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中華老字號非遺美食(這道美味傳承了100年)

2023-05-03 21:33:52 1

請大家注意個人防護,不扎堆、不聚集,

做到防疫「三件套」,防護「五還要」。

一說到素食,大家想到的大多是清湯寡水、蔬菇不加蛋的「清涼」畫面。其實素食與齋食是有區別的。大家最早了解到的都是寺院廟宇的齋飯,而開創了民間素食時代的便是上海的功德林。今天就帶你了解成為非遺美食的功德林素食~

歷•史•淵•源

1922年,來自杭州的趙雲韶來上海在北京路貴州路口的祥康裡創辦了素菜館,功德林的「以素代葷「技藝不僅為民間素食開創了新時代,更是在滬上掀起了餐飲新潮流。

上個世紀二十年代,柳亞子、魯迅、沈鈞儒、史良等居住在上海的名人皆是功德林的常客。

1933年,宋慶齡在上海宴請77歲高齡的蕭伯納,宴席的菜餚正是來自功德林。「以假亂真」的清炒蟹粉、松子鱖魚等讓向來挑剔的老先生讚不絕口。

1979年,原中國佛教協會會長趙樸初來功德林品嘗素食,連聲讚揚:「傳統特色,60多年來經久不衰,且有發展,難能可貴。」趙樸初欣然命筆,題寫了「功德林蔬食處」的匾額。

1997年,因街道改建,功德林遷至南京西路,並進行企業改制,成立上海功德林素食有限公司。

2003年,功德林經擴建裝修重新開業,建築將傳統與現代結合,為三層仿古建築,一層設有素滷味、淨素月餅等外賣窗口以及素麵等小吃堂食,二、三層為素食餐飲包間。

2016年,功德林入選第一批米其林必比登上海餐廳推介。如今的功德林下屬於上海杏花樓集團,其經營範圍也從餐飲擴展到食品預包裝產品。

制•作•工•藝

功德林最大的特色就是「素菜葷做」,是功德林創造的海派特色,它原本傳承揚幫風味,把寺廟裡的素菜、宮廷素菜及民間流傳的素菜完美結合起來,特點就是選料精良,刀工精巧,講究造型、烹飪方法多樣,講究原汁、原味、原湯,所以既有清淡滑爽的揚幫特點,又有濃油赤醬的本幫風味。

檢驗素食好壞的關鍵,能在多大程度上模擬出葷菜的感覺是一條非常關鍵的評判標準,食材是關鍵。從其製作流程上講,分為選料、刀功、燒技三部分。

首先是食材的選料需要精細、四季分明。素菜的原料主要是:菌菇類、蔬果類、深海植物類、山林珍品類和豆製品類。取用的「綠色」原料還要用肉眼細心挑選。

其次是刀工精巧,布局似一幅幅具有藝術感的畫面。如著名的「鯽魚冬筍」中的「鯽魚」就須採用個頭大小相同,約500克一支的上品冬筍,只取其100克左右的筍尖,人工雕刻而成,不但口味鮮香、脆嫩爽口,而且仿真美觀。菜的畫面如青山綠水中群鯽過江。

另外,再輔以多樣的烹調方法,火候到家,調味別具一格,做到味美、型美、畫面美,菜品詩情畫意。

特•色•菜•餚

富貴魚:頭尾用南瓜雕刻出來擺盤,以及用芋頭雕成的漁夫,表情和細紋都雕刻的一清二楚,大師級的水準,漁夫撒網,網是用白蘿蔔絲切成的,魚肉是用大香菇改刀下油鍋,炸制金黃色,再淋上張總廚特製的調料,酸甜可口。

熊掌:仿真的形象和味道具佳,熊掌用的是百靈菇,腳趾用筍做成,蜜汁醬汁很濃鬱。

素鴨:無論從外表、口感還是味道都挺「蒙人」,尤其是肉皮微脆帶點筋道,細細嚼來既彈牙又有鴨肉的香味。這道菜是功德林的招牌特色菜之一,看似是肉,實則是用豆腐為主的食材製作而成的。

節節高:寓意順風順水節節高升。外形十分討喜,口感脆爽,黃瓜段裡掏空放入玉米、松仁、紅辣椒等碎丁,顏色鮮豔。擺盤輔料用的脆香肉鬆更是一絕。

素蟹粉:是功德林的一道名菜,過去是用南瓜剁泥仿製的。而今天用胡蘿蔔、土豆泥等燴制,形態逼真,口感獨特。

十八羅漢:現在改名了,有木耳、西蘭花、白果、冬筍、各種菇類,共18種食材。

四喜烤麩:上海人的必點菜,烤麩又和靠夫同音,討彩頭。

苔條豆瓣酥:上海人最愛啊,停不下來。

經過幾代傳人的不懈努力,目前功德林素食菜餚,已初步形成了功德類、仿真類、創新類三大素食系列,100多個品種。其「以素代葷 素菜葷做」的非遺傳承技藝,也在不斷推陳出新。

資料來源於上海非遺、移居上海、上海黃浦等

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