蒸螃蟹怎麼蒸才不老（上鍋直接蒸就廢了）

2023-05-03 19:34:15 2

「秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來」，又到了吃螃蟹的季節。中國民間素有「蟹肉上席百味淡」的說法，螃蟹在中國人美食的地位由此可見一斑。早在2000年前螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了，有《周禮》記載的「蟹胥」為證，據說「蟹胥」是一種用螃蟹製作的醬，不過在古代，也只有達官貴人才能夠嘗到螃蟹這樣的山珍海味。

如今生活條件好了，吃螃蟹成了很平常的事，雖然市場上一年四季都有供應，但唯有桂花飄香的秋天，才是吃螃蟹的絕佳時機，此刻蟹膏肥美豈可錯過！因此這個季節吃螃蟹成了秋天最隆重之事，這些年已成為美食界的一種流行時尚。

每個人對於食物的興趣愛好不一樣，對於螃蟹也是如此，有的人喜歡吃蟹肉，而有的人則喜歡吃蟹膏。無論是喜歡吃蟹肉還是蟹黃蟹膏，大多數家庭烹飪螃蟹都是採用清蒸的方式，因為這樣能夠最大限度地保留螃蟹的原始鮮味。清蒸螃蟹看上去很簡單，其實其中不乏有一些技巧，如果直接上鍋蒸就廢了，多做3步，蟹肉鮮嫩，不掉腿不漏黃。

需要多做的三步很關鍵

第一步：螃蟹清理乾淨後，放入加入適量高度白酒的清水中浸泡10分鐘，使其達到醉意濃濃迷糊的狀態，避免在加熱過程中拼命掙扎而導致掉腳。另外白酒還能刺激螃蟹體內的髒物排出。

第二步：蒸螃蟹時肚臍朝上擺放，防止蟹黃蒸熟從蟹肚流進鍋內；另外可增加螃蟹肚皮與水蒸氣的接觸面積，帶來肉質潤澤鮮嫩的口感。

第三步：蒸水裡面放入適量的料酒、生薑、大蔥等調料起去除腥味的作用，蒸好的螃蟹不要急於揭開蓋子拿出來，正確的做法是再悶2~3分鐘，這樣蒸出來的螃蟹味道更加鮮美。

蒸螃蟹到底是用冷水還是熱水？

這是一個老生常談的問題，大部分人主張用冷水蒸，理由是冷水讓鍋內的溫度上升緩慢，使螃蟹有一個適應過程，不會上鍋遇高溫過度掙扎而導致蟹黃外流和把腿弄斷，與此同時還能鎖住螃蟹的水分。冷水在加熱過程中，產生大量的水蒸氣，促使螃蟹的腥味揮發，蟹肉十分鮮嫩。

其實任何事情都有兩面性，冷水蒸也有缺點，不斷上升的溫度讓螃蟹掙扎時間長，導致蟹黃分散不易聚集，蟹黃少。如果用熱水蒸解決了這個問題，由於溫度變化小，蟹黃能夠得到非常好的聚集，不易流失，口感香酥。但是用熱水蒸會使螃蟹肉質容易變老。

喜歡吃蟹肉的朋友，可採用冷水蒸螃蟹，享受蟹肉鮮嫩的口感。若是喜歡吃蟹黃的朋友，也可以採用熱水蒸螃蟹，享受蟹黃流油的美味。所以蒸螃蟹無論是冷水還是熱水都有利弊，沒有唯一的答案，可根據自己的喜好選擇。

蒸螃蟹時間多久會更好？

在一般情況下，我們蒸蝦或貝是水燒開後蒸8分鐘左右即可，蒸貝類一般是掰開貝殼，採用貝肉坦露蒸製，而螃蟹的外殼比蝦厚實，而且是整隻封閉了蒸，所以蒸製的時間比蝦貝要稍長一些，具體蒸多久不能一概而論，需要根據螃蟹的大小、火候大小來調整。

倘若我們將螃蟹大小分為小於3兩、3兩～5兩、5兩或5兩以上三個檔次，那麼它們蒸製時間分別為10、12、15分鐘，這個時間是指鍋中水燒開後才開始計算的時間。也就是說螃蟹每增加1兩的重量，蒸製時間要延長1～2分鐘。如果蒸製時間太短，螃蟹體內寄生的肺吸蟲囊幼等寄生蟲、細菌無法殺死；如果蒸製時間過長，肉質會變得乾癟老化。

選購螃蟹的幾個小技巧

①：公蟹和母蟹的區別

喜歡吃蟹黃的選母蟹，9月份蟹黃成熟是最佳食用時間；喜歡吃蟹膏和蟹肉的就選公蟹，10月份蟹膏最多。公蟹和母蟹的區別在於腹部的肚臍形狀和兩個大鉗子。螃蟹腹部有一個蓋子，呈長尖形的是公蟹，大圓蓋的則是母蟹，很容易辨認。另外公蟹個頭比母蟹大，兩個鉗子也比母蟹大許多，並且大鉗上的絨毛比母蟹豐富。

②：品質優良螃蟹的標準

a、靈活性強。選擇時先觀察螃蟹的雙眼，兩眼滴溜溜轉動，將其翻轉肚皮朝上，能夠自己翻轉過來，證明健康鮮活。

b、厚重肉多。將蟹拿在手裡掂，手感沉重，並且背部呈均勻的青色，腹部豐滿厚重，用手捏一下蟹腿很難捏動。

c、肉肥蟹滿。掀開母蟹的腹臍，黑色越多則螃蟹越肥滿，隱約可見黃色者為佳，置於陽光或燈光下透過光線，蟹蓋邊際不透光的則闡明螃蟹肥滿。

③：螃蟹的綁繩也要注意

許多人忽略了這個小細節，螃蟹的綁繩也要注意選購，選擇用棉線或棕櫚葉類的天然植物簡單加工的綁繩，儘量避免纖維編織等化學合成製作的綁繩，大多數情況繩子是要與螃蟹一起蒸製，化學纖維有毒。

④：死蟹儘量不要吃

去市場上選購螃蟹，不要貪便宜將死蟹買回來。螃蟹死亡時間超過12小時後，不僅失去了鮮味，吃起來肉質比較腐碎，而且它體內的組氧酸會分解產生叫組胺的有毒物質。死亡時間越長，螃蟹體內積累的組胺就會越多，即使螃蟹煮熟了，這種毒素也不容易被破壞掉。雖然死亡3小時以內的螃蟹可以吃，當購買時誰又知道它死亡了多長時間呢？

⑤：活螃蟹保存方法

鮮活的螃蟹常溫一下存放2天就會消瘦，甚至出現死亡現象，最佳保存方式是綁住螃蟹的腿腳，用網兜兜著，直接放置冰箱裡冷藏，降低螃蟹的能量消耗，可保存一周時間。