如何萃取一杯不苦的濃縮咖啡（高溫香中溫甜低溫避免過度萃取）

2023-05-04 05:11:40 2

2016年問鼎世界咖啡師大賽（WBC）的中國選手吳則霖在參加一個活動中，介紹了「三種溫度衝煮咖啡」的手法。使用不同水溫衝煮咖啡的手法雖已不是新鮮事，但此次使用的器具並不是手衝，而是聰明濾杯。

聰明濾杯是一種「浸泡式」咖啡製作的器具。上手容易，操作簡單，出品穩定，清洗方便，不僅是很多咖啡初學者的選擇，也是很多精品咖啡館的主要咖啡製作器具。

聰明濾杯底部有一個活塞。當底部接觸到杯子時，活塞便會打開，水就會順流而下。通常採用的製作方式是「浸泡式萃取」，也就是倒入咖啡粉，加入熱水後等待2-4分鐘即可完成。但吳則霖這次使用的是「浸泡 滴濾」兩種萃取方式。

第一段注水（浸泡式）：水溫95℃，燜蒸咖啡粉30秒。

第二段注水（滴濾式）：水溫95℃，注水70ml，萃取40秒。

第三段注水（滴濾式）：水溫90℃，注水100ml，萃取45秒。

第四段注水（浸泡式）：水溫80℃，注水40ml，萃取20秒後再過濾。

1.研磨咖啡粉

將16g淺中度烘焙的咖啡豆，研磨成白砂糖顆粒大小。

2.摺疊並過濾濾紙

扇形的濾紙要將兩條虛線處，往相反的地方折，這樣與聰明杯貼合度會更好。

3.倒入咖啡粉

倒入咖啡粉時，一定要記得兩點：輕與慢，確保咖啡粉表面是平整的。

4.第一段注水：浸泡式，水溫95℃

注水方式：緩慢注入95℃的水30ml，然後等待30秒。

5.第二段注水：滴濾式，水溫95℃

注水方式：將聰明濾杯放置於分享壺，緩慢注水70ml，萃取至1分10秒。

6.第三段注水：滴濾式，水溫90℃

注水方式：依照第二段注水的方式，注水100m，萃取至1分55秒。

7.第四段注水：浸泡式，水溫80℃

注水方式：拿下分享壺，緩慢注水40ml，萃取至2分15秒時過濾。

濃度測試：1.25%，符合「1.15%-1.55%」的衝煮咖啡金杯濃度標準。本次使用的是中度烘焙的耶加雪啡咖啡豆，有著濃鬱的果香，酸度偏低，甜度很明顯，水果風味突出，餘韻持久。

高溫萃取香氣，中溫萃取甜度，低溫防止過度萃取，這就是「三種溫度萃取」的核心原理。

高溫萃取香氣

咖啡香氣在不同溫度下釋放的香味與程度也不同。按照香氣類型與釋放速度，咖啡的香氣可以分為：水果花香、焦糖可可以及烘烤香料三大類。溫度越高，香氣釋放的數量也就越多，香氣的層次感越強、持久度越高。

中溫萃取甜度

咖啡的萃取無非是平衡「酸甜苦鹹」四種風味。酸甜先出現，苦鹹在萃取末端出現。

高溫萃取下，咖啡的酸度先釋放，此時如果依舊是高溫萃取，咖啡的甜度雖然也會出現，但由於萃取溫度過高，咖啡的酸度會持續增強。此時降溫萃取的目的，就是為了延緩萃取，在酸味分子萃取的同時，將咖啡的甜味分子帶出得更多一些，突出咖啡的「水果」風味。

低溫防止過度萃取

在咖啡萃取的後半段，是以「苦鹹」風味分子為主。此時若仍舊以高溫進行萃取，咖啡很容易出現過度萃取，風味表現上以「濃烈劇苦」為主。低溫的萃取，目的就是只萃取出少量的苦鹹分子，用於平衡口感，增加咖啡的「醇厚度」，但又不幹擾到主體風味。