燒烤怎麼烤才好吃又香沒得調料味（燒烤怎麼做好吃）
2023-05-04 05:46:30
前言夏天那會兒，很多小飯館加入了露天燒烤大軍；
無論主營跟燒烤沾不沾邊，都要分一塊露天燒烤這個大蛋糕。
按說同行是冤家，相鄰的飯館不能做同一個項目，但架不住老闆們辦法多啊；
有些情況是老闆們坐下來，商量好每家都做什麼不做什麼；
有些則是看到旁邊搞了個特色品種，自己就避開，搞自己的特色品種。
現在天涼了，大伙兒都要在屋子裡吃東西，而這一進店，問題可就複雜了；
翻臺率的問題，排煙的問題，衛生的問題，超證照範圍經營問題，總之就是一大堆的麻煩事兒；
於是很多做燒烤不專業的就直接放棄了。
要看的熱鬧到此為止，而要看的門道就此開始。
今天說燒烤的秘密！
01燒烤的滋味是怎麼來的？比秘方還秘方的是溫度！
大家在家裡炒菜的時候，溫度通常是在食用油的燃點以內的（豆油257度，花生油226度，玉米油246度）；
這個溫度炒出來的肉，無論是豬牛羊，還是雞鴨魚，非常難達到外焦裡嫩的效果。
如果外面焦了，那裡面基本也焦了；如果外面比較嫩，裡面就可能沒熟透；
即便是炸，也只能在肉外面包一層東西，模擬一個外焦裡嫩，而並不是肉本身外焦裡嫩。
那為什麼燒烤可以讓肉質外焦裡嫩呢？因為燒烤能達到的溫度更高！而且高得多！
敲黑板！烤肉的溫度，才是烤肉口感的終極決定因素，這一點是燒烤店老闆不會告訴你的，而且多半老闆自己都不知道。
燒烤店老闆即便是收錢教別人，也最多教到怎麼醃製，怎麼調味，怎麼看火候，最多再給你什麼秘制配方；
要是學生做不出他的那個味道，他大可以搬出「師傅領進門，修行靠個人」 的說法，推脫說：「剩下就得你自己多練了」。
如何獲取高溫？
市面上賣的燃氣烤爐，是通過用燃氣燒散熱管，讓散熱管輻射熱量，這樣的爐子能達到300來度；主要用來烤麵筋，烤肉就不太行；
但是因為結構特殊不生油煙，環保部門不太會找麻煩，所以很多飯館就選擇了有所犧牲。
同樣利用遠紅外原理的商用的電烤爐跟燃氣烤爐類似，也是跟炒菜差不太多的溫度，做好了也就300度；而烤箱和鐵板燒的溫度更低。
用木炭或者竹炭的烤爐就不同了，輕輕鬆鬆600度以上，分分鐘烤你個外焦裡嫩。
炭火可以輕鬆超過600度高溫，有一些炭可以到900度！
在溫度以外
大家喜歡炭烤的肉類，不僅僅因為外焦裡嫩的口感，還因為炭烤的有「煙燻味」！
並且目前喜歡「果木」香的人比較多！
然而，這種「煙燻味」有一個很大的坑，那就是可能讓你得癌症！
我下一篇再講怎麼才能躲開這個坑，我是寫開店美食的，總不能一篇文章全是這類內容。
趕緊收藏，以免失聯哦！
趕緊收藏吧！學會在家也可以做呢！
滷水：
在我吃過的各種醃製方法裡，我最喜歡廣東的滷水法，可以確保成功率，就先說這個了。
花椒，八角，桂皮，三者按照10:3:2的比例準備，在家做還可以加蔥姜蒜；
把花椒八角和桂皮先在鍋裡幹炒一下，花椒開始輕微冒煙即可，倒入蔥姜蒜，水，以及鹽；
如果是緊實表皮用，則用普通的精鹽，如果做入味用，則用醃製鹽。
這個滷水的核心配比是，一升水，10克花椒，3克八角，2克桂皮，5克糖，10克醃製鹽。
鹽的多少要根據市場喜歡的口味來調整。
滷水最好一天一換，到第二天味道就淡了。
配好後的滷水上鍋煮開，然後就可以開始醃肉了，牛羊鴨豬雞可以用。
