51自選快餐（自選稱重現炒）
2023-04-25 05:19:06
中式快餐走過了標準化萌芽的1.0時代和工業化的2.0時代，正開啟品質制勝的3.0時代。
在這樣的大背景下，更具品質感、自帶煙火氣和差異化競爭力的現炒稱重快餐新模式趁勢崛起。現在，就連中式快餐巨頭老鄉雞也盯上這一模式，開出了首家「自選稱重」店。
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫。
前不久，老鄉雞首家「自選稱重」快餐店在上海開業，將5年前大熱的「現場炒制、自選稱重」的快餐模式再次拉回行業人士的視野。
距離快餐現炒稱重模式爆火已經5年過去了，曾經大火的品牌都怎麼樣了？快餐的現炒稱重模式，究竟有沒有發展前景？
試驗兩年
老鄉雞首家「自選稱重」快餐店登錄上海
7月27日，老鄉雞官宣在上海新開了一家「自選稱重」門店，除了熟悉的自選小份菜之外，還開闢了「吃多少夾多少」的自選稱重區域。
在小碗菜區域，有老鄉雞的經典菜式如雞蛋羹、老母雞湯、蔥油雞等，大部分都已經擺好盤，消費者可以按份選取，統一結算；而在自選稱重區，提供的則是西紅柿炒蛋、土豆片等30餘款家常菜品，顧客夾取了自己喜歡的菜品後，可統一稱重付款，葷素同價，2.98元/兩。
△圖片來源：老鄉雞上海視頻號
據了解，由於門店開業時間不長，目前該店還未登錄老鄉雞點單小程序和外賣等第三方平臺，僅支持到店點餐，大眾點評也尚未查詢到與該店相關的信息。
這並非是老鄉雞首次試水自選稱重模式。
早在2020年6月，老鄉雞就在大本營安徽的旗艦店中推出了「現炒現包、自選稱重」的模式。2022年以來，老鄉雞也悄悄在部分新開的門店中開闢了自選稱重區域。今年7月中旬其在上海凌空SOHO開設的新店就設置了自選稱重區域。
作為快餐巨頭之一，老鄉雞的一舉一動一直都備受關注。有業內人士稱，老鄉雞在現場炒制、自選稱重的快餐新模式上的探索，或會加速同行在該賽道上的布局，自選稱重模式或有望成為快餐賽道的主流趨勢之一。
5年前走紅
現炒、自選稱重快餐的發展現狀
事實上，在老鄉雞入局之前，現場炒制、自選稱重的模式已經走紅了多年。
2017年6月，江西快餐品牌小女當家帶著現場炒制、自選稱重的快餐新模式迅速在深圳打響了第一槍，生意火爆。據了解，因為模式新穎，當時在小女當家，幾乎每天都能看到來自全國各地的，特地前來考察、模仿、學習的餐飲人。
之後兩年，深圳、廣州、湖南等地興起了一陣現炒自選稱重新風潮，像飽李李現炒、小凡家、米飯小子等一批同樣主打現場炒制、自選稱重的門店/品牌，都是在那段時間開始崛起的。
△圖片來源：紅餐網攝
而這個新模式的出現，也讓當時長期處於行業競爭多元化、成本壓力最大化的傳統中式快餐品牌看到了曙光。包括真功夫、72街、鄉村基等知名連鎖快餐品牌，以及一些在正餐賽道上深耕已久的行業大佬如西貝，也都看好這一模式，紛紛效仿開店。
現炒，真的拯救了快餐嗎？
1、現炒自選，依舊備受消費者喜愛
紅餐網走訪發現，小女當家位於深圳的多家門店，位於廣州海珠區萬勝廣場負一樓的翹喜，保利廣場負一層的知味園等，每到工作日午餐尖峰時段，門口仍會大排長隊。
「位於上海控江路的穀子裡·現炒廚房面積不大，月營業額最高可達到50-60萬元。」長期在魔都生活的品牌定位專家王玉剛也力證現炒稱重快餐在上海市場的吃香程度。
△圖片來源：王玉剛供圖
翻看各大品牌在大眾點評上的評論，雖然也有消費者吐槽性價比低，但關於「品類選擇多」「乾淨衛生」「有鍋氣味道不錯」「環境舒適」等好評依然佔大部分。由此可見，現炒自選稱重仍然受到大批消費者的認可。
2、 有品牌小跑入場，也有品牌轉型甚至黯然退場
自選稱重模式也依然備受連鎖快餐品牌關注。這兩年，有不少和老鄉雞一樣的傳統快餐品牌，甚至是正餐品牌，也看好這一模式，紛紛小跑入場。
2020年6月，在多個快餐項目宣告失敗後，西貝決定通過入股小女當家，發力快餐賽道。
2020年7月，鄉村基旗下大米先生就開始在部分門店推出了「稱重計費」的點餐新方式。
2021年4月起，山東煙臺本土快餐老牌「藍白」，也一改以往的小份自取制，推出現炒現賣、稱重計費的新模式，目前已有近20家門店全面升級成為全新的自選稱重模式。
值得一提的是，在連鎖品牌入局現炒稱重快餐賽道的同時，我們也觀察到，一批曾看好這種新模式的門店/品牌卻開始轉型，有的門店甚至已經黯然退場。
