中華老字號非遺美食（這道美味傳承了100年）

2023-05-03 21:33:52 1

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一說到素食，大家想到的大多是清湯寡水、蔬菇不加蛋的「清涼」畫面。其實素食與齋食是有區別的。大家最早了解到的都是寺院廟宇的齋飯，而開創了民間素食時代的便是上海的功德林。今天就帶你了解成為非遺美食的功德林素食～

歷•史•淵•源

1922年，來自杭州的趙雲韶來上海在北京路貴州路口的祥康裡創辦了素菜館，功德林的「以素代葷「技藝不僅為民間素食開創了新時代，更是在滬上掀起了餐飲新潮流。

上個世紀二十年代，柳亞子、魯迅、沈鈞儒、史良等居住在上海的名人皆是功德林的常客。

1933年，宋慶齡在上海宴請77歲高齡的蕭伯納，宴席的菜餚正是來自功德林。「以假亂真」的清炒蟹粉、松子鱖魚等讓向來挑剔的老先生讚不絕口。

1979年，原中國佛教協會會長趙樸初來功德林品嘗素食，連聲讚揚：「傳統特色，60多年來經久不衰，且有發展，難能可貴。」趙樸初欣然命筆，題寫了「功德林蔬食處」的匾額。

1997年，因街道改建，功德林遷至南京西路，並進行企業改制，成立上海功德林素食有限公司。

2003年，功德林經擴建裝修重新開業，建築將傳統與現代結合，為三層仿古建築，一層設有素滷味、淨素月餅等外賣窗口以及素麵等小吃堂食，二、三層為素食餐飲包間。

2016年，功德林入選第一批米其林必比登上海餐廳推介。如今的功德林下屬於上海杏花樓集團，其經營範圍也從餐飲擴展到食品預包裝產品。

制•作•工•藝

功德林最大的特色就是「素菜葷做」，是功德林創造的海派特色，它原本傳承揚幫風味，把寺廟裡的素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結合起來，特點就是選料精良，刀工精巧，講究造型、烹飪方法多樣，講究原汁、原味、原湯，所以既有清淡滑爽的揚幫特點，又有濃油赤醬的本幫風味。

檢驗素食好壞的關鍵，能在多大程度上模擬出葷菜的感覺是一條非常關鍵的評判標準，食材是關鍵。從其製作流程上講，分為選料、刀功、燒技三部分。

首先是食材的選料需要精細、四季分明。素菜的原料主要是：菌菇類、蔬果類、深海植物類、山林珍品類和豆製品類。取用的「綠色」原料還要用肉眼細心挑選。

其次是刀工精巧，布局似一幅幅具有藝術感的畫面。如著名的「鯽魚冬筍」中的「鯽魚」就須採用個頭大小相同，約500克一支的上品冬筍，只取其100克左右的筍尖，人工雕刻而成，不但口味鮮香、脆嫩爽口，而且仿真美觀。菜的畫面如青山綠水中群鯽過江。

另外，再輔以多樣的烹調方法，火候到家，調味別具一格，做到味美、型美、畫面美，菜品詩情畫意。

特•色•菜•餚

富貴魚：頭尾用南瓜雕刻出來擺盤，以及用芋頭雕成的漁夫，表情和細紋都雕刻的一清二楚，大師級的水準，漁夫撒網，網是用白蘿蔔絲切成的，魚肉是用大香菇改刀下油鍋，炸制金黃色，再淋上張總廚特製的調料，酸甜可口。

熊掌：仿真的形象和味道具佳，熊掌用的是百靈菇，腳趾用筍做成，蜜汁醬汁很濃鬱。

素鴨：無論從外表、口感還是味道都挺「蒙人」，尤其是肉皮微脆帶點筋道，細細嚼來既彈牙又有鴨肉的香味。這道菜是功德林的招牌特色菜之一，看似是肉，實則是用豆腐為主的食材製作而成的。

節節高：寓意順風順水節節高升。外形十分討喜，口感脆爽，黃瓜段裡掏空放入玉米、松仁、紅辣椒等碎丁，顏色鮮豔。擺盤輔料用的脆香肉鬆更是一絕。

素蟹粉：是功德林的一道名菜，過去是用南瓜剁泥仿製的。而今天用胡蘿蔔、土豆泥等燴制，形態逼真，口感獨特。

十八羅漢：現在改名了，有木耳、西蘭花、白果、冬筍、各種菇類，共18種食材。

四喜烤麩：上海人的必點菜，烤麩又和靠夫同音，討彩頭。

苔條豆瓣酥：上海人最愛啊，停不下來。

經過幾代傳人的不懈努力，目前功德林素食菜餚，已初步形成了功德類、仿真類、創新類三大素食系列，100多個品種。其「以素代葷 素菜葷做」的非遺傳承技藝，也在不斷推陳出新。

資料來源於上海非遺、移居上海、上海黃浦等