燒烤醬：
這是基底醬，要求微甜口，目的是為了增加羊肉的鮮度，甜麵醬的用量要根據口味來調整；
準備：植物油三兩，豆瓣醬六兩，香辣醬五兩，甜麵醬四兩，草果兩個拍裂，桂皮一錢（3克），蔥姜適量。
鍋燒熱後改小火，涼油下鍋，下草果桂皮和蔥姜，蔥變焦之前撈出，這時候油就是有香味的油，然後下入三種醬，攪勻即可。
剁椒燒烤醬：
這個醬就是在燒烤醬的基礎上加入剁椒醬，增辣增香。
剁椒醬的做法是：
等重的幹朝天椒和二荊條，煮軟後加大蒜瓣一起剁碎備用；
熱鍋下菜籽油，中火，然後倒入剁椒和蒜泥，香味出來之後，改小火，下燒烤醬，攪拌均勻即可。
燒烤做什麼肉呢？
03什麼肉？咱們拿北京來說，普通品種包括：羊肉串（很多是鴨肉），雞翅，扇貝，大蝦；
特色品包括的就多了，時令品種不說，咱只說常年供應的，出現的比較多的是這幾種：不明肉（不標明什麼肉的九成是鴨肉），豬牛羊特定部位肉，馬步魚等等。
雞翅怎麼烤好吃之前說過了，主要是先把血弄乾淨，然後醃製入味，然後烤，然後抹醬，然後撒乾料。
今天主要說說作為通行品種的羊肉串，至於經常出現的不明肉串的鴨肉串，以及比較容易讓食客產生好感的烤大蝦，就留下回一起說。
新鮮不羶的羊肉
如果是羊肉夠好，像是寧夏的灘羊，以及內蒙的西旗羊，這些不羶的品種，又是新鮮的話，那就推薦直接烤，不用醃製，不用刷醬，不用考慮肥瘦配比，也基本不太挑部位，怎麼配都好吃，調料也只需要鹽和孜然粒；
炭一燒起來，就把串好的肉串架上，燒著的炭到羊肉差不多10釐米；
羊肉變白的時候刷一層油，變黃的時候再刷一層，邊角開始出現焦邊的時候撒鹽和孜然，這個時候盯著看，撒完調料之後只要再深一個色號，就是烤好了。
新疆寧夏內蒙的羊肉卷
無論是灘羊還是西旗羊，發快遞過來是需要時間的，羊肉味道就會差很多，所以烤前需要先泡滷水，就是前面說的那個。
這些肉因為肉質的基底很好，即便烤得很乾之後並不會柴，反而會越嚼越香，所以用烤箱或者鐵板的效果也是不錯的。
此外，為了保證出品的穩定，儘量把羊肉按照部位來經營，適合烤制的部位
具體做法：
把羊肉先切小塊，然後滷水進羊肉裡，醃製一個小時，醃好後串串；
然後炭燒紅，肉串距離炭火10釐米，變白後刷醬，烤透後下乾料，邊角焦了之後，變顏色的時候離火。
這裡只說了最好吃的兩種羊肉要怎麼做，如果你想了解其他的做法，請給我留言。
如果是羊肉，那就不太容易掙錢。
一頭羊自己殺的話，1500元左右的羊只有三四十斤肉；
雖然羊身上不太會有什麼浪費的，羊皮羊蹄還能回收，不過除非是把羊血羊骨羊內臟都利用起來，不然利潤也是有限，多數店家只能做到100%的成本利潤率；
就是說一頭羊1500元買進來，能賣出來3000元，遠不及之前講的其他品種。
做這個生意最大的好處就是平均客單價比較高，客人不會只消費個十塊八塊的，一單一兩百很常見。
那如果用真羊肉搭配鴨肉呢？
如果是真羊肉串為主，再來點不明肉串呢？
這些就留給我的粉絲們去思考了。
順便問一句，你介不介意在燒烤店裡吃到的「肉串」是鴨肉呢？
好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！
祝我的粉絲們2020都發財！
看我的文章，讓愛吃的你更會吃，讓愛做的你能掙錢！
小吃文打卡第五十七篇。