2018年前後，在廣州海珠區六元素商業廣場負一層，主營現炒自選稱重的小凡家·現炒和米飯小子貼身肉搏，二者在經營模式、菜品搭配、動線設計、裝修色調上驚人相似，人氣遠超於同樓層的其他傳統快餐店。
△圖片來源：紅餐網攝
然而近兩年來，這兩家店的經營現狀卻都不盡如人意。目前小凡家在大眾點評上顯示「歇業關閉」狀態，而米飯小子則在原來的自選模式上加入了小碗菜，調整成為了和老鄉雞一樣的「現炒自選稱重 小碗菜」模式，自選稱重全時段供應，小碗菜只在下午時段和周末開售。
位於北京的焦耳食堂也曝出過經營問題，目前其在京的三家門店顯示「暫停營業」狀態。
72街等知名連鎖大牌在試水現炒自選模式後，很快也改回了原來的模式。
2018年曾打算將全國百餘家門店升級為現炒稱重模式的72街，在不到一年時間便宣告項目試驗失敗，就連已經升級了的廣州中信、廣州花城匯、深圳鹽田人人樂3家現炒稱重店，目前也調整成了自選小碗菜模式。
△圖片來源：紅餐網攝
2020年，西貝賈國龍曾高調表示年內開100家現炒快餐店，然而旗下主打現炒下飯菜的「弓長張」首店還沒開業，該項目就已經被喊停。
3、 仍未出現較有影響力、規模化的頭部品牌
《現炒，真的拯救了快餐嗎？》一文中提及，儘管現炒稱重模式已經火了不短時間，但當時除在廣深兩地較為火熱外，像在北京、上海、成都等城市，這種類型的餐廳依然比較少見。
紅餐網調查發現，時隔3年，除了廣深兩地外，全國還有不少城市都出現了自選稱重快餐店的身影。比如北京的焦耳食堂、上海的穀子裡、青島的青理食堂、山東煙臺的藍白，以及成都的順旺基、米多多等。總的來看，從廣深到上海、北京，以及一些二三線城市，都有一批現炒快餐品牌開始冒頭。
不過，現炒稱重快餐品牌較少，體量也偏小。截至目前，市場上仍未出現較有影響力和規模化的品牌，而且眾品牌整體上的擴張速度都不快。
比如小女當家，目前只在江西、廣東、安徽和江蘇四地開設了30家門店，其中今年新開門店僅有5家；4年前，曾憑藉裝修的高級感收穫了大批忠實粉絲的焦耳食堂，目前也只有十餘家門店，且均分布在北京地區；小女當家參與投資的穀子裡，市場反響雖然還不錯，但目前也只開出一家門店。
△圖片來源：紅餐網攝
現炒自選稱重快餐前景幾何？
2019年，中式快餐市場規模達到7557億，在懶人經濟、快生活節奏、資本加碼等因素的催化下持續增長，預計2025年達到1.27 萬億。
在品類大發展的背景下，5年前就火起來的現炒自選稱重模式，如今卻仍然沒有掀起太大的水花。這種快餐新模式，到底有沒有前景？值不值得做？
煙火氣、健康、可自由進行葷素搭配……這些都是消費者選擇自選稱重快餐的原因，但對於餐廳運營者而言，自選稱重模式依然還有一些瓶頸尚待解決，比如性價比、食材損耗成本和供應成本難以把控等。
稱重計費容易導致客單價過高，尤其是在疫情之下，消費者對價格的敏感度更高，一不小心夾多就極有可能會對門店產生「餐飲刺客」的負面印象。
自助式選餐，將主動選擇權交到顧客手裡，挑肥揀瘦無法避免，一旦把握不好很容易出現嚴重的食材耗用，導致成本失衡，直接影響餐廳運營。王玉剛告訴紅餐網，自己在上海某家自選快餐店就餐時，曾親眼目睹有消費者在一盆白切雞面前，將雞皮剝下來後把肉夾走。
△圖片來源：紅餐網攝
而要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，就要嚴格控制食材或出品的品相、品質。如此一來，就對企業的供應鏈把控能力提出了更高的要求，食材供應成本的增加幾乎是必然的。
紅餐網觀察發現，針對上述痛點，目前已經有不少品牌推出了應對方案。
比如在解決性價比上，多個品牌推出了會員制，充200送20，充300送40，充400送80，充1000送200……衝得多送的也多。會員儲值後不但有「充值送」優惠，還可以享受會員折扣價，比如原價是3.68元/兩的，會員則可以享受3.28元/兩，不但提高了復購率，還在一定程度上提高了性價比。
此外，還有的品牌通過推出階梯式的「定時打折」的營銷策略去清空剩菜，以此降低損耗率，減輕餐廳的經營成本壓力。
自選稱重的售賣形式，為消費者提供了更多選擇，確實具備一定的競爭優勢，若模式跑通，未來的市場潛力毋容置疑。但也正如王玉剛指出的，現炒自選稱重模式有一定難度，創業者必須要精於計算成本結構，優化產品線、產品結構、打磨營銷策略等，這些是現炒自選稱重模式的核心競爭力，也是相關品牌的壁壘所在。
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