翻邊，調鹽、醬油、蠔油繼續燜到湯汁只剩一小半，撒雞精晃動鍋子即可。
「一生痴絕處，無夢到徽州。」這是明代戲劇家湯顯祖留下的千古絕唱，也是他對徽州的嚮往與期盼。徽州之所以令人嚮往，除了美景之外，以臭鱖魚為代表的美食也是主要原因。一邊看著依山就勢、粉牆黛瓦的徽派建築，一邊吃著聞起來臭、吃起來香的臭鱖魚，足以讓人不虛此行，也足以讓人沉醉其中、流連忘返。
,